Я пеку при 160-170гр...не больше, бисквит не любит высоких температур!!! Ставлю обязательно в нагретую духовку..
Как то сохранила для себя вот такие советы по выпечке бисквита, почитайте, может вам поможегут эти советы подружиться с бисквитом...
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры или даже чуть теплее. Теплые свежие белки, вопреки распространенному мнению, взбиваются намного лучше холодных. Белки присаливаем щепоткой соли.
И миксером, обязательно на самой маленькой скорости, начинаем взбивать белки.
Как только пузыри станут меньше, можно добавить скорость взбивания. Потом еще немного прибавить оборотов.
В при таком взбивании с постепенным увеличением скорости белки взобьются в пышную однородную массу, хорошо увеличиваясь в объеме.
Белки взбиваем с солью до мягких пиков.
Т.е. если провести венчиком миксера по поверхности, верхушки образовывающихся пиков должны слегка опадать.
Теперь снова снижаем скорость миксера, и, взбивая на малых оборотах, начинаем прибавлять сахар буквально по чайной ложке.
После каждой порции взбиваем массу с полминутки до следующего добавления.
Процесс очень похож на приготовление массы для безе.
Белки тоже должны взбиться в пышную, но не плотную и глянцевую массу. При постукивании по миске должен раздоваться глухой звук. И масса при переворачивании не должна вытекать из миски. Пики достаточно устойчивые.
Единственное различие - сахар в белках к этому моменту может и не раствориться. На данном этапе это не принципиально.
Теперь пора добавлять в массу желки.
Вводим их по одному, взбивая на малой скорости.
После того, как последний желток добавлен, массу надо взбивать еще пару минут на максимальной скорости миксера.
В конце концов мы должны получить пышную кремообразную массу светло-палевого цвета . По устойчивости - почти как взбитые до мягких пиков белки. Сахар к этому моменту уже должен полностью раствориться в яйцах.
Яйца в объеме увеличились примерно в 10 раз. Поэтому очень важно в самом начале взять миску достаточного объема.
Если готовлю бисквит с орехами, какао, тертым шоколадом или крахмалом, то на этом же этапе смешиваю их с мукой. Если же это чистый ореховый бисквит, то тут уже понятно - смешивать не с чем
Отставляю миксер в сторону, беру ситечко и, просеевая прямо над тестом, ввожу муку небольшими частями.
Теперь, вооружившись широкой плоской лопаткой, нежно и осторожно помешивая снизу вверх, вводим муку.
И так поступаем пока мука не кончится.
Если у нас бисквит немаслянный, то тесто уже готово.
А если же маслянный, то растапливаем масло, даем ему остыть примерно до температуры тела или чуть ниже и в последнюю очередь вводим в тесто.
Помешиваем так же, как и при добавлении муки - широкой лопаткой, снизу вверх и очень аккуратно.
Если же по рецепту с маслом надо ввести еще растопленный шоколад, то топить их надо вместе.
Если же просто растопленный шоколад, то его стоит растопить буквально с 1-2 ч.л. (на 50 г шоколада) воды, кофе, молока, сливок или того же самого алкоголя. И ввести так же, как и растопленное масло.
Если добавлять жирные продукты до муки, то яйца могут очень сильно опасть.
После того, как тесто готово, его немедленно надо выливать в форму и ставить в уже нагретую духовку.
Бисквитное тесто стараюсь вылить в форму одной струей, равномерно распределяя его по всей форме. Тогда в тесто не попадут лишние большие пузыри воздуха и коржик поднимется равномерно.
Еще заметила - чем больше теста и выше и шире форма, тем больше риска, что корж будет "горбатеньким". Поэтому американская традиция одновременно печь каждый корж в отдельной форме очень мудра. Только не всегда в неамериканских условиях осуществима.
Форму с тестом ставим в середину уже нагретой духовки. И выпекаем этот коржик минут 25-30.
Первые 15 минут дверцу духовки вообще не стоит открывать. Биксвит может опасть. Потом можно открыть, и посмотреть. Заодно еще и повернуть форму на 180 градусов. Если знаете за своей духовкой, что она с одной стороны печет сильнее.
Готовность коржа всегда проверяю лучинкой или зубочисткой. Она должна при втыкании выходить сухой, без комочков теста.
Как только бисквит готов, сразу извлекаем его из духовки.
Тонкой лопаткой проводим по краям формы - корж должен отделиться от них.
Оставляем бисквит в форме минут на 10, слегка остыть...
P.S. Я никогда не делю яйца на белки и желтки, всегда взбиваю их вместе...