И второй вопрос.
Как запекают фаршированные шампиньоны - с какой-нибудь жидкостью в форме или всухую?
Спасибо.

Spezialtipp von Tim Mälzer:
zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und die Champignons 1 - 2 Minuten darin waschen. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Я запекаю шампиньоны всухую, т.е. начиняю, присыпаю сыром и запекаю.

Первый вопрос.
Технология обращения с шампиньонами у меня такая - не в коем случае грибы не мою - все "сухим способом" - кожицу со шляпки снимаю, ножку гриба "освежаю" - то есть отрезаю и выбрасываю пару потемневших миллиметров, потом грибок разрезаю пополам вдоль и выковыриваю маленьким ножичком наросты под шляпкой. Потом режу грибок на тоненькие пластины вдоль. Возня, конечно, но оно того стоит - пластинки получаются аккуратненькие и беленькие. Их присаливаю и на полчасика оставляю в покое, они пускают сок. Вот в этой жидкости я их потом и привариваю, в процессе варки дополнительный сок выделяется.
К слову. Писала уже где-то, повторюсь, если о чистке шампиньонов уже сказала.
Одно из моих "коронных" блюд.
На полкило исходного сырья (ну в мусор ушла всякая дрянь типа наростов под шляпкой) беру 2 синих луковицы, одну бутылочку 0.21 белого сухого шампанского, немного растительного масла.
Лук меленько режу и припускаю, потом туда добавляю грибочки, все это, помешивая деревянной лопаткой, тушу вместе - а потом смело вливаю туда шампусик... все вместе пару минут протущиваю. Всё!
В процессе термообработки спирт из шампанского испаряется, но происходят там какие-то сложные физико-химические реакции.. короче, вкуууучно бесподобно.
На гарнир можно твердые макаронные изделия или картофельное пюре.
Попробуйте, не пожалеете!

Я не чищу... либо салфеткой отираю, либо щёточкой.
Шампиньоны беру только маленькие.
2. Не фаршировала.

Я запекала, брала ничинку разную (какая была на тот момент). Грибы мыла, сушила бум. полотенцем, отрывала ножку, а шляпки укладывала на лист. Фарш готовила напр. такой : лук и ножки поджарить, чеснок, перец и кто что любит, затем ложечкой на шляпку горкой, а сверху сыр, а когда готовые, то можно мелко-мелко укропом-петрушкой посыпать. Быстро , просто и вкусно.

Спасибо всем за советы.

а почему это их мыть нельзя? я всегда мою...

Почему нельзя? Можно и мыть.

шампиньоны как губка воду впитывают их потом жарить-то как? только если тушить получится. Плюс помывка на вкус и консистенцию грибов отрицательно влияют. Личички и другие лесные грибы мыть можно и нужно, как выше уже писали в воде с мукой поболтать и в чистой сполоснуть.
Я шапиньоны покупаю маленькие, чаще коричневые тк они ароматнее, не мою, только снимаю сухой салфеткой загрязнения. Жарю на "Р" они тогда вообще воду не пускают, получаются упругими и поджаристыми.