Слово ╚суп╩ появилось в России в эпоху Петра I, и вначале им называли только чужеземные жидкие блюда. Позже это название распространилось и на национальные похлебки. Ароматный супчик оказывает на организм благотворное воздействие, конечно, если приготовить его по всем правилам. В чем же секрет вкусного и полезного супа?
Секрет ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.
ВТОРОЙ секрет - не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5≈10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи в самом конце варки. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
Секрет ТРЕТИЙ. Пассеровать (обжаривать) овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
Секрет ЧЕТВЕРТЫЙ. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное ≈ в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
ПЯТЫЙ секрет - ╚свекольный╩. Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушеную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Секрет ШЕСТОЙ поможет каждому овощу ╚проявить╩ себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты: квашеную капусту, тушеную с уксусом
свеклу, соленые огурцы и т. д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он ╚дубеет╩.
Соленые огурцы предварительно, очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите семена, затем нарежьте их ломтиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.
Секрет СЕДЬМОЙ. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат,
Секрет ВОСЬМОЙ - ╚гармония╩ в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью - соломкой, с макаронами - брусочками, с фигурными макаронными изделиями - звездочками и кружочками, с бобовыми - кубиками, с крупами - мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.
ДЕВЯТЫЙ секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом и жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Секрет ДЕСЯТЫЙ гласит, что суп нужно варить при слабом кипении. Сваренный суп отставляют на край плиты для настаивания √ жир всплывает и суп становится прозрачным.

Если суп варится на мясном бульоне, то неплохо учесть еще несколько нюансов:

Во-первых, бульон, приготовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрактивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных.
Во-вторых, закладывать мясо надо в холодную воду.
В-третьих, надо строго соблюдать сроки варки.
В-четвертых, во время варки нужно периодически снимать жир и пенку.
В-пятых, бульон солят в конце варки (если его употребляют как самостоятельное блюдо), или вообще не солят (если его используют для варки супов).
В-шестых, по окончании варки бульон надо процедить.

Во-вторых, закладывать мясо надо в холодную воду.
вот тут я снова могу поспорить, почему мясо закладывается в холодную воду, чтобы бульон был более насышенный на вкус. И пенки образуется намного больше.
Если же мясо заложить в кипящую воду, то тогда не бульон будет более насыщенным, что не означает что он не будет пахнуть мясом, а мясо. И пенки будет меньше.
Я например когда варю борщ, то конечно же 1 вариант. Но иногда мне хочется чтобы масо было более вкусным, и делаю вариант 2, да и когда мне за пенкой следить некогда.... о.

????? Что это, Бэримор?

ну я просто думаю что тут описывается еще эпоха петра....и ее любитель, который думает что так и никак больше!!! вот попробуй моей бабушке обясни, что надо есть арбуз без хлеба!!! да хренушки, еще и все с хлебом начнут есть, лишбы она молчала

А вот и не угадала Просто в кулинарии у каждого свои пристрастия

и я про тоже, что иногда люблю так иногда по другому, но это обсалютно не значит, что для вкусного супа, мясо надо кидать именно в холодную воду

На том и сойдемся!!!!!!!

Пристрастия пристрастиями, но ферментов (дрожжей) что в холодной воде, что в горячей быть не может.