где можно узнать о технологии производства сосисек типа Curry Wurst, Wiener итд.?
а также котлеток для гамбургеров и дёнерных вертелов...
т.е. нужно по рецептам и описании технологии произвести подобные вещи
кроме этого нужно узнать рецепты на изготовление булочек типа Schrippe и хлеба для дёнеров
п.с.
буду также благодарен за подсказку где можно купить подержанное оборудование для производства подобных вещей

Fleischer-Meister

Bäcker-Meister

priwet.tebe eto sroschno nuschno? ja w doroge scha utrom budu doma napischu tebe potom chego skolko i kuda i kakoe oborudowanie i gde ego dostat moschno ne nowoe no w xoroschem sostojanii

Ты не много наивный, хорошие рецерты являются коммерческой тайной и передаются по наследству или продаются, то, что тебе бесплатно дадут, ну наверное можно приготовить будет что-то не очень вкусное, вот когда сам поэксперементируешь с тем рецептом, тогда у тебя будет твой рецерт когда-нибудь...
Полазий по сайтам домохозяек, там хоть найдёшь чужой опыт бесплатно, иначе сложно.

вобщем так дело такое.... технология в самом смысле не так важна ... советую тебе не самому делать так как для этого нужно хороший опыт иметь это не просто так что взял и зделал.
Но все равно расскажу если интересно
В первую очередь мясо молодое не страше 8 месяцев.Нужно что бы оно было холодное тоесть не сразу свежак прерабатывать а что бы хотя бы сутки в холодильнике побыло это важно так как у свежого мяса очень высокий PH Wert тоесть повышенеая кислотность у него поэтому нужно подождать и охладить что бы эта кислотность упала.Что ещё важно когда мясо выбераешь сотри что бы оно было сухое тоесть сильно не блестело и не было мокрым ... если будешь туши брать смотри под них что бы луж небыло будут лужи небери значит свенья перед забоем подверглась штрессу а это запоротое мясо у него будет вкус неочень и оно будет сильно сухим.
можно уже готовые обрезки брать от плеча и задней ноги .Потом нужен чистый шпик без примеси мяса.
Для примера на 100кг колбасы.
Мясо свиное 30% жирность миимальная
Мясо свиное 30% жирность средняя
Шпик свиной 20%
Лёд 20%
это для примера так как разные сорта могут чем то отличаться например добавленим говядины.
Такс Всё мясо пропускаеться через мясорубку через 3мм шайбу шпик так же пропускаеться через 3мм шайбу
лёд долбиться на мелкие кусочки он понадобиться поэже Beim Kuttern
Сосиськи сардельки и пхожие колбасы относяться все к сорту brühwurst что значит что они будут подвергнуты тепловой обработке это может быть пар горячий дым или вода ... может так же сначала сваритиься в горячей воде потом коптиться в горячем дыме.
я тут тебе с вики стянул инфу потому что по русски я несмогу точно тебе объеснить
Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Anders als bei einer Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß durch Hitze geronnen. Dadurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten, im Gegensatz zur Kochwurst.
Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5-2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, ggf. das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erhitzt, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.
Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Dieses ist unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch, so dass Brühwürste traditionell aus "noch schlachtwarmen" Fleisch hergestellt wurden. Heute wird überwiegend ausgekühltes bzw. gereiftes Fleisch zur Herstellung verwendet, das aufgrund seines niedrigeren pH-Wertes ein geringeres Wasserbindevermögen besitzt und somit die Zugabe von Kutterhilfsmitteln erforderlich macht. Daneben stellen die Fettstabilisierung und die Strukturbildung (Gelbildung) entscheidende Faktoren bei der Brühwurst-Herstellung dar.
как уже прочитал наверху это нелегко будет скажу так будешь сам делать неполучиться точно запоришь и сажгёшь мясо потому что куттерн это надо иметь опыт в несколько лет ...кто этим постояно занимаеться они руками чуствуют когда лёд нужно добавлять если момент пропустил все можно выкинуть колбаса неполучиться так же Kutterhilfsmittel это обычно фосфат в жидкой форме может ещё быть с вкуовым оттенком с ним тоже осторожно надо быть.
Советую найти там фирму которая занимаеться производством колбасы и дать им только свои специи с Германии есть уже готовые и очень вкусные.И пусть они тебе делают дешевле обойдёться чем сам будешь делать.Техноглогии у них такие же почти как и тут так что с этим проблем небудет.

никаких тайн тут нету в рецептуре нормальной колбасы всё зависит от специй 99% берут уже готовые миксы которые очень вкусны.Если колбаса невкусная то дело не в рецептуре а в том что вместо мяса положили больше жира и фосфата что бы этот жир бинден.ну и конечно свежесть мяса.плюс мастер должен быть на уровне тогда квалитет тебе обеспечен. а тайн давно уже нету а кто гаварит типа по наследству досталось врут нагло в Германии уже лет 50 вся колбаса делаться по готовым миксам.

Вчера приключилась со мной такая история!Вчера съел дёнер-дюрум из одной знакомой дёнеркафе,турок держит(ел уже там раз 50 наверное) и повёз сына на футбол, я его по дороге ел в машине.Еду обратно,чувствую кровь начинает подливать к вискам(со мной уже случалась такая ерунда года 4 назад жена приготовила рис с китайским соусом из дозы из лидл) короче успел я до оптеки доехать машину бросил на дороге,даже не запарковал как следует.Зашёл,успел только сказать что мне нужен картизон и вырубился.Очнулся через пару минут на полу,слышу сирены скорой помощи,думаю значит выживу!вогнали мне сразу в две вены картизон и адреналин+ ещё какие-то капельницы.Минут через 15 мне стало по лучше и меня увезли в кранкенхаус,а вечером я ушёл домой под подписку.
Врачи сказали у меня был алергишок скорее всего на глютомат-уселитель вкуса был в дёнере.и ещё сказали минут десять позже они бы ни чего не смогли больше зделать или хирншаден или тод.Сказали стараться избегать кафе и забегаловки и читать на упаковках лебенсмителей из чего сделано!Четыре года назад после первого случая делал алергитест,но врачи ничего не нашли,теперь нужно снова обследоваться.Да и ещё в первый как и во второй раз погода была около 30 и стояла не выносимая духота,я думаю может ещё и с этим как-то связано?
Вот так я вчера пообедал!

надо хозяина этого кафе засудить и денег с него поиметь, тем более что вы сразу пострадали.

не не срочно, как минимум недели 2 есть чтобы собрать всю информацию

я встречался с администрацией города, и они мне намекнули заглянуть в одно кафе-столовую. Заглянул. 25 рабочих - сами пекут хлеб, делают всякие там пельмени, котлеты и другие блюда сами. Оборудование старое но ещё работает, только многого нужного нет для производства по высоким технологиям, но зато площади: на 1 этаже 600 м" из которых примерно половина занимает кухня и пекарня, + в подвале примерно 300 м² для производства мясных дел... Развернуться можно щире чем я себе представлял ...
Дела у них идут не ахти как, поэтому мои предложения вытащить их из "говна" приняли с распростёртыми руками... О квалификации сотрудников сейчас ничего сказать не могу, договорились только что я разработаю концепцию по продуктам, составлю список всего необходимого оборудования, а там будем смотреть что на самом деле нужно и что уже там есть...

а что за специи и где их брать?

буду благодарен

Да засудить можно,но может он и не виноват вовсе,может что в мясе было?Это уже не его вина,тем более я не первый раз там ел.

Обратите особое внимание на то, на каких условиях вы будете входить в их бизнес. И выходить тоже! Пока они еле дышут - они никому не нужны. Как только дела пойдут в гору-начнутся проблемы со всех сторон, не только от них. Их могут просто использовать, что бы создать проблемы вам.
На этом этапе- это самое важное! Потом уже все остальное, рецепты и оборудование.
Если нужно что прояснить по етим делам, пишите в личку.

в смысле? Какие проблемы?

Т.е. других проблем, как рецепты и оборудование, вы не видите?

не забывай что у меня немецкий менталитет, и про русские взятки итд. я просто не в курсе (типа)

Ну, то, что ты уже больший немец, чем русский, я повторять не буду!
Я говорю о том, что в России принято просто отнимать то, что понравилось. Поэтому и написал...
Удачной охоты!(с)
и
Не промочи ноги!(с)

ах вон ты про что... будем бороться до конца
думаю что главное вовремя установить нужные контакты с нужными людьми

Это важно, как и везде. В России это сделать даже проще, чем в Германии.
А вот что главное, поймешь позже...

ну намекнул бы что ли

Бывет не редко, что потом эти нужные люди тебя и кинут, даже при том, что им это будет не выгодно с твоей точки зрения, не спрашивай почему, умом Россию не понять.
У меня был товарищ, он в Америке в основном жил, в Росии бвал несколько месяцев в году, все дела вела его подружка, почти жена, т.е. куда уж больше доверять, ей кидать точно не выгогдно было всё равно кинула, при чём сама с этого ничего не получила, ибо у неё всё отобрали те, с помощью которых она всё это проворачивала. Таких историй миллион, даже я с десяток вспомню в различных вариациях и с разными действующими лицами не напрягаясь, вот и думай кому можно доверять.... Сложнее всего тем, кто живёт заграницей, ну конечно если на Родине нету крутых родственников, таких стараются кинуть всегда. Ты меня извини, что надоедаю и повторяюсь, но зря ты туда лезешь, там таким зубрам рога пообламали, что тебя или меня там просто щелбаном убьют
Если уж лезешь, то бабок не вкладывай, тогда дольше проживёшь

Зачем намекать, когда я тебе все прямо сказал в 11 посте!