Мой ответ Биг Маку
Винегрет из фото, рецептов и мыслей .
Данная ветка является продолжением сборника рецептов "Мой ответ Биг Маку", где я пытаюсь с вами поделиться своим опытом , а также рассказать о интересных вещах связанных с кулинарией. Мои рецепты, точнее в основном не придуманные мной, а исполненные мной и на мой взгляд дополненные или переделанные, можно найти и в моем ЖЖ и других кулинарных форумах. Почему других, на это есть несколько причин. Первая это из соображений безопасности. Вы знаете, что на приготовление и оформление рецепта, вы тратите не только время и деньги, вы еще вкладываете частичку себя, пытаясь описать его. И когда вы годы работы в одночастье теряете, становится не очень приятно. Это я уже проходил и не хочу снова.
Второе это опыт, это обратная связь . Чем больше охватывается аудитория тем больше можно услышать деловые советы или какие то подсказки , которые ты не знал , но которые значительно облегчат тебе жизнь позже с другой стороны, кто то может воспользоваться твоим опытом и для этого ему не нужно зарабатывать собственные шишки. Вот и все хватит соплей, приступим к вкусному делу.
Хочу всем напомнить одну аксиому .
Мы то, что мы едим
2. Форшмакъ изъ селедки. Одесса. 1908 года
4. Запеченные яйца под соусом а ля Россини
6. Украинская кухня. Зеленый борщ
7. Украинская кухня.
Гетманский борщ
9. Жаренная картошка с лисичками
10. Голландская кухня. Щечки трески с соусом Ремулад
11. Соус. Хабанеро женится на манго
12. Украинская кухня. Бендерики
13. Винегретъ 1904 г
14. Возвращение " Мимозы " , апгрейд
15. Сырный хлеб.
16. Мохито
18. Айоли или другие приключения картофеля
19. Вителло Тоннато
23.Шоколадная паста под горгонзоловым соусом с гратинированно...
24. Сало как много в этом слове
27. Польская кухня. Фасолька по-бретонски
29. Запеченный фенхель. Паста с шпинатом и лососем.
30. Испанская кухня. Айвовый мармелад
31. Паста с куриной печенью и грибами.
32. Украинская кухня. Пампушки
33. Вдарим по перцам
34. Говяжьи рулетики с пармезаном
35. Возвращение "Мимозы". Апгрейд
36. Галантин с шпинатом и креветками
37. Сырное печенье от гастрономической энциклопедии Ларусс
38. По утру
39. Креп Сюзетт
40. Жингялов Хац
42. Вдарим по ребрам
44. Баварская кухня. Суп с печеночной клецкой
45. Украинская кухня. Домашние колбасы
46. Король супов
47. Моя пицца
Раз сегодня пошло про тайскую кухню ...
C этим супом , я познакомился относительно недавно . Точнее сказать , я пробовал такой суп и раньше, но то что подойду к нему в плотную , мне и в
голову не приходило . Просто случай свел меня с ним снова благодаря этому человеку . О нем могу сказать ,что он повар от бога и при случае
всегда стараюсь следовать его советам и приемам .
Да , так вот гуляя по городу с друзьями , естественно проголодавшись заглянули в уже знакомый вам по предыдущему посту ресторанчик китайской кухни . Так как
погода была не очень летняя . а точнее дождливая то и мысли сами потянулись к горячему супу . Именно с таким вопросом подошел я к повару ,
чтобы сделал для нас подходящий супец.
В ответ услышал , только Том Кха ( я конечно не понял , что он сказал и причем тут Том ).. но попросил чтобы мы не очень долго ждали . Прошло каких то 15 минут и нам вынесли суп в который можно было сразу влюбиться .. вот с этого момента он мне запомнился уже основательно, почему то сразу захотелось научиться его делать и показать вам.
Теперь уже когда перепробовав его в разных местах и пересмотрев рецептуру , могу сказать , что этот вариант, который хочу предложить вам считаю самым адаптированным к европейскому вкусу .
Итак что же все таки Том Кха и что нам говорит
вики по этому поводу .
Том Кха Кай (тайск. ต้มข่าไก่, [tom kha kai]) — название тайского супа на кокосовом молоке с курицей. Он является одним из самых распространенных супов, наряду с супом Том ям. Вкус супа кисло-сладко-острый.
Вот тут сразу оговорюсь , что курицу исключил из рецепта , так как она особой погоды во вкусе супа не делает , а исключительный и неповторимый вкус ,
придает кокосовое молоко и листки каффир лайма . И что же говорит таже википедия о нём :
Каффир-лайм (Лаймкват)— один из подвидов семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало и он очень кислый. Каффир-лайм, как ясно из названия, имеет прямое
отношение к цитрусовым. Но вот в отличие от того же лайма сок у него чрезвычайно кислый и его очень мало, плод многие считают несъедобным, предпочитая использовать цедру и листья каффир-лайма. Аромат у таких листьев, особенно если их нарезать, цитрусовый, свежий и очень приятный.
Главные ингредиенты, кокосовое молоко и листья каффир лайма в китайских или азиатских магазинах можно приобрести за максимум 3 евро у нас , в Москве и в других больших городах , я думаю, это тоже не составит особых проблем.
Прежде чем приступим к готовке его , просто хочу посоветовать вам сначала попробовать такой суп на основе кокосового молока в таиландских ресторанах и если он вам понравится , то тогда можно будет переходить к самостоятельному
его изготовлению. Ещё хочу отметить , что такой суп должен быть острым , естественно градиент остроты можно подобрать самому , но то что она должна присутствовать , это без сомнения . Ведь он принадлежит к тайской кухне , а она как раз известна своей остротой.
Приступаем к готовки . Как я уже говорил выше , попробуем максимально адаптировать такой суп к нашим вкусам и для этого возьмем кокосовое молоко примерно 200 грамм , пару листочков каффир лайма , немного сладкой паприки для цвета, чуть острой пасты типа "Самбал Олек ",если нет попробуйте острой аджики , имбирь, чеснок , шампиньоны, пару стручков чили ( эту позицию , каждый подбирает под себя), зеленый лук ( можно воспользоваться кориандром
, петрушкой ..)
Все это основательно порубим, откроем баночку кокосового молока
Для наглядности я взял вок , но в нормальном варианте вполне хватает использования кастрюли.
Чуток масла , дальше имбирь , листья , чеснок даем пропотеть им немного времени.
Затем добавим сладкой паприки , и немного острой пасты
хорошо помешаем , чайную ложечку сахара , соль
добавим молока
затем очередь идет за шампиньонами и разбавим все это стаканом воды
даем закипеть
затем очередь за чили и луком, 10 минут кипит, добавляем креветки
Суп готов и можно подставлять тарелки .
Всем приятного аппетита ! Мир вашему дому !
Ovimu.
Рыба на пару
Сегодня хочу вас познакомить с одним из простых и вкуснейших рецептов китайской кухни. Кто из нас не любит рыбу? Особенно свежую, ещё пахнущую морской водой.
Можно рыбу жарить, коптить, варить, но рыба, приготовленная на пару, максимально оставляет нам свой вкус и сохраняет все полезные свойства.
Недаром этот рецепт наиболее распространен в Китае, он универсален с практически к любой рыбой. Только приготовив так рыбу, вы убедитесь, что
я прав.
Приготовленную таким способом рыбу можно без зазрения совести подавать гостям.
Поехали.
Свежая рыба, имбирь, зеленый лук, красный острый перец, кориандр, растительное масло, соевый соус, половина чайной ложки сахара (если у вас есть
возможность использовать соевый соус для морепродуктов, то сахар не надо), поварское вино (рисовое) либо любое сухое вино — 2 ст. ложки
(опционально), соль, пароварка
Нарезаем соломкой имбирь, лук, красный острый перец.
Обсушиваем рыбу салфеткой, натираем солью. На тарелку в которой будет готовиться рыба, выкладываем зеленый лук для того, чтобы рыба не соприкасалась с дном, и пар мог спокойно проходить. Укорачиваем хвост, если он нам будет мешать в пароварке.
Сверху выкладываем дольки имбиря, а в брюхо засовываем зелень лука. Поливаем двумя ст. ложками сухого вина (опционально) и оставляем на десять минут мариноваться.
Есть много способов приготовить рыбу на пару не имея пароварки. Например, поставить тарелку в вок. У меня, кстати, пароварка есть, но она оказалась маленькой, поэтому я использовал сковородку.
В сковородку налил
воды, добавил туда черного перца и имбиря для аромата.
Предварительно разогрел воду, и, как только вода начала кипеть, поставил секцию пароварки с рыбой.
Через 12 минут интенсивного кипения рыба была готова. Убрал имбирь и лук из брюшка. Переложил рыбу на блюдо, которое предварительно подогрел, для
того чтобы рыба не теряла быстро температуру.
Сверху на рыбу выложил соломку из овощей. Подогрел растительное масло в сковородке и ошпарил им еще раз рыбу, затем тоже самое сделал с соевым соусом в, котором растворил пол чайной ложки сахара.
Обсыпаем кинзой. Рыба готова , наслаждаемся
Сordon bleu
Сordon bleu, именно так называется это блюдо. Сегодня покажу вамдостояние мировой кулинарии, пусть звучит немного пафосно , но это именно так . Самая большая школа кулинарии и гостиничного сервиса в мире имеет это же название .
Синяя лента , а именно так переводится кордон блю завоевало мир.
Здесь я позволю цитату из википедии :
"Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель «кордон блё» был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно,
шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Святого Людовика (носился на синей ленте) поварихе мадам
Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии на создание кордон блё повара одной
состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе."
В самом распространенном варианте берется телячий шницель , в нем делается карман , который начиняется ломтиком сыра и ветчиной. Но мы не ищем простых решений.
Я же вам покажу немного другой вариант синей ленты , из свинины , а вместо ветчины возьму шайбу помидора.
Нам понадобится:
Свиная котлета на кости(корейка с косточкой) , томаты, моцарелла, панировочные сухари, 2 яйца, мука, топленое масло, соль,перец.
Аккуратно делаем в котлете карман.
Нарезаем моцареллу и помидоры на шайбы. Каждую сторону кармана легонько, без фанатизма отбиваем.
Перчим и солим. Фаршируем и закрепляем зубочистками
Приступаем к панированию. Только в такой
последовательности, это если хотите , чтобы панировка хорошо держалась.
Сначала обваливаем в муке, затем в взбитых яйцах , потом в сухарях . Отправляем в холодное место, лучше морозилку на 15 мин.
Распускаем на среднем огне топленое масло и обжариваем со всех сторон.
Если же вы не уверены , что котлета прожарена , отправьте в разогретую духовку до 160 градусов на 10 мин или микроволновку
Перед подачей не забудьте вытащить зубочистки.
Не грустите ! Bon appétit ! Ovimu
Шампиньоновый суп
Заходя в очередной раз в супер и смотря на шампиньоны, подумалось а почему бы нам супчика не сделать ...
Притащив 500 грамовую упаковку грибов, достал из холодильника 50 грамм сливочного масла , одну луковицу , проверил мука есть , мне понадобится
всего пару столовых ложек , сливки тоже и как раз есть поллитра куриного бульона, да и стакан молока ещё .
Перво-наперво возьмем две кастрюльки , в одной из них нагреем бульон.
На второй растопим масло и на малом огне добавим к нему порезанную мелко луковицу .
Когда лучок постекленеет прибавим к нему нарезанных шайбами 250 грамм шампиньонов .
Все время не забываем помешивать и оставим
на пять минут .
Затем идет очередь муки . Присыпаем грибы, мешаем буквально 1 минутку и убираем кастрюлю от огня.
Пошагово добавляем бульон, не давая образовываться камочкам муки. Хорошо помешиваем.
Ставим кастрюльку опять на плиту давая закипеть супу и вводим горячее молоко.
Следующий шаг факультативный. Это как пожеланию можете сделать крем-суп для этого ручным блендером взбиваем содержимое кастрюли, для этого уберем её
от огня.
Ставим опять на плиту вводим 150 грамм сливок , мелко порезанной петрушки и приправляем солью и перцем.
Нагреваем предварительно тарелочки и разливаем порционно наш супчик.
Для того чтобы запах грибов был ещё более интенсивным , смешайте шампиньоны с лесными грибами.
или так
Мясные шарики в базилике
В этом рецепте интересно сплетен Дальний восток и Средиземноморье ... вообщем чтобы много не говорить ...
Здесь нет дорогих продуктов , поэтому думаю для большинства он будет доступен.
Нам понадобиться говяжий фарш, может кто захочет свиной, но я настаиваю на говяжьем так как мне кажется он больше именно сюда подходит. Возьмём мы его с четверть кило , как раз хватит,а на что хватит это будет ниже :)).
Итак фарш, рыбный соус ( его уже в пельмешках знают, говорить о нем думаю много не стоит ), пару зубчиков чеснока, чёрный молотый перец,
сахар и базилик . А базилик нам понадобиться свежий и желательно с большими листьями ..
Берём наш фарш
и выдавливаем чеснок, а также добавляем 5 чайных ложек рыбного соуса .
Затем добавляем столовую ложку сахара и свежий молотый чёрный перец...
и хорошо его вымешиваем .
Помоем наш базилик и освободим его от листьев .
Теперь внимание один тип : возьмите маленький кусочек фарша и обжарьте его на сковородке, затем попробуйте ... мясо должно быть на вкус солено-сладким, да именно таким ... Откорректируйте вкус путем добавления соуса или сахара, вообщем по вкусу ..
Сделаем небольшие котлетки , буквально пару чайных ложек и поместить их в листочек базилика
выстроим базилико-мясную армию , по команде " товсь "
Заворачиваем шарики с основания листа, прокручивая его так чтобы другой конец, по возможности пересёкся с ним ..
и пока они не поняли, что от них требуется ... протыкаем аккуратненько деревянной шпажкой
Подготовим сковородку , смажем ее растительным маслом, поставим на сильный огонь ...
и аккуратненько обжарим с обеих сторон , переворачивая кухонными щипцами
В принципе готово , рекомендую к ним поджарить орешки ,очень знаете хорошо подходят ... , хорошее красное сухое вино тоже украсит это блюдо .
Хороших выходных !
Кисло-сладкий соус
К гарниру и основному блюду всегда хочется хорошего соуса. Одним из таких универсальных , который подходит как рыбе , мясу или просто гарниру и есть кисло-сладкий соус.
Этот соус незателив и быстр в приготовлении
Его оснавная часть это ананасовый сок , вода, томатная паста, сахар, уксус, крахмал.
Для наполнения используют различные овощи: морковь, перец, зеленый лук,
бамбук, все эти позиции факультативны. Их можно добавлять в соус как термически обработанными , так и свежими.
Приготовим овощи. Как правило в китайской кухне, если вы работаете с воком ,то все инградиенты должны уже быть нарезаны и приготовлены.
Правда таким правилом стараюсь пользоваться при готовке не только в воке, но и при нормальной готовки блюда любой кухни.
Отделяем содержимое банки 580 мл " Ананасы кусочками в собственном соку" от ананасового сока .
Разбавляем 100 граммами воды и ставим на медленный огонь
Дальше вводим полторы ст. ложки томатной пасты, затем растворяем 2,5 ст.ложки сахара. Пробуем. У нас должна получиться жидкость сладкая на вкус
с легким ароматом ананаса.
Затем мы постепенно вводим разведённый водой, столовую ложку крахмала , помешиваем до загустения соуса .
Последним этапом будет добавление уксуса, который придаст кислинку нашему соусу.
Начните со столовой ложки , дальше дегустируя соус откорректируйте кислинку на свой вкус.
Затем можно добавить кусочки ананаса и подготовленные овощи ,
которые вы можете предварительно коротко обжарить или ввести сырыми. не допускайте чтобы соус кипел . Он должен находиться на границе кипения.
Усе .. живем дальше )
Рисовая лапша с курицей, креветками и овощами.
Вот так не сильно замысловато, просто и вкусно.
Хотел с свининой, но было воскресенье и магазины были закрыты , поэтому в ход пошли куриные грудки.
Состав.
Рисовая лапша
Яйца куриные
Креветки
Куриные грудки
Пак Чой (Бок Чой)
Морковь
Грибы с нейтральным вкусом
Лук и брат чеснок
Растительное масло
Немного кунжутного масла
Светлый и темный соевые соусы
Устричный соус
Соль, перец
По желанию чили или другую остроту.
Нарезаем овощи и мясо.
Специально не писал количество, в этом рецепте ваша импровизация приветствуется.
Вначале зальем лапшу кипятком и оставим на пять минут. Сольем воду и уберем в сторонку.
Разогреваем сковородку, у меня вока нет, но и газовой плиты тоже, а воку нужно пламя, я так считаю и еда получается с совсем другой текстурой и вкусом.
Но имеем что имеем и попробуем хотя бы немного приблизиться к оригиналам.
Разбиваем яйца в сковородке и готовим яичницу. После того как сготовили, яичницу убрали в отдельную посуду и начали готовить с
овощей.
Так как овощам нужно немного больше времени , чем куриной грудке и креветкам, поэтому они идут первые. Берем растительное масло ,
даем немного пропотеть чесноку и луку.
После идут овощи, стал их цвет ярче, следом идет курица. Все хорошо мешаем и делаем это постоянно. Как курица стала полуготова, дополнили креветками и
пак чой. Влили немного светлого соевого соуса и кунжутного масла
Не забываем все время мешать.
Следующая пошла лапша с яичницей. Мешаем , разбиваем лапшу , если она слиплась.
Добавляем по вкусу специи , соусы, остроту и подаем
Всем смачного !
Хрустящий рулет из свинины с латиноамериканским аккомпанементом
Продолжаем тему простых , но вкусных блюд. Предлагаю вам основной аккорд в партии главного блюда, где гарниром может служить как пример обжаренный картофель , а лучше наверное тушеная кислая
капуста.
Все очень просто.
Нужно взять кусок бекона без части ребер с кожей.
Из мяса убрать все хрящики, маленькие косточки.
На коже аккуратно сделать острым ножом надрезы, вот такой решеткой.
Постарайтесь надрезать не глубоко . только саму кожу.
Сверху кожу посолите, поперчите.
Переверните мясо и разделите его пополам, но не до конца .
Должна получится вот такая книжка.
Внутреннюю часть обмазываем соусом чимичурри. Рецепт соуса найдете здесь
Аккуратно заворачиваем в рулет
и перетягиваем шпагатом.
Перекладываем рулет в противень, кожей вниз .
Противень наливаем стакан смеси пива и воды.
Ставим в духовку на 175 градусов . Через полчаса переверните , кожей вверх.
Считайте приблизительно 1 кг час. Но я использовал гриль термометр. Последние двадцать минуть поставте духовку на повышенную температуру. чтобы хорошо образовалась хрустящая корочка. Температура внутри я сделал 66 градусов.При этой температуре мясо будет сочным и мягким.
Думайте о других, помогайте кому вы можете помочь. Всем быть здоровыми !
Парад десертов
Увидев в ветке кантуччини , сразу вспомнил , что тоже делал.
Кантуччини.
Перво наперво хочу процитировать вики
Бискотто (итал. Biscotto) — популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длинной и изогнутой формой. С итальянского переводится как «дважды запечённое». Бискотти — это общее название печенья в Италии.
Особая разновидность бискотти — кантуччи, кантуччини, это вид печенья, распространённого в Тоскане. Готовится из муки, сахара, масла, яиц. В оригинальном рецепте с добавлением миндаля, а сейчас и с другими добавками — шоколадом, сухофруктами. Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают. После выпечки их можно окунуть в растопленный
шоколад. Храниться печенье может в течение 3-4 месяцев.
В других странах как и в Италии, этот вид бискотти известен как Бискотти ди Прато, Бискочус или Кантуччини («Маленькие уголки»). Так как бискотти — очень сухое печенье, его чаще всего подают с каким-нибудь напитком. В Италии печенье подают с Vin Santo (десертное вино). В Америке бискотти едят с кофе или чёрным чаем. А в Испании их обычно подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.
Готовится это печенье очень легко.
Нам понадобится:
250 грамм очищенного миндаля. Чтобы очистить миндаль от шкурки, опустите его в кипяток на пять минут, затем легким нажатие пальцами на шкурку, она освободит миндаль.
200 грамм муки
180 грамм сахара
1 ч.ложка разрыхлителя для теста
2 яйца
2 ч. ложки ванильного экстрата или в моем случае стручок ванили.
Ставим духовку на 180 градусов.
Часть миндаля измельчить, но не очень мелко.
В подходящей посуде смешать муку, сахар, разрыхлитель, добавить миндаль. Хорошо перемешать.
Яйца смешать с ванилью. Добавить в посуду с мукой и замесить тесто.
Тесто разделить на две части. Придать полуовальную форму. Присыпать сахаром и поместить в духовку на 30 мин.
Затем достаем и разрезаем выпечку на ломтики толщиной 1 см. Снова укладываем их на противень, температуру уменьшаем до 160 градусов и
выпекаем ещё 20 мин до готовности, пока они не приобретут легкую золотистую окраску.
За то время пока в духовке готовились кантучинни, можно сделать легкий десерт с черникой и миндальным печеньем.
Крем с черникой и миндальным печеньем
В состав входит :
Натуральный йогурт минимум 10 процентной жирности — 400 грамм
Черника свежая — 150 грамм
Малина свежая — 100 грамм
Прозрачный мед — 3 ст. ложки
Экстрат миндаля — 5 капель
Миндальное печенье — 100 грамм
Большую часть ягод слегка подавим вилкой, оставляя целые ягоды для украшения.
Также поступим с печеньем.
В подходящей посуде смешаем все ингредиенты и разложим крем в формы для подачи.
Украсим целыми ягодами и польем медом.
Последним завершает наш парад один из самых распространенных десертов.
Панна — котта
Готовится очень легко, но требует немного времени.
Нам понадобится:
Молоко — 300 мл
Сливки — 300 мл
Желатин — 3-4 листка или 20 гр.
Ваниль -1 стручок
Сахар -100 грамм.
Цедра апельсина
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко, сливки, ваниль, цедру, сахар смешать в кастрюльке и поставить на средний огонь. Поварить 10 мин, снять с плиты и добавить желатин. После
того как желатин растворится, разлить по формам, предварительно процедив через сито. Поставить в холодное место минимум на три часа.
Пока остывает, займемся фруктовым соусом для крема. В принципе здесь возможны сотни вариантов с ягодами или фруктами. Я вам покажу соус из слив.
Берем 6-8 штук слив. Половиним, вынимаем косточку, складываем в кастрюльку. Добавляем 3 ст. ложки меда, стручок корицы, тонко порезанную кожицу четверти апельсина, столовую ложку бальзамического уксуса . Ставим на маленький огонь, прикрываем крышкой и готовим до размягчения слив. Подаем вместе с панна-котой.
Пока остывает, займемся фруктовым соусом для крема. В принципе здесь возможны сотни вариантов с ягодами или фруктами. Я вам покажу соус из слив.
Берем 6-8
штук слив. Половиним, вынимаем косточку, складываем в кастрюльку. Добавляем 3 ст. ложки меда, стручок корицы, тонко порезанную кожицу четверти апельсина, столовую ложку бальзамического уксуса . Ставим на маленький огонь, прикрываем крышкой и готовим до размягчения слив. Подаем вместе с панна-котой.
Не забудьте купить любимым цветы.
Все банально просто
2 кг куриных крылышек,
3 чайные ложки кунжутового масла
8 ст.л. светлого соевого соуса
4 ст.л сладкого чили соуса
2 ст.л. хоисин соуса
Сок лимона
Разделяем крылья на предплечье. Крылышки посолить.
Соусы все смешиваем в одной посуде.
Добавляем туда крылья, хорошо их обмазываем в маринаде и оставляем в холодном местие на час, два для маринования.
Дальше в духовку на 200 градусов и печем приблизительно 45-60 мин . не забывая крылышки переворачивать.
Можете обсыпать жаренным кунжутом.
И вуаля.
Будьте здоровы !
Венгерская уха халасле из местечка Тольна
У этого пользующегося большой популярностью в Венгрии рыбного супа , так же , как и гуляша имеется много вариантов .
А познакомлю вас с вариантом халасле из местечка Тольна.
Вы же знаете , что главным и необходимым условием хорошего рыбного супа это бульон. Халасле в основном варят из карпа.
Я вам покажу классический вариант и как варят в этом селе.
Нам понадобится карп, у меня он приблизительно 2 кг. Перец болгарский, венгерский, сырцовый, в общем какой у вас есть грамм 700 -800 , лук
репчатый 2-3 шт., острый перец , парочку средних помидоров., три ст. ложки паприки сладкой и собственно и все.
Перво-наперво чистим рыбу , затем филитируем.
Филе карпа карбуем с внутренней стороны, т.е. через каждые максимум 5 мм делаем надрезы, чтобы потом не было проблем с вилковыми косточками и делим на порции.
Нарезаем овощи. Главное в рыбном супе это бульон.
Первое отступление. Когда готовился опубликовать пост сталкнулся с двумя способами готовки бульона .
Первый, мы загружаем кастрюлю остатками рыбы после филитирования , заливаем водой, даем вскипеть и затем добавляем лук и остальные овощи .
Второй. делается поджарка из лука на смальце, до стекленения лука, затем к нему прибавляется рыба , часть сладкого перца.
Какой из этих способов вам ближе, можете выбирать. Второй кстати способ распространен ближе к границе Украины, во всяком случае у меня сложилось
такое впечатление , что и не удивительно . В украинской кухне в заправочные супы , как правило делается зажарка, которая и придает более
яркий вкус.
А вкусах не спорят, делайте как вам ближе. Оба способа рабочие.
Бульон должен хорошо провариться . Рекомендую не менее 2 часов, а то и более.
И так это классический способ варки халасле. Я уже говорил , что этот суп имеет множество вариантов, как борщ например.
В местечке Тольна это между Пакш и Сексард добавляют домашнюю лапшу. Мне
очень понравилось такое дополнение и я так же повторил его.
Для этого взял на 110 грамм муки одно яйцо и замесил крутое тесто, оставил его на час отдохнуть.
Потом раскатал и нарезал лапшу.
Бульон сварился и через сито отфильтровали суп , кусочки мяса и овощей соответственно перетерли в сите и поставили снова на огонь, Добавили
оставшийся сладкий перец и три столовые ложки сладкой паприки. Паприку добавляют как в начале варки супа , так и в конце. Как вариант , я
встречал добавляли в суп красного сухого вина. Поварили до готовки рыбы и дали супу еще с четверть часа постоять.
Начинаем собирать тарелку.
Для остроты порезал халапеньо и острый зеленый перец , смешал его с петрушкой и кинзой. Отличное сочетание получилось . Вначале в тарелку
кладем, предварительно отварив, лапшу , кусочек рыбки и заливаем супом .
Присыпая зеленью.
Суп бомбейский получился . Рекомендую
Всем быть здоровыми !
Грибное
Нам понадобится:
Шампиньоны — 800 гр.
Морковь — 1 большая шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 10 зубков.
Уксус 9% — 4 ст.л.
Соевый соус — 5 ст.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Паприка — 0,5 ст.л.
Острый красный перец — опционально
Черный молотый перец
Соль, сахар.
Лавровый лист.
Масло растительное — 10 ст.л.
Кипятим воду в кастрюле, подсаливаем, бросаем лаврушку. Варим шампиньоны в зависимости от размера 7–10 минут. Берем дуршлаг, пропускаем через него грибы с водой и поливаем соевым соусом, мешаем и даем стечь
В масле обжариваем нарезанную луковицу до золотистого цвета. В конце добавляем растолченный кориандр, паприку.
Морковь натираем на корейской тёрке, солим, добавляем сахар и перемешиваем. Через полчаса отжимаем от лишнего сока.
Смешиваем грибы с морковью, перчим черным перцем, вливаем уксус, мелко нарубленный чеснок. Выливаем на него горячее масло и мешаем.
Оставляем в холодильнике на пару часов. Все
Венгерская кухня . Гуйяш с чипетками
Наверное нет такого человека, который бы на вопрос назвать блюдо венгерской кухни не скажет гуляш .
Я отношусь к таким тоже. Продолжая путешествие в мир венгерской кухни и познакомив вас с карповой ухой халасле , все таки решил повторить классику. На это было множество причин, одна из них было конечно мясо. Т.е. когда увидел его возникло однозначно желание сделать гуляш и вот сегодня познакомлю вас с ним. Точнее с моим, потому что его региональное, этническое разнообразие может вскружить голову любому ценителю венгерской кухни.
Можно конечно начать рассказывать о истории, о Карой Гундель, о городе Сегед, о народности чанго и много других вещах , которые имеют отношение к этому блюду,
но сегодня я решил посторить мой пост просто рецептом.
Для тех кто действительно хочет узнать больше о венгерской кухни, могу порекомендовать почитать Карой Гундель, ну а мы перейдем к нашим баранам.
Гуйяш (гуляш) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Название гуйяш давно используется в русском языке в слегка измененном виде гуляш
Ознакомимся с тем что нам понадобится.
А понадобится нам сало , да вы не ослышались, сало .
Дело в том , что венгерская классическая кухня не мыслит без него. Практически если блюдо нужно жарить , то автоматически без зажарки на сале это не венгерская кухня и в данном случае его нам понадобится грамм 100. Гуляш на мой взгляд будет
вкуснее , если вы возьмете подкопченное сало. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
Вторая черта венгерской кухни это очень национальная приправа - паприка. Не пытайтесь в своих магазинах найти такую же паприку как в Венгрии при их внешней схожести у них абсолютно разные характеры и если вам удастся найти именно венгерскую паприку считайте , что вы выиграли джек пот. Этой позиции нам понадобится хорошие с горкой три столовые ложки.
Следущая вещь для , которой привычна венгерская кухня это чеснок и тмин. Если с чесноком все понятно, то тмин в этом
блюде часто является предметом спора, как для меня, он должен там присутствовать.
Теперь мясо. В моем случае был двухкилограммовый плечевой огузок или ложное филе, которое очень хорошо подходит к таким блюдам как рагу, гуляш..
Дальше килограмм картофеля с пониженым содержанием крахмала.
Лук репчатый приблизительно 400 грамм
Морковки две средние
Красный перец - 500 гр.
Острый красный перец
Томаты -2 шт.
Корень петрушки
Лавровый лист
Мука 160 грамм
Два куриных яйца
Мой совет . В начале приготовьте все продукты для блюда и лишь потом приступайте к готовке.
Мясо очищаем от сухожилей и излишков жира. не спешите это выбрасывать .
Закиньте на пару минут в воду, дайте закипеть и вы получите бульон , которым вы
воспользуетесь , когда будете варить это блюдо. Нарезаем мясо на кубики приблизительно по три сантиметра .
Затем нарезаем сало и другие овощи. Картошку тоже режем на кубики чуть меньше размеров мяса.
Морковь нарезают кружочками , если она средняя и полукружочками , если она крупная. Красный перец нарезают ломтиками или соломкой. Помидоры освобождают от кожицы и семян и также нарезают кубиками. Я имея свежие помидоры, специально купил рубленные итальянские томаты . Я художник , я так вижу)
Для чипеток сделайте крутое тесто . В муку разбейте два яйца, добавьте соль и замесите крутое тесто .
Завернув его в пленку , оставьте на час в покое.
Теперь ,
когда все подготовлено , приступим к готовке.
Вытопим сало и шкварки уберем в сторонку, а лучше присыпать их солью и сделать потапец с чесночком . И как полагается по древней венгерской традиции употребить его под стопочку пшеничной живой воды. Вас никто за это не осудит , так как это прописано в рецепте и вы ничего с этим не можете поделать.
Следующий шаг лук . На не сильном огне тушим лук , здесь не нужно золотистости , здесь нужно мягкость и нежность.
Затем подливаем чуть воды(бульона) , это для того чтобы снизить температуру в кастрюле , для того чтобы добавить паприки, если температура будет высокой, то паприка будет горчить и примет коричневый цвет. К
паприке можете добавить острой паприки или молотый каенский перец. Сколько я не борюсь за остроту в супе, не все меня в доме понимают, поэтому насыпав себе тарелку я добавляю остроту сам.
.
Затем добавляем мясо и рубленный чеснок с тмином , солим , перчим, мешаем и оставляем тушить на медленном огне приблизительно полтора часа. В это время готовим картофель до полуготовности. Это нужно чтобы, когда мы добавим помидоры, он не стал стеклянным. Замочите его заранее в воде, чтобы вышла часть крахмала.
После того как мясо приготовилось, закладываем коренья и морковь. Через минут десять картофель и еще через десять минут помидоры. Доливаем воды (бульон) , варим еще 15
минут.
В это время от теста произвольно отщипываем чипетку (щипаное тесто) размером полсантиметра и бросаем в кастрюлю.
Они немного увеличятся в размере и всплывут. Убираем огонь и оставляем суп настаиваться .
Не забывайте, что гуляш это суп, да такой наваристый , но все же суп. Можете подавать его с сметаной , которая немного нивелирует его остроту.
Дальше насыпаем суп в тарелки и по древней венгерской традиции ...
Будьте обязательно здоровы !
Для рулетов, классика : пласты говяжьего мяса, бекон, горчица, маринованные огурчики , репчатый лук, соль , кухонная нить или
зубочистки.
Для соуса: лук репчатый, морковь, сельдерей, 150 грамм красного вина, бульон
Между пищевой пленкой по кладем наше мясо и попробуем аккуратно еще тоньше отбить его.
Затем солим, перчим .
Намазываем горчицей и кладем сверху бекон
Поверх бекона кладем огурчики , лук , это по классике , я же сделал ещё пару штук с халапеньо и морковкой.
Затем аккуратно заворачиваем . В начале края , а затем скручиваем рулет.
Перевязываем его кухонной нитью или закрепляем зубочистками
Приступаем к готовке соуса.
На
хорошо разогретой сковородке, коротко обжариваем наши рулеты, затем их убираем в сторонку.
В сковородку кидаем в начале лук , даем ему немного пропотеть , затем морковку и сельдерей .
Добавляем вина , даем ему упариться на половину и добавляем бульон.
Теперь следующее .
выкладываем рулеты обратно в соус и тушим полтора , два часа под закрытой крышкой до готовности.
Но мы не ищем простых путей . Я рулеты решил приготовить в сувиде.
Содержимое соуса , я перетер через сито и соусом наполнил пакеты с рулетами . Затем запаял и поставил в сувид при температуре 65 градусов
на 4 часа.
После окончания термообработки слил снова соус в сковородку и поставил на огонь.
Дал
упариться соусу на половину, Если вас не устраивает плотность соуса, то возьмите ложку крахмала и растворите в небольшом кол-ве воды и введите
его в соус, варите еще пару минут до загустения.
Рулетики и соус готовы . Осталось их подать. Не забудьте убрать с них нить.
Хорошо идет под пиво , а вечерком в честь праздничка рюмочку одного из любимых коньячков с подаренным дочкой шоколадом.
Мира и уюта вашему дому !
Оставайтесь здоровыми !
Под таким названием его наверное знают только в Европе . В Китае его знают как остро-кислый суп
Этот суп - это фирменное блюдо китайской кухни.
Он широко распространен в северном и западном Китае - особенно в Пекине и во всей провинции Сычуань, откуда происходит его название.Блюдо славится своим интересным кислым и пряным вкусом.Его чаще всего готовят из свинины или куриного бульона, яиц, грибов, уксуса, перца чили и овощей в зависимости от сезона. Изучая различные варианты этого и пробовав некоторые из них , могу смело назвать братом нашей солянки.Подход один , т.е. все что у вас осталось допустим в холодильнике, можно смело утилизировать в этом супе. От количества различных ингредиентов он становится еще вкуснее. Существует базовая технология для
этого супа.
Это острота, окислитель, загуститель . Вот эти три составляющие, которые и определяют этот суп.
Рецепт прост, несмотря на кол-во аутентичных продуктов , которые можно смело заменить или выбирать опционально.
Давайте вместе со мной, снова приготовим его .
Базис любого супа это бульон. В данном случае распространенным вариантом для берут куриный бульон, но так же можно встретить его на свином бульоне и это не редкость.
Итак варим куриный бульон , отдельно в нем отварите куриные грудки. В дальнейшем готовая грудка будет распущена на волокна и добавлена в суп. Я думаю, это не принципиально использовать только грудку , можно использовать мясо и из других частей курицы . Замочим в теплой воде на час
сушенные грибы муэр . Это древесный гриб очень распространен в кухне Китая. Если же эти грибы у вас отсутствуют, то вполне подойдут магазинные шампиньоны. Я например сделал микс
из этих двух видов грибов. Дальше нам понадобится имбирь с два ореха , три зубчика чеснока , столовая ложка томатной пасты , она придаст нам дополнительную кислинку . Насчет остроты , я брал ст. ложку самбал оелек и свежий чили . Вы можете использовать любую остроту , можно взять также корейскую острую пасту кочхуджан.
В этот раз решил добавить в этот суп тушку кальмара . Как раз она в единственном экземпляре у меня в холодильнике нашлась. Мне кажется очень хорошо она там смотрится. Нарезал ее полосками.
Было взято 200 грамм тофу и нарезал на маленькие кубики . Также были взяты баночка побегов бамбука нарезанная соломкой.
Шампиньоны нарезал шайбами.
Одну морковку; и имбирь нарезал соломкой.
Куриную грудку распустил на волокна.
Для заправки супа специями приготовил половинку ч.ложки черного молотого перца , белый перец аутентичней было бы.
Две ст. ложки светлого и ст.ложка темного соевого соуса, уксус 10 процентный минимум 6 ст. ложек , остальные по вкусу, кунжутное масло одна ст.ложка
Бульон готов начинаем собирать суп.
На дно кастрюли в ложке кунжутного масла распускаем имбирь и чеснок, добавляем морковку и пару ложек бульона.
Даем овощам хорошо пропотеть. Затем добавляем ложку томатной пасты , две стол. ложки
молотой сладкой паприки , хорошо вымешиваем затем очередь за соевым соусом и половинкой порции острого соуса самбал оелек ( половинка , потому что , когда вы зальете бульоном , проверите на остроту и если не достаточно будет , вы всегда сможете ее добавить), нарезанные соломкой муэр грибы.
Затем все заливаем бульоном. Добавляем куриное мясо, тофу , побеги бамбука. Солим , перчим , добавляем 4 ст. ложки сахара, проверяем на сладость, проверяем остроту, если острота , нормальная , выправляем на кислотность. Вливаем уксус. В этом супе важно , чтобы он кислил и одновременно острый . Добавили шампиньоны . Суп варится на среднем огне.
Теперь последние два шага .
Можно заранее разбавить три, четыре ложки крахмала холодной водой и постепенно его
добавлять в суп , наблюдая как последний густеет . Он должен быть как жидкое желе , тянущийся.
И последний штрих , помешивая суп тонкой струей вливаем пару взбитых яиц, должны оставаться яичные хлопья.
Суп практически готов.
При подаче рекомендую гарнировать его зеленым лучком с свежим чили и кинзой.
Немного дополню. .
Здесь именно тот случай, когда прежде чем его приготовить вы должны его попробовать в каком- нибудь китайском ресторане , для того чтобы запомнить вкус и уже при приготовлении корректировать на остроту , кислоту и сладость.
Наполнить суп можно не только курицей , но и свиным фаршем или
просто мясом, но в этом случае мясо должно быть тоже распущено на волокна или порезано на маленькие кубики.
Будьте все здоровы !
Дежавю. Король супов
Сегодня, попробуем притронуться к одному из самых известных в мире шедевров кулинарии – суп Буйабес, который собой представляет ярчайший пример, как народный рецепт появился в меню лучших и изысканных ресторанов мира .
Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.
Сегодня это один из
самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .
Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а восновном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.
Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции
иногда доходит до €150 .
Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям . И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которая
как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я
рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь
сразу )) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас)), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т.д.
В общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту.
Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.
Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.
Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина
, чеснок .
Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую .
Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .
С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :
Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .
Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .
Затем делим на равные части .
У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .
Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.
Займёмся овощами.
Нарезаем вот так
порей и фенхель.
Переходим к луку .
Освобождаем помидоры от кожицы ,обдав их кипятком и нарезаем их дольками .
Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.
Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая )) .
Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.
Мелко порежем чеснок .
В принципе и все .
Поехали .....
Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.
На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .
Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.
Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт
супу сразу желтоватый цвет.
Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .
По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.
Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам)) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .
Подаётся суп в два приёма .
Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй), рецепт, которого напишу позже к концу недели .
Затем это заливается
нашим супом.
Ну а на втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом.
Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .
Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую
Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят
мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .
Всем быть здоровыми !
В теме "Король супов" , я упоминал ,что обязательным при подаче супа является чесночный соус Rouille (Руй) ,что в переводе означает ржавый.
Немного напомню о чем идет речь.
А речь идет о знаменитом кулинарном шедевре , рыбацком супе Буйабес. Это в честь него назван астероид , это в честь него была образована хартия аутентичности рецепта (Charte de la Bouillabaisse Marseillaise), это в честь него классики литературы писали о нем стихи и отмечали в своих произведениях, посещение ресторанов с обязательной дегустацией этого
супа предлагают различные бюро путешествий и т.д.
Так вот к этому супу подается чесночный соус руй, который и постараемся с вами приготовить.
Для этого нам понадобиться взять три яйца, точнее желток от яиц, лимон,чеснок ( зубчиков шесть),
острый красный перец чили – один, если хотите по-острей, то можно два, красный сладкий перец (болгарский ), грамм 100 мякиша белого хлеба или одна сваренная картофелина, затем перетертая через сито, крупная соль (морская), оливковое масло, ступка .
Поместим наш сладкий перец в духовку под гриль или в микроволновку для запекания .
После этого поместим его в полиэтиленовый пакет, закроем пакет и оставим на 10 минуток, чтобы отошла внешняя кожица . Порежем острый перчик.
Все это в ступе измельчаем до кашеобразного состояния.
Потом соединяем с содержимым ступки и опять взбиваем до майонезной консистенции.
Вот и соус готов . Пробуем на вкус и если вас все устраивает, подаем его к супу .
Его выкладывают на гренки и кладут в тарелку , затем наливают рыбный бульон.
Итак наше кулинарное путешествие завершилось ....
Всем быть здоровыми ! Ovimu.
список