очень просто. Большие проекты и те которые долго длились или где support был, ещё запоминаются, а маленькие - сделал, сдал и забыл. Конечно, если сесть и хорошо подумать , а то и в source safe / tfs заглянуть, то вспомнится.
ПС: а что в дипломной я делала, до сих пор помню.

Был один проект большой, я в него попал уже на завершающей стадии. Занимался багфиксом и чейндж реквестами (ну т.е. заказчик хочет что-то переделать не сложное, что уже как-то работает). Все задачи в основном мелкие были день-два максимум. И так в течении почти года. Ну как тут рассказать, что конкретно ты делал? Это ж кажный день надо куда-то записывать, чтоб через 5 лет можно было вспомнить! Я бы никогда не подумал, что это потом кому-то интересно будет.
З.Ы. Дипломные работы, по прошествии 7 лет вспомнил с трудом. Но если взять пояснительную записку да почитать, то все вспоминается моментально.

Такие детали никому не интересны. Рассказать основное, что за технология, да пару примеров позаковыристее, и хватит. Да, если были какие-то задачи помимо программирования, типа живого общения с клиентом, обучения клиента, документации, тоже можно рассказать. Программисты, не боящиеся открыть рот и связать два слова, очень симпатичны работодателю.