Вот наш╦л у себя в компе.
╚Рождественский запеченный гусь, наполненный сливами, маринованными мадерой, с красной капустой и картофелем╩
На 6 персон понадобится:
1 молодой гусь (примерно 4 кг);
1 лавровый лист;
Соль, белый перец;
Розмарин, пимент (душистый горошек), байфус (полынь);
0,5 литра мясного бульона.
Наполнение:
500 грамм слив без косточек.
150 грамм мадеры, либо другого красного вина.
500 грамм лука ╚шалот╩.
80 грамм сливочного масла.
Соль, белый перец, майоран.
В первую очередь удаляем у гуся внутренности. Оставляем их целыми или же режем на куски. Смешиваем с измельч╦нным лавровым листом, солью, перцем. Перемешиваем и оставляем на время. Гуся промываем холодной водой. Сушим полотенцем или салфеткой. Снаружи натираем солью, перцем. Внутри - розмарином, душистым перцем и байфусом. Кладем внутренности.
Из слив необходимо удалить косточки, залить вином и оставить их на 30-40 минут.
Лук чистим, режем на 4 части и слегка обжариваем на предварительно разогретой сковороде со сливочным маслом. Затем на сковороду выкладываем сливы вместе с вином. Тушим, помешивая, до готовности. Готовую массу перекладываем в отдельную посуду и остужаем. Приправляем солью, перцем и майораном по вкусу.
Разогреваем духовку до 220-250 градусов. Ставим в нее полностью подготовленного, со всеми наполнениями, гуся. Минут по 15-20 запекаем его с двух сторон. Гусь должен приобрести золотистый цвет. Делаем по несколько проколов с двух сторон для выхода сока и вливаем мясной бульон. Температуру печи уменьшаем до 160-170 градусов. В течение 2-2,5 часов в спокойной обстановке доводим гуся до состояния полной готовности, периодически поливая его собственным соком. Если же гусь начн╦т пригорать, его необходимо обернуть фольгой или понизить температуру до 140 градусов (все зависит от плиты). Если гусь готов, но не имеет красиво зажаренной корочки, его можно смазать водой с сахаром или растительным маслом, и на насколько минут увеличить температуру. За полчаса до готовности можно обложить его картофелем, яблоками - это гарнир.
Наконец, гусь готов. Перекладываем его на поднос. Содержимое жарочной формы пропускаем через дуршлаг. Картофель с яблоками выкладываем вокруг гуся, а из жидкости готовим соус следующим образом. Добавляем горячей воды (если сок слишком насыщен), приправляем, при необходимости, - солью, перцем и ╚связываем╩ крахмалом. В некоторых регионах Германии в соус добавляют жареные каштаны. Можно купить консервированные и обжарить их на сливочном масле.
Теперь можно подавать все к столу.
Гусь готовится примерно три часа. Этого времени достаточно для приготовления гарнира к этому блюду.
Готовим красную капусту. Возможны два варианта.
Покупаем консервированную в магазине.
Второй - маринуем сами. Для этого разрезаем капусту на две части и мелко режем. Для маринада используем красное вино, яблочный сок, винный уксус, соль, пимент, немного корицы. Пропорции по вкусу и опыту. Оставляем на ночь мариноваться.
В кастрюле обжариваем мелко нашинкованный лук (пропорция: лук =1/4 объема капусты). Добавляем гусиный жир, вливаем красное вино и даем ему выкипеть. Алкоголь выпарится, останется лишь аромат вина. Затем добавляется капуста. В нее добавляется яблочное пюре (1/4 часть), лавровый лист, гвоздика. Данную ╚смесь╩ оставляем вариться в течении получаса на умеренном огне.
При использовании консервированной капусты доводим ее до желаемого вкуса, используя вышеперечисленные приправы. В случае, если будет много жидкости, выпариваем е╦ при варке, не закрывая крышки и помешивая. Можно ╚связать╩ картофельным крахмалом.
Вас не устраивает цвет капусты? Добавьте пару ложек уксуса и перемешайте, красный цвет будет интенсивней. Помимо всех пряностей, капуста требует достаточного количества жира. Одолжите его у пекущегося гуся.
Прекрасным дополнением (в качестве гарнира) является вареный или печеный картофель, пюре.
К этому блюду подходят красные вина. Margaux (Bx/F), Barbera (Piem/I), St.Laurent(TR/A), Los Vaskos (Chile).
Существует множество вариантов этого блюда.
Можно запечь яблоки отдельно (вместо наполнения). Следует взять зел╦ные яблоки тв╦рдых, кислых сортов, удалить у них сердцевину и наполнить изюмом, миндал╦м и брусникой, посыпать корицей. Яблоки опускаем в форму для выпечки, наливаем немного воды или яблочного сока, закрываем крышкой и ставим в духовку на 25-35 минут при 180 градусах.