секрет шницеля

девочки,поделитесь секретами удачного шницеля
делаю всегда :посолим,поперчим,в муке,яйце,сухарях.вроде бы всё, как положено.но не всегда достаточно мягким и сочным получается.панировка облезает.всё не то
как его готовите вы?какое мясо предпочтительнее,какие тонкости в приготовлении следует соблюдать

Нарезан должен быть правильно - поперек волокон. Мясо должно быть без жил - они при жарке сворачиваются, делая изделие жестким. Кроме соли и перца чем-то кислым сбрызгиваю - от сухого белого вина до белого бальзамического уксуса, мажу горчицей или майонезом. Отбиваю обязательно деревянным молотком. Еще - острым ножом делаю на каждом куске мяса "нарезку" - не знаю, как объяснить, попытаюсь. Такую решеточку глубиной 1-2 мм, на расстоянии примерно 1 см друг от друга в одном направлении и в перпендикулярном. Эта процедура преследует две цели = 1. маленькие жилки, которые в мясе, даже качественном, все равно есть, "прорезаются" и не делают свое "черное дело", сворачивая изделие. 2. В образовавшиеся "щели лучше проникает панировка. Панировку делаю многослойную. 1. Только мука, причем "от души" , без экономии, пусть постоит - подумает, сколько можно муки возьмет. 2. Сама панирока. Яйцо, взбитое миксером с солью. 3. и сразу - в сухари, тоже не экономлю. Сухари - черствые булочки засушиваю и тру на терке, складываю в специальную банку, где они поджидают своего "звездного часа" Ну вот. Все это еще руками "приплюскиваю", чтобы еще до отправки на сковороду слои панировки и мясо хорошо друг с другом познакомились. Сковорода очень важна. "Тефаль = ты опять думаешь про нас" "Ой, ИК!! ИК!!!!"- в помойку. ИМХО. Только чугун, в крайнем случае, качественная и толстая сталь. Растительное масло должно быть хорошо прогрето. Кладем на сковороду и, главное, не вертим его раньше времени, пусть корочка спокойно закрепится. Крышкой сковороду "до поворота" ни в коем случае не закрываем.

Иринаспасибо вам огромное за очень интересные советы!
очень вовремя.на ужин планирую очередную шницелевую попытку
вопросик можно--->
когда солить?непосредственно перед жаркой или заранее?
как сильно отбивать--вдребезги почти?или слегка приплюснуть только?
и можно ли к сухарям панировочным что-то для пикантного вкуса добавить?

Я делаю заранее, но солью не увлекаюсь - мясо в ней особо не нуждается, избыток соли "убьет" все усилия.

раза в полтора площадь поверхности увеличиваю - но это только мой личный опыт... я любитель, а не профи.

Мое мнение - лучше не рисковать... подгорит, если это, например, сушеная зелень. Соль тоже опасно - она не способствует держанию панировки "в куче" - а мы ведь преследуем цель, чтобы панировка у нас не расслоилась. А вот что касается мяса - тут вверху есть ветка, какие пряности к чему считаются подходящими, по немецким понятиям... оказывается, без базилика и кунделя - это все не то, по вкусу, например, супруга - так его бабушка делала и ничего тут уже не поделаешь...

Я в последнее время, соль к мясу заменяю соевым соусом. Мясу достаточно минут 20 промариноваться в составе соевый соуч + оливковое масло + перец + немного лимонного сока.

последние рекомендации не успела прочитать.приготовила.панировка на этот раз хорошо удержалась,нигде не отвалилась.но мясо не очень нежным получилось,как бы мне хотелось--может,так и надо...(настоящий Wiener Schnitzel я у профикох не пробовала)
учту на будущее про соль,я сдобрила солью как положенои мясо и яйцо

что такое кундель

мерси за интересную идею!
надо попробовать.только какой брать соевый соус ?--японский,китайский,светлый,тёмный---вот в них я вообще не понимаю.мне они все слишком сладкие

я в ресторане под Веной работаю. видела, как их делают. на самом деле ничего сложного. мясо тонко отбивается. далЭше, как ты пошешь. но вот чтобы все не слезало, повар не просто макаэтмайсо в муку и сухари, а рукой прижимает. и так с двух сторон. и я делала так, все ок. и еще, венцы говорят, чем отличается венский шнитзел от немецкого(о взаимний "любви"двух етих народов знают все венский шнитзел плавает в жиру. в ррсторане его во фритюрнице жарят, на бум полотенце кладут, дают стечь жиру

Да там главное не концентрат, потому что как то взяла... такая гадость, сколько ни разбавляй. Китайский мне йодом отдаёт, может не везде. Методом проб и ошибок выбрала среднее - азиатский соус в Пени.

точномне муж пытался это объяснить и хотел даже сам их в масло плавать запустить,но я не даладумала,он spinnt---в толстой немецкой поваренной книге про Венский шницель стоит просто жарить---
для него только Kalbsfleisch используют?
furby,спасибо!
ах,в Вену хочу ещё и оригинальный Sachertorte отведать...вот сладкая мечта

соус у меня тоже какой-то в холодильнике в маленькой бутылочке стоит,вверху Heinz и больше никаких опознавательных знаков.
купила в надежде полюбить китайскую кухню...но так и не очень пока полюбила
а вот шницель замариновать попробую!наверное,и ножки куриные можно...

как я делаю шнитцели, получаются всегда сочными, прожареными, дети иногда их едят даже холодными, но уже без соуса...
мясо, как уже описывали выше, ни в коем случае не должно быть толстонарезаным, ни в коем случае не отбивать!, если уж вы толсто порезали,
то как уже писали можно сделать нарезку-решётку, но тоже не глубокую (если вы желаете получить внутри сочный шнитцель)
берёте 3 тарелки, одну заполняете мукой, другую яйцо+1 ст ложку воды, взбить - этой порции хватает примерно на 3-4 штуки
третью с панирочной мукой..
мясо ни к воем случае не солить!! обязательно! т.к. соль выводит все соки из мяса, а мы хотим их сохранить..
но зато взбитое яйцо мы сдобриваем хорошенько солью, перцем, можно табаско, можно даже кухенкройтер добавлять (дело вскуса)
я обычно добавляю только соль и перец..
берёте кусок мяса, обмакиваете с двух сторон в муке, и обязательно лишнюю муку стряхнуть..
берёте его двумя вилочками и обмакиваете во второй тарелочке, но так, чтобы не осталось "мучных"мест, яйцо должно полностью покрыть мясо.
потом в третью тарелочку, получается как бы мантель из сухарей.. (сухари я покупаю уже готовые)
ни в коем случае не оставлять шнитцели лежать, сразу же в сковороду, иначе панирунг станет влажным и при жарке будет отставать от мяса..
тем самым на разогретую сковороду, в достаточном количестве раст масла (масло не экономим) обжариваем одну сторону шнитцеля, когда она приобретёт золотистый
аппетитный цвет только тогда!!! переворачиваем, жарим другую сторону.. т.е. шнитцели нельзя постоянно переворачивать, только один раз!
температура жарки должна быть средней..
после того как пожарили, обязательно выложить готовый шнитцель на кухенпапир, для того чтобы лишнее масло впиталось в кухенпапир..
к шнитцелям я обычно подаю картофельное пюре с егерсоусе, приятного аппетита...

захерторте мне не очнеь нравится. не понимаю, че в нем находят? просто стереотип наверное, ассоциативная связь с веной. два коржа перемазаные их любимым мариллемармеладе, сверху шоколад. я обожаю естерхазишнитте.и донаувеллен. о няма!!!!у нас в ресторане такие чудеса выпекают!!!!!хожу облизываюсь.

Сейчас посмотрела рецепт Wiener Schnitzel. Тялятина, кусочки тоненькие. Панировка, как я и написала, но между мукой и сухарями не целое яйцо, а только желток. Большое количество растительного масла, потом остатки жира удаляют с помощью салфетки. Подается с зеленью петрушки и дольками лимона. Мясо приправляется только солью и перцем - и до свидания.
Zutaten für vier Personen.
4 dünne Schnitzel, Salz und Pfeffer, Mehl, 1 Eigelb, Semmelbrösel, 1 Tasse Öl, 1 Bund Petersilie, 0.5 Zitrone

не есть и путеншнитзел
у шнитцеля и вариации есть: паризер, натур. тоже вкусно

брехня, яйцо целиком, правда немного молока добавляют

Классная технология - с тремя тарелками.
Вот насчет того, что мясо не солить вообще - не только согласна, но и беру на вооружение!! +1. !Пожалуй, солить стоит только то мясо, которое идет вообще без всякой панировки, типа шашлыка...
И то, что сразу отправляем их на сковородку после сухарей +1!

шашлык я б тоже не советовала солить, сухой будет.. лучше уж после приготовления уксусную водичку+соль+перец, всё это в бутылку,взболтать
в пробке сделать горячим гвоздиком дырочки в бутылке и поливать уже готовый шашлык перед тем, как откусить и насладиться нежными сочными кусками..
блиннн.. хочу шашлык, когда уже наступит грильный сезон:-) жду - не дождусь:-)
а про по шнитцель...
пока писала, чуть слюной не захлебнулась, пошла достала мясо из морозилки, завтра наделаю.. уж оч я их люблю:-)
кстати, мясо на шнитцели и отбивные котлеты я покупаю швайнерюкен без кости и режу его сама...

ascorbinka,огромное спасибо!я прислушиваюсь ко всем советам,так как приходится их готовить ,и каждый раз для меня это стресс!---буду все варианты испытывать!
итак из вашего опыта учла:солим только яйцо!не должно быть мучных мест!---а то я ....обваляла,обмакнула и не глянув в панировку,скорей в яйцо,не давать им залёживаться перед жаркой,масла не экономить!попробую не отбивать--где-то видела по тв :мясо ножом распластывают,как сказать поточнее....---разравнивают...,видимо для то,чтоб равномерно прожарилось
так,а вот это:--->

а сколько? примерно 5мл--?сантиметр уже толст?

разве они прожарятся....я свои вращаю по пять раз

классная идея!как готовится?тоже думаю,в следующий раз соус подать---думаю,он моим произведениям сочности придаст
девочки,делитесь ещё советиками,пжлста!

я пока ещё его не пробовала в оригинале.но представляю себе шоколадный торт,залитый тонко шоколадом и с этими мармеладными прослойками приготовленный по старинному рецепту,тайна которого велика есть---das Geheime lockt

ой,первое это не пасхальный заяц ?таааак,и о дунайских волнах поподробнее,пжласта(очень уж не дразните,ночь не уснуть)

брала на всякий случай целое яйцо--вдруг желток эту шубу не склеит...
вот посмотрите,что получилось---по форме,по толщине,шубка по-моему бледновата...
покритикуйте плиз,но не очень

упс.. поняти не имею, всё время на глаз..мм 5-6 примерно так..

прожарятся.. для этого мы их и режем нетолсто..
перед жаркой масло раскалить и убрать до средней темп-ры, н-р, у меня 9 делений тем-ры, я жарю где-то на шестёрке..
к сожалению точнее тем-ру сказать не могу...
вот увидите, должны прожариться..

хм... к сожалению сама не делаю, беру готовый от фирмы "кнорр", от "магги" тоже пробовала, тоже понравился..
иногда в соус сама добавляю ещё поболе грибочков (люблю оч:-)

по-моему так хорошо, достаточно аппетитно, молодец
единственное, что у меня есть слабость, я и своих приучила.. люблю всё хорошо поджареное,
сильно-золотистую корочку, но это чисто как бы для меня, на мой вкус:-)

спасибо
корочки я такой,как вы описали,тоже добивалась, добивалась,но видимо,температурный режим был выбран не тот или ворочала часто....
теперь все вариации испробую!

неее, с зайцами не имеет ничего общего.скорее с венгерским замком Естерхазы
я просто люблю что-то более сложное кушать исамой делать, чем 2 коржа, смазаные джемом
. но на вкус и цвет товарищей нет:) я нелюблю печь пироги, люблю с коржами возится.
http://artculinaire.at/ESTERHAZYSCHNITTE-_685.html pravd abez kartinok. esli interesno, ja sfotkaju svoi recept, pootm poveshu.
http://oetker.de/wga/oetker/html/default/rhoe-5k3g5j.de.html
[ v ätom recepte xorosho, chto mozhno frktami var'irovat', kto kaie ljubit

спасибо, furby
рецептики замечательные
Donauwellen я уже заранее знаю,мне понравятся и именно с Sauerkirschen,с таким кремом и с шоколадом сверху--раздразнила не на шутку
...hazyschnitte на вкус не представляю....что такое Maraschino--вишнёвый ликёр и Marillenmarmelade...---абрикосовый джем(в словаре)?
буду рада рецептам и фоткам !

по поводу Esterhazy я спрошу у кондитеров в ресторане еще подробнее. а про джем правильно в словаре. я уже не помню, как в германии это называется. немецкий забываю, учу австрийски

я заметила, что само мясо очень важно, вот купишь в мецгерай и вкусненько, сочненько, а шницели из супермаркета когда-как получаются

нп
я яйцо вообще не разбавляю,если много делать надо,то лучше несколько возьму
и обваливаю дважды и в яйце и в панировке

Подсмотрела в немецкой кулинарной программе такой секрет: муку надо пополам с сухарями смешивать .
И 2-3 раза из панировки в яйцо.Можно сбрызнуть слегка лимонным соком перед этим. Получается отлично.

ШНИЦЕЛЬ У МЕНЯ ТАК:мясо нарезаю тол.1см,отбиваю хорошо но не растягиваю,обмакиваю в муке обилЬно,там пустЬ немн. полежат,яйцо смешиваю с 1-2 ст л сметаны или майОнеза+ перец черн., после яйца как обычно в сухари, у меня налипают хорошо,жаритЬ с обеих сторон до силЬно-золотистого цвета,пожарила и в кастрюлю и здесЬ посолила,кастрюлЬку накрыла и жарю второй и т. д.,масла надо братЬ достаточно и т не средняя а высокая,ине надо переворачиватЬ сюда-туда:с одной стороны ,затем с другой.У меня толстые,прожаренные и сочные.ПОПРОБУЙТЕ!

я еще добавляю измельченную в блендере зелень (базилик) - вкуснее и без сухарей

девочки,всем спасибки за новые советики-секретики
всё записываю в свою шницельную копилкуи жду новых!!!!
Taty5----вот только не поняла,как шницель три раза обваливать в муке-яйце-сухарях....т.е.после сухарей опять в муку-яйцо-сухари и так три раза??
mamakos,мерси.попробую тоже яйцо с майо
Седьмое небо----с зеленью-мазюкой интересно,наверное,очень ароматно---она потом на шницель намазывается и не запекается?
я жарю часто тоже без сухарей.например,с розмарином
а больше всего люблю шницель без сухарей пожарить,по 2мин.с каждой стороны.смазать его Pesto,разложить дольки помидор и моцареллы,кружки оливок и в духовку,пока сыр расплавится--получается итальянский шницель---сегодня готовлю