Очень любят у меня в семье котлеты. Но...мне не нравится их внешний вид, они почему-то разваливаюся. Не могу понять что я делаю не так. Делала и с яйцами и только с желтком, и с хлебом и без.. и в сухарях и без них....но что-то все не то... Может дело в том как их жарить. Поделитесь секретами

Фарш не замораживаешь?

Я в котлеты добавляю немного хлеба , а перед тем как жарить слегка в панировочной муке и всё прекрасно держится !

Бывает чтоиз размороженого фарша делаю, бывает что из свежего...вс╦ равно разваливаются

Вымешиваешь хорошо? Мешать нужно долго...

И комбайном мешаю и руками....

Ну надо же какое совпадение!!
Только что хотела запостить "Еще раз о котлетках"..
Гляжу, а ты уже нажарила!
==
Намоталась по командировкам, надоели ресторанные выкрутасы.
Вернулась вот, по пути забежала в мясную лавку и купила 1 кг молотого мяса.
Пополам свинина и говядина.
Потом одну луковицу приличную туда измельчила, пол средней картошечки на терке мелкой и одно яйцо.
Соль, перец, специи(какие любите в мясе) - по вкусу.
Вымешивать (заметь, не МЕШАТЬ, как Замузенко тут советует) совершенно недолго.
Просто столовой ложкой, такими взбивающе-размешивающими движениями.
Затем той же ложкой берем порционное количество котлетной смеси,
шлепаем с ладошки на ладошку, раз пять каждую котлетку.
Их консистенция не твердая, они даже расползаются на доске разделочной.
Поэтому (я никогда не панирую их, дело вкуса конечно, может кто любит с хрустящей корочкой)
сразу выкладываем ШАРИКИ на раскаленную сковородку.
==
Дальше --самое интересное!

Твоя проблема в том, что ты не умеешь правильно жарить котлеты.
Фарш можно приготовить хоть какой, но!!
Сковороду раскалить не до той степени, чтоб летело с нее масло брызгами, но
чтобы прилично шкворчало.
Выкладываем шарики, не слишком близко друг от друга, придавливаем нежно каждый
лопаткой, для придания им уплощенной формы, закрываем крышкой.

потом жарим до румяности, и пробуем перевернуть.
Все зависит от сковородки, хотя тефаль, ты можешь сказать тоже не спасает.
Так вот, если они не "отлепляются", убави жар\огонь до минимума, не торопись, и жди.
Минут через 5 попробуй снова перевернуть. Обычно получается.
Перевернутые доводи до готовности на том же пылу\жаре, не более.
То есть вторая сторона по времени жариться дольше, котлеты сохряняют сок
при этом..

ну а щас, собственно котлеты.
Мы их называем "как живые", потому что получаются нежные, сочные.
Не как сухие лепешечки из мяса ...

Не придирайся к словам... хоть мешать, хоть вымешивать нужно достаточно интенсивно и только руками... ложечкой можно сахар в чай вмешать а с фаршем нужно работать руками.
Фрося, млин.
Шарики формируют для тефтелей, а котлеты формы продолговатой и приплюснутой.

Музенка, я написала, как им форму придать, на сковороде уже.
Если ты хочешь общепитовские котлеты или киииииииииииивские ( )
работай руками, ноу проб.
А я про ДОМАШНИЕ написала, не про те, которые как подошва.
===

Киевская котлета - это королева всех котлет... но к фаршу она не имеет никакого отношения

а что в киевских котлетах особенного ?

Действительно, я уже 1000 раз повторяла: фарш - это состав для ФАРШИРОВАНИЯ, наполнения.
А вы все одно да потому.

Вкуснота

Толково-словообразовательный
ФАРШ м.
1. Измельченное мясо, используемое для котлет, паштетов и т.п.
2. Любая мелко изрубленная начинка для кушаний.
Так что твой палец, который , не к месту ты прилепила.

Косточка с мааааааленькой такой салфеточкой сверху и маслице, кот. при разрезании котлетки плавно растекааааается по тарелочке Аж в зобу дыхание сперло от воспоминаний о ней , о Киевской котлетке

Простой рецепт можно узнать ?

У меня тоже разваливаются, если делаю продолговатой формы. Как только перешла на круглый вариант,то перестали разваливаться Может дело в форме ?

Присоединяюсь Где-то на форуме девочка так славно описывала приготовление этой самой чарующей Киевской котлетки, но я не распечатала рецепт Теперь жалеюююююююю

Давай я тебе пожарские котлеты напомню,
в связи с твоим замечанием о моем пальце:
"На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай и отправься налегке."
===

почему только руками? а я миксером смешиваю (по просьбе трудящихся ), и ничего не разваливается. ну противно мне в фарш руками лезть тик у меня такой смешиваю фарш, мелко нарезанный лук и чеснок, яйцо, острую горчицу, добавляю панировку вместо хлеба. леплю котлетки, обваливаю в панировке, жарю без крышки. иногда мешаю мясной фарш с соевым 50 на 50.

Хм... простой? Ты знаешь у меня котлеты по-киевски никогда дома не получались Оно, конечно, типичное не то, но можешь попробовать упрощённый рецепт.
Готовую грудинку отбиваешь очень аккуратно, что б не было разрывов... если нужно, разрезаешь на две части. Солишь, перчишь и заворачиваешь в неё кусочек масла размером с орех. Обваливаешь в яйце, сухарях, яйце и опять в сухарях. Жаришь либо во фритюре, либо на сковородке, но в большом количестве масла. По идее, масло должно растопиться в котлете, но ни в коем случае не вытекать.
В интернете масса рецептов правильных котлет по-киевски, бери любой, они по сути все одинаковы.Технология не оставляет места для полёта кулинарной фантазии

Пожарские котлеты можешь напомнить... Кстати, здесь котлетами называются наши биточки
А отобедать у Пожарского будет затруднительно, даже на досуге

А косточкаааааа ? Где же косточка Может я чего-то путаю

Ну миксером... всё равно интенсивно
Слушай, а "гехактес" тоже не ешь? Я люблю....

Я ж написала, что это типичное не то упрощённый вариант.
В правильном, там нужно внутреннюю часть отбить, завернуть в неё масло и всё это дело обернуть внешней частью. Ну и косточка

отправиться значит не хочешь, ну тогда слушай, вот что мне рассказали в Питера за ланчем:
"Однажды карета государя Николая I сломалась в городке Осташкове, Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак, который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государь составил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной у трактирщика и не пахло. И он решил пойти на обман, приготовив котлеты из куриного фарша.
Государю завтрак понравился и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила.
То есть, по сути, господин Пожарский, такова была фамилия трактирщика, просто-напросто "сдал" свою жену, как сейчас говорят. Однако государь велел эти котлеты включить в меню дворцовой кухни и назвать их "пожарскими". Думаю, что супруга Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик вскоре украсил свое заведение вывеской "Поставщик двора его императорского величества".
Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его - Пожарская, стала чуть ли не светской дамой. Ее даже стали приглашать ко двору, она иногда принимала участие в обрядах крещения высокопоставленных деток, скажем, таких деток, крестной матерью которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка на руках у этой трактирщицы. Портрет выставлен сейчас в музее города Торжка.
"Пожарские" котлеты
500 г филе курицы
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сливок
2-3 ломтика белого хлеба
2/3 стакана молока
1/2 ст. л. молотых сухарей
1 яйцо
масло для жарения
перец, соль
зелень
Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку, вмешать растопленное масло, сливки, перец, соль и пропустить снова через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Сформировать овальные плоские заостренные котлеты. Обмакнутьво взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на кипящем масле 8-10 минут до румяной корочки. Традиционным гарниром к ним являются прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек в стручках или горошком; цветная капуста; стручковая фасоль или другие, подходящие для такого блюда овощи. ""

что за "гехактес"? в смысле, мясо?

Слушай, скажи этой анастасии севен-севен,
что месить - мешу (создаю месиво), а
мешать - мешаю (создаю неудобства т.е.)

Ты имеешь ввиду два слоя мяса ? Одно отбитое, а второе нет? Интересно

Ну да... "mett" то есть, который на булки мажут и рубленным луком посыпают. Ещё как вариант, по татарски, кажется... сделать в фарше углубление, вбить туда свежайшее яйцо и кушать

я читать умею, мне ничаво гаварить на нада прощу прощения за описку, сейчас исправлюсь.

да неправильно та Музенка говорит.
Для котлет по-киевски берется грудинная косточка с филекой на ней.
Так в развороте мясо отбивается с одной стороны.
А далее по замузенковскому тексту.
--
Мясо растет на косточке, а не кость втыкается в котлету!!

Я когда про ентот метт слышу, мне аж дурно становится Как его можно есть-то, фу бяка

да пиши-пиши, чем больше пишешь, тем больше практики и в кулинарии
на этом форуме, и в грамматике, есс-но..

Вот теперь картинка с косточкой становится явственней Вот бы хоть раз увидеть как её,родимую Киевскую каклетку ваяють

у меня муж такое на завтрак ест бррр...

Не буду ничего говорить... Важна суть, а суть мне понятна.

Не проси прощения... пусть Фроська сначала поправится на счёт фарша и фарширования, а потом будет "умничать"

я очень вежливая, особенно, когда речь о котлетах идет

кто может фарш пробовать сырой , тот и фарш со специями ест
Я ела , есть можно !!

не скажи, что важна суть..только,
это все равно что съесть неудачно приготовленное блюдо и затем сказать,
было вкусно, ведь я знала рецепт заранее.

Котлета по-киевски
Ингредиенты: г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля, 1 стакан зеленого горошка, соль.
Приготовление: Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделать каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, а в середину положить кусок масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке. К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку.
Хотела бы я увидеть, как Фроська формирует котлету с прицепленной к ней косточкой, после, с косточкой же, вываливает её в сухарях

зануда!

Ой, а я люблю... натуральный продукт

Суть я поняла и косточку нашла Так что осталось на практике осуществить Благодарю за советы и вдохновение Самусеньку и Афродиту
Давайте жить дружно! Делов-то , каклетка

Музенка..ну ты даешь, сама же написала тут еще раз!
вырезать 2 филейные части с косточками
Станно, а вроде из Киева ты, если не ошибаюсь, никогда не ела традиционных по-киевски котлет?
и не знаешь как их делать?
Ах, хотя ты ж вначале написала, они у тебя никогда не получаются дома.
Именно потому и НЕ!

ты считаешь, что корректность в высказыванияз --это занудство,
а расхлябанность и некомпетентность -- Браво?!! х-мм

чтобы не разводить здесь дискуссию, напиши мне, пожалуйста, в личку, в чем заключаются мои расхлябанность и некомпетентность? в том, что я написала в одном предложении "мешаю", а в следующем "смешиваю"? я не робот, могу раз и описАться. а вот заострять внимание на ненужных и неважных мелочах - это занудство

да Ты просто под руку попалась на сей раз, как выразитель одной из проблем этого форума "кухарок"
в том смысле, что неприглядны они порой в своих кухонных "одеждах" и ничего предосудительного в этом, к сожалению, не находят.
А кулинария требует точности, навыка, знаний и любви, как и всякая дисциплина.
Только и всего.

Афродит, ну чего Вы пристали Ну нашли мы с Вашей помощью косточку А дома с косточкой ведь и ,правда, возни будет... Да и пойди найди еще и подходящую курицу , да и разделать ее надо уметь соответственно.
Я тоже без косточки буду экспериментировать Давайте назовем блюдо "Импровизация на тему котлеты по- Киевски" О.к. Устроит такой вариант?
Вы что все готовите строго по рецептам? Вы борщ как варите? Вот, наверняка, у Вас свой рецепт, характерный для той местности , где Вы выросли.
Поймите, блюдо может называться одинаково, а готовится с учетом региональных и исторических традиций по-разному. Фуххх А вообще придерживаться рецептов ,конечно, хорошо , но во все надо вносить что-то свое, что присуще только Вашей кухне и Вашему умению. Тогда это будет эксклюзив, а не массовое производство и называется это все - искусство

Правильно косточка потом отделяется... Я съела сотню котлет по-киевски... я знаю как делать котлеты по-киевски... я делала дома котлеты по-киевски и там... выше немного, честно призналась, что ни разу они у меня не получились
Проблема была в косточке?

Я пристала?

А твою последнюю фразу я уже раз 10 тут повторяла ранее,
но сегодня как раз шла речь о традиционных рецептах, а дискуссию тут мало кто может поддержать.

Ага... как же http://groups.germany.ru/101260/f/6528279.html переиначивает рецепт по своему, а потом ещё и обвиняет рецептодателя

куда она отделяется и когда потом? Кагда съедаешь котлету?
Правильно.
Но сначала-то филе наворачивается на косточку, сама почитай свой-же рецепт внимательно.
Смотришь в книгу (иннет), а видишь инжир.......

Если мы будем говорить об hot cuisine, то это - искусство, а не дисциплина. Дисциплина в столовой в казарме. Там все четко расписано - что где лежит и сколько гр. куда положить.
Вы видели, как работает на кухне Тим Мельцер, а Джеймс Оливер? Много там дисциплины? А Йоган Лафар?

Замузенко, я совершенно далека от мысли обвинения кого-либо и чего-либо,
ты перепутала что-то с НВ форумом наверное.

творчество рождается на основе дисциплины в познании.
или..чтобы еще доходчивее для вас, не из казармы: без труда (не бестолкового, а разумного, дисциплинированного)
и борщ не сваришь, и котлеты разваливаются.

Вы всегда такая агрессивная? Кухня не терпит суеты и раздражения! Приготовление пищи - это творение и наслаждение, тем что сотворил, а её поедание еще большее наслаждение

Слушайте, здесь собрались девочки, которые любят и умеют готовить, а не профессионалы. У кого-то сразу получается, кому-то надо больше времени, чтобы получилось. Но все учатся и советуются между собой и делятся опытом. Это основная цель форума. Создайте свой . Исключительно для профессионалов и там сражайтесь за чистоту приготовления блюд.

а в чем агрессия моя? поясните?
и то что кухня любит я знаю не меньше вашего, но самое главное кухня любит Меня!

вы не поняли..вы просто наверное не свидетель ранних дискуссий тут на темы творческого
кухонного порыва.
Так что все в продолжении, а не в вашей интерпретации-резюме.

Вообще-то мы отошли собственно от темы А тема была "Котлеты" Так что если у Вас нечего добавить, то удачи Вам на Вашей кухне
И мне совершенно не интересны Ваши дискуссии Меня больше волнует кухня и само приготовление пищи, а не выяснение - кто прав, а кто не правильно делает.
Всего доброго

так вы уже на кухню пошлепали?
жаль, форум без вас оскудеет..

Ну не всем же дискутировать Хто-то ж должен и практикой заниматься, шлепая по кухне

тогда заберите свои слова об агрессивности обратно,
коль аргументировать нечем, в тапочках на босу ногу и в кухне.

Никто никакие слова обратно брать не будет.... Ты вообще здесь в БАНе. Так надевай чулочки, туфли на шпильке и вперёд на кухню очередное ведро капусты засаливать.

Музя, получилось из ведра две 5 л банки, ну ничего так на вкус..
Мама сказала, что солоноватая, я ж потом еще 4 ложки соли добавила..
А так, как на корейском прилавке, ароматизирует и щиплет.

Девочки я кладу в котлетки вместо хлеба 3 ст. Ложки Манки на 500 гр Фарша. Оченъ вкусно.

Капусты уже предостаточно, в приготовление котлет концентрируюсь.
Вот сегодня другие, панированные пожарила; как ты учила даже в мясе руками повозилась.
Справа - капуста моя.
Если вы помните, она изначально была особого сорта, и я специально не шинковала
твердую часть листа.
==
техника жарки та же самая: сначала на раскаленную сковороду класть, доводить до румяности,
потом убавить жар, через 5-6 мин переворачивать и ждать готовности.