Deutsch
Germany.ruГруппы → Архив Досок→ Приглашаю к столу.

Krustenbraten для блатных

722  
  Ledykracher коренной житель20.04.09 16:54
NEW 20.04.09 16:54 
Das Rezept vom A. Schuhbeck.
1,2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen; küchenfertig)
500 g Fleischknochen vom Kalb
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1-2 TL Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
1 geh. TL Mehl
150 ml kräftiger Rotwein
dunkles Bier zum Bestreichen
einige Kümmelsamen
Salz
1/2-1 TL getrockneter Majoran
1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Cayennepfeffer
1. In einen Bräter 3 bis 4 cm hoch Brühe füllen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Im auf 130╟C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/4 Std. garen.
2. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheibenweise nicht zu tief einschneiden. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder eingeschnitten sind.
3. Die Brühe in ein Sieb abgießen, auffangen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trockentupfen.
4. Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200╟C vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. goldbraun rösten.
5. Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden. Im Bräter im Öl anbraten. Knochen, Tomatenmark und Puderzucker mit anbräunen.
6. Mehl darüber stäuben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. So viel beiseite gestellte Brühe angießen, dass alles bedeckt ist.
7. Den Schweinebraten auf das Gemüse in den Bräter legen und im auf 160╟C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene gut 2 Std. garen.
8. Den Schweinebraten mit Bier bestreichen, herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und die Kruste im Ofen bei 200╟C Oberhitze 15 bis 20 Min. garen, bis sie braun ist.
9. Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Zitronenschale in der Sauce aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, etwas ziehen lassen und die Sauce durch den Sieb gießen.
#1 
kasandra2003 старожил20.04.09 18:42
kasandra2003
NEW 20.04.09 18:42 
в ответ Ledykracher 20.04.09 16:54
Большое спасибоооооо!
В ответ на:
Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200╟C vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. goldbraun rösten.

вот этот пункт не совсем понятен, а зачем кости поджаривать, и что это даёт?? И где их молоть? Извини за тупость, но никогда не слышала, что так делают соус.
❤❤https://laut.fm/honigradio❤❤
#2 
birlka коренной житель20.04.09 19:23
birlka
NEW 20.04.09 19:23 
в ответ kasandra2003 20.04.09 18:42
В ответ на:
никогда не слышала, что так делают соус.

потому что это по-баварски,наверное
я смею предположить,что эти кости дают аромат,навар,а если они ещё и мясные кости,то дополнительно и мясо
молоть их ,думаю,не надо.
тааак....а потом соус через сито...
а мясные кости тогда куда?....таааак,пошла снова читать!
#3 
kasandra2003 старожил20.04.09 19:28
kasandra2003
NEW 20.04.09 19:28 
в ответ birlka 20.04.09 19:23
В ответ на:
а мясные кости тогда куда?

hacken, написано, потом поджарить.
❤❤https://laut.fm/honigradio❤❤
#4 
kasandra2003 старожил20.04.09 19:30
kasandra2003
NEW 20.04.09 19:30 
в ответ birlka 20.04.09 19:23
В ответ на:
потому что это по-баварски,наверное

ага я уже кой какую инфу нашла, интенсивный вкус придаёт.
❤❤https://laut.fm/honigradio❤❤
#5 
  Ledykracher коренной житель20.04.09 19:44
NEW 20.04.09 19:44 
в ответ kasandra2003 20.04.09 18:42
ну, во-первых, кости для наваристости соуса, ведь бульон же варят на косточках... во-вторых, rösten... для цвета и аромата... как говорит мой муж - schönes Röstaroma
их не надо молоть... hacken - рубить, т.е. нарубить... я не рублю, я уже нарубленные у мясника покупаю
там пошаговые картинки... если не поленюсь и найду время, то отсканирую... тогда будет всё понятно
#6 
  Ledykracher коренной житель20.04.09 19:46
NEW 20.04.09 19:46 
в ответ birlka 20.04.09 19:23
В ответ на:
потому что это по-баварски,наверное
вообщем-то да, но больше по-шубековски
В ответ на:
а мясные кости тогда куда?
ну как куда? выбросить... или собаке соседской отдать
#7 
birlka коренной житель20.04.09 19:49
birlka
NEW 20.04.09 19:49 
в ответ kasandra2003 20.04.09 19:28
это понятно!
а вот потом,потом....глава 5.--->
кости ,томатная паста и сахарная пудра всё это вместе поджаривается а далее...глава 6.---->
на всё это дело сыплется мука,потом вино...
а когда от костей-то избавляться???
Алъфонс Шубек!Hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiilfe!!!
#8 
birlka коренной житель20.04.09 19:56
birlka
NEW 20.04.09 19:56 
в ответ Ledykracher 20.04.09 19:46
В ответ на:
ну как куда? выбросить... или собаке соседской отдат

лучше кошке.уже облизываюсь
рецепт интересный
я свой Крустенбратен спокойно водой залила и то всё слопали...а если тааакое приготовить с костями ароматными да бульоном....они и меня съедят!
данкея непременно опробую рецептик
#9 
  Ledykracher коренной житель20.04.09 20:03
NEW 20.04.09 20:03 
в ответ birlka 20.04.09 19:49
Девочки, ну читайте же внимательно
От костей избавляться в пункте 9, когда соус процеживается через сито, вот тогда всё выбрасывается - и кости, и овощи...
Одно примечание от шефа - Anstatt mit Mehl können Sie die Sauce auch mit Speisestärke binden. Dafür ein wenig Speisestärke mit Wasser anrühren, ganz zum Schluss zur Sauce gießen und diese nochmals kurz aufkochen lassen. Die Bratenkruste darf übrigens ruhig kleine Blasen werfen.
Все соусы к мясу я загущаю именно крахмалом, в самом конце, когда соус процежен. Важно, чтобы соус кипел, когда вливаешь разбавленный крахмал, интенсивно мешая венчиком. Разбавляю небольшим количеством холодной воды примерно 1 ст.л. крахмала.
#10 
  Ledykracher коренной житель20.04.09 20:04
NEW 20.04.09 20:04 
в ответ birlka 20.04.09 19:56, Последний раз изменено 20.04.09 20:07 (Ledykracher)
Очень рекомендую
В ответ на:
а если тааакое приготовить с костями ароматными да бульоном....они и меня съедят
нет, они Braten вместе с костями съедят, так что кошке ничего не достанется
#11 
kasandra2003 старожил20.04.09 20:21
kasandra2003
NEW 20.04.09 20:21 
в ответ Ledykracher 20.04.09 19:44
В ответ на:
ну, во-первых, кости для наваристости соуса, ведь бульон же варят на косточках...

ну это то понятно, просто у тебя там сразу
пункт 4: кости порубить и поджарить, вот я и встала в ступор, думаю что такое? как кости, через мясорубку чтоли, я слово Hacken взяла от Hackfleisch.
❤❤https://laut.fm/honigradio❤❤
#12 
kasandra2003 старожил20.04.09 20:28
kasandra2003
NEW 20.04.09 20:28 
в ответ Ledykracher 20.04.09 20:03, Последний раз изменено 20.04.09 20:29 (kasandra2003)
В ответ на:
Девочки, ну читайте же внимательно
От костей избавляться в пункте 9, когда соус процеживается через сито, вот тогда всё выбрасывается - и кости, и овощи...

так ты ж подожди я до 9 пункта ещё не дошла. И вообще т.к. я поняла hacken по своему, то у меня костей и быть не должно они там вместо крахмала.
А так спасибо за рецепт! Надо сварганить.
❤❤https://laut.fm/honigradio❤❤
#13 
KLA чертова кукла21.04.09 12:16
KLA
NEW 21.04.09 12:16 
в ответ Ledykracher 20.04.09 20:04
ооооо! спасибо, сохранила, попробую в следующий раз!
Камтугеза!!!
#14 
  Ledykracher коренной житель21.04.09 14:54
21.04.09 14:54 
в ответ kasandra2003 20.04.09 20:28
В ответ на:
И вообще т.к. я поняла hacken по своему, то у меня костей и быть не должно они там вместо крахмала.

собственно, можно и без костей соус варить...
#15