Допусти, я хочу прдать часы. Но не могу их оценить. Ставлю условно 300 евро. Часы не продаются, и я не позже, чем за 12 часов прекращаю ангебот. Сколько я заплачу гебюров?

абсолютно непонятно, что значит условно. что абсолютно точно: перед выставлением лота на продажу ВСЕГДА и ДЕТАЛЬНО пишется, сколько и за что насчитают. вот на это и ориентируйтесь. а что Вы там когда снимите никого не волнует.
расценки по прежнему здесь: http://pages.ebay.de/help/sell/fees.html

Я провела эксперимент, который Вы посоветовали. Но и на 400 евро при софорт, и на 10 000 начальный гебюр 4,80. Я правильно понимаю?

ebay подтвердил, расценки Вы посмотрели, я тоже скажу да - правильно. и для полной ясности и наглядности см. картинку. если и после этого непонятно..