лимонная кислота - продукт сравнительно "молодой", впервые был открыт только в конце 18 века, получают е╦ химической обработкой сырья и промышленное производство было налажено значительно позднее.
Крем-тартар (винный камень) натуральный побочный продукт производства вина. Поэтому вполне естественно , что во всех старых кулинарных книгах фигурирует именно он, а не лимонная кислота и так и переносится в современные. Вот и весь фокус.
ВИННЫЙ КАМЕНЬ
Винный камень, кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворенном состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. ≈ ценное сырье для производства винной кислоты. В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении. Н. С. Охременко.
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic7559.shtml