Про котлеты

Помогите советом! я, оказывается, не умею жарить котлеты. Вот почему они у меня к сковородке прилипают, что я не так делаю?

А как делаешь?
Какая сковорода, масло?
Если прилипли, накрой на минутку крышкой...

послушаю тоже^^, а то я всегда в духовке жарю

Ой! а как в духовке жарите, расскажите?
а я так: сковородка у меня тяжелая, чугунная, масло - оливковое беру. Яйцо в фарш не добавляю. Может, в этом дело?

http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_060.shtml
а почему без яиц? без яиц они разваливаются и вообще

Яйцо надо. Я добавляю в фарш ещё овсян. хлопья (вместо булки), горчицу и лук. А со сковородкой надо приспособиться. Не включать на максимальную температуру, не трогать котлеты, дать им спокойно зажариться, тогда они легко отлипать должны.

Я как то добавляла панировочные сухари,так как дома не было хлеба,что то не понравилось.

на последнего.
а я иногда добавляю яйцо, иногда нет..... ничего не разлипаются. Жарю на подс. масле, обмакиваю тоже когда как то в муке то в крошке, ну и ложу на разогретую сковороду... А вообще может зависиь от сковороды иногда чугун не очень хороший или вы не умеете за ним ухаживать и поэтому к нему липнет. Вот у меня 1 сковорода на ней что хохеш жарь ничего не липнет, а другая.....чего я только с ней не делала все липнет, так я на ней картоху жарю, нравится нам поджаристо когда снизу

Я тоже иногда в духовке их готовлю. Фарш точно так же делаю, как и для сковородки и обязательно яйцо кладу.
Потом укладываю их на лист, застеленный пекарской бумагой. Духовку на 200 градусов.
Мне нр- ся такой способ, тем что меньше гари на кухне.

a мне нравятся только со сковороды, корочка хрустящяя .....

так же как и для сковородки или же делаю "капустные", те 1/2 часть фарша 1/4 лука, 1/4 сырой капусты, ну и специи. Мне очень нравиться^^ и низкокалорийные (ну в сравнении с жареными)

...яйцо всегда кладу , лук тертый на терке всегда , немного растолченого чеснока , но это на любителя , перец , солЬ , немного размоченного в молоке хлеба без корки или булки , можно добавлятЬ панировочные сухари , но тогда обязателЬно и 2 - 3 ст л молока , можно добавитЬ немного манки , в Испании добавляют немножко оченЬ мелко порезанной ножницами петрушки , оченЬ даже не дурно выходит , вкусненЬко . Иногда делаю с говядины мясо дважды пропуститЬ через мясорубку , заправитЬ , засунутЬ в каждую котлету по кусочку оченЬ холодного масла , запанироватЬ в муке , а затем во взбитом яйце или в кляре , примерно так как делаются отбивные .
Чтобы котлеты не прилипали к сковородке , думаю , надо хорошо разогретЬ ее .
В последнее время мне оченЬ понравиласЬ идея жаренЬя котлет в духовке , но лично я еще не пробовала так делатЬ .

часто делаю котлеты без яиц, и они не разваливаются, наверное дело в самой сковороде

Значит сковородку нужно очистить и прокалить хорошо с маслом. Проблем быть не должно... яйцо в котлетах - не ключевой элемент, оно хорошо, но не обязательно.

Повидимому дело всё-таки в сковородке. Я уже много лет делаю без яиц, т.к. яйца делают фарш тугим и котлеты жёсткие выходят. Всегда добавляю картошечку. Очень быстро и хорошо получается в блендере, а когда его не было, то на мелкую тёрку. А ещё фарш не любит, чтобы его перемораживали. Затем также и лук в блендере. А молоко тоже не надо добавлять. Я вымешивая фарш, добавляю понемногу холодной воды. По мере выбивания его о доску, подливаю воды. Люблю в срединку котлетки класть начинку, немного, где-то чайная ложечка. Нравится вот такая, очень простая : сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанный укроп, а можно и сыр с чесночком, можно масо с укропом и т.д. Сковородку надо хорошо прогреть,затем масло прогреть , обвалять котлеты ( я только в муке, сухари мои напрочь отвергли) и с богом. Зарумянятся на одной стороне, перевернуть, сделать огонь поменьше, можно накрыть крышкой, это по желанию. Ух! Завтра сделаю!

А я даже не обваливаю, так жарю.
А что значить "выбивать о доску"?

Кладу фарш на разделочную доску или в широкую миску и двумя руками поднимаю вверх и бросаю назад. Так скульпторы размешивают глину. Конечно бросаю не так, что летит по всей кухне фарш. Я и тесто так раньше отбивала, когда хлебопечки не было.

блюдо - "мечта строителя коммунизма": котлеты, картофельное пюре и зеленый горошек.

именно этим незатейливым блюдом я хотела порадовать свою семью. Не получилось. Теперь буду экспериментировать по всем данным здесь советам (спасибо всем большое!), так что в ближайшие дни у нас в меню, видимо, будут только котлеты. Кстати, еще один вариант гарнира: с гречкой и свежим помидорчиком. Тоже, помню, в советских столовых было популярно.

я тоже люблю фарш взбивать просто кулачками как в боксе

...так как из всего съедобного и сладкого в мире , я болЬше всего люблю котлеты , согласна со всем здесЬ сказанным , но один важненЬкий момент пролетает мимо - вы делаете котлетки из смеси свиного и говяжего фарша 2 : 1 ? Тогда и яйцо может бытЬ не надо , в воскресенЬе попробую ...

в фарш можно также чайную ложечку горчицы добавить и булочку-Brezel в молоке замочить--будут котлетки по-баварски

фарш (говядина+свинина) - где-то 500 гр
мелконарезанный лук - по вкусу
панировочные сухари - 2 ст. л.
желток (от белка могут быть жесткими)
матертый на терке сыр (Gouda) - грамм 150
специи по вкусу
чтобы котлетки были нежными, можно добавить куриный фарш или капусту
все смешиваем, ставим в холодильник минут на 30. формируем небольшие котлетки, обваливаем их в муке, затем в яйце и панировочных сухарях. жарим на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета

нп
прослеживаться закономерность...чем меньше мяса в котлете, тем вкуснее она становиться

...казалосЬ бы чего -чего , а котлеты все умеем делатЬ , как видите каждый делает по - своему , у всех вкусные ...А чему - же нас учат книги ?
* Русская традиционная кухня : котлеты домашние 400 г говядины + 200 г свинины + 40 г лука + 40 г сухарей + 100 г хлеба пшеничного + 100 г молока + 1 яйцо + солЬ + перец .
Похожи на мои , но я всю жизнЬ считала , что свинина к говядине , 2 : 1 , значит кушала не грамотно сделанные котлеты , но от этого их не разлюбила .
Но эти котлеты , как иногда моя доча дразнится со мной , на уровне Советского Союза , смотрите сколЬко новых вариантов ! Путем экспериментов выходим на новое современное и вкусное !
Но мне почему - то не хочется менятЬ мои котлетки на новые ...

на посл.
за заметила для того чтоб котлеты были мягкими и сочными, я добавляю к основному рецепту стол. ложку сметаны, на хорошо разогретой сковороде и на макс. огне обжариваю до корочки со всех сторон, потом огонь уменьшаю и пару минут под крышкой

Как говорил Хазанов - А повар с перепугу в котлеты мясо положил
По теме - я в фарш добавляю яйцо, булку и лук. И жарю на несильном огне, под крышкой, на растительном масле.

н.п.
про яйца: дело не в их добавлении, а в длительности "замеса" фарша: чем дольше месить, тем меньше котлеты разваливаются. яйца можно не добавлять:

мда... оливковое масло имеет свой собственный специфический вкус который никак не клеится с образом домашних бабушкиных котлет, советую оливковое масло использовать для приготовления испанских блюд, и салатов, не более.

Всегда всё жарю только на оливковом, но не холодного первого отжима, конечно. Никакого специф. запаха или вкуса. Безвкусное растительное только для блинов идёт.
Вообще, одного правила нет, как что готовить. Каждая хозяйка сама должна найти свой рецепт. В фарш для котлет и тёртую морковь добавляют, и тёртый сыр, и кетчуп, и травы всякие, и перец мелкими кубиками... список длинный. У всех свои вкусовые привычки.

Была как-то передача, там котлеты делал шеф-повар какого-то известного ресторана. Так вот он говорил, что мясо и молоко не совместимы, поэтому в котлеты только воду надо добавлять и вместо вымоченного хлеба добавлял тёртое кислое яблоко, сказал что яблоко придаст пышность котлете, ну и всякие специи как обычно и яйцо добавлял.Делала с яблоком, мне понравилось.
А вообще вы правы сколько хозяек, столько рецептов.

А вот я согласна... на днях пожарила баклажаны, под таким соусом из помидор. Не то... вкусно, но не то. Непривычно, рецепт проверен десятилетиями, от мамы к дочке и далее. Но он на подсолнечном масле. Впредь таки только на подсолнечном. Про котлеты я уже и не говорю.

Я тоже так думаю. Поэтому половину мясного фарша смешиваю с соевым, замочив его как указано на упаковке ( он продается обычно в биопродуктах и считается очень полезным). Обязательно добавляю в котлеты петрушку ( можно замороженную, и побольше) и немного измельченных семян кориандра.

Солидарна с Самусей. Только подсолнечное, но дезодорированное. Натуральный запах мяска, ничем не перебитый.

может рафинированное?

Рафинированное - это очищенное, а дезодорированное - это без запаха.

что-то новенькое в кулинарии

Вик, это не новенькое и не в кулинарии, а в химии . Термин "дезодорирование" - устранение запаха (odeur - запах, refine - очистка)

очистка и есть рафинирование... в кулинАрии

Люди, вы как дикие, честное слово. Гугля не имеет ничего против дезодорированного масла.
http://www.dworker.ru/produkciya/maslo/rafinirovannoe/
www.google.de/search?q=%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE+%D0%BF%D0%BE%D0%B4%...

А почему Гугля не дикая , а люди, со своими нормальными житейскими пристрастиями к раф. и нераф. маслам?
Как же вас в этот тугой узел ГУГЛЯ повязала, дикими, вот обзываться стали, а сами-то?

Дезодорирование это очистка масла от запаха. Рафинирование - очистка от примесей.

При чём здесь пристрастия? Ты же оспаривала сам термин.

молоко, если его водой развести, придает более светлый цвет готовой котлете. мука (не хлеб/сухари/картошка) фарш затягивает и "склеивает", но использвать для этого лучше пшеничную, тонкого помола. яйцо дает ту самую красивую корочку, панировка (если панировать, то можно обойтись без яйца) может придать интересный вкус, если поэкспериментировать с различной мукой (ржаной, пшеничной, ореховой, нутовой, гороховой и тыды). правда, при панировке котлеты лучше жарить на двух сковородах - на одной давать обжариться, а на другой - доводить. или доводить в духовке, но под крышкой, чтоб не высохли.

короче...секрет один: отбивайте котлетную массу, хоть что туда положено бы ни было.
Я бью это из руки в руку..Не в доску)))))))))))
Остальное - легким движением той же руки..просто пожарить на чистой сковородке.

Cковоротку не пробывала менять?

Мои извинения, а Вы никогда не задумывались над тем, что проверочное слово для "Сковоротка" - СКОВОРОДА?!
Мне правда любопытно, не сердитесь... Или проблема уже началАсь на словосочетании - "проверочное слово?"

Угу... ну я тоже шарик кидаю раз 5, просто не знала как о доску.

А вообще-то, очень важно , какое мясо , вернее , какая часть туши хрюшки или телёнка будет использована для фарша. Мясо , как на мой вкус, лучше всего брать шейную часть . Она достаточно жирная для фарша и очень мягкая. Задняя часть суховата, лопатка жилистая, а вот шейка - прелесть! Я сейчас покупаю только шейную часть и на отбивные и на котлеты и на голубцы и т.д. У моего мужа сейчас самая любимая еда- кусок ошейка поджарить на раст. масле (рафинированном) до румяной корочки с одной стороны и перевернуть на другую и тоже до " румянца ".Мясо ни в коем случае не отбивать, а просто посолить, поперчить и любые специи по желанию. Можно на другой сковородке в это же время притомить лук полукольцами, посолить, поперчит а когда мясо готово, то рядом уложить или сверху лучка. Всё-таки я повторюсь, в котлетке важно мясушко, сковородка и температура нагрева масла растит. на сковороде. Я так думаю

У нас ещё сало добавляли, если мясо сухое... но, обычно, для свинины это не требовалось, только если с говядиной. Здесь же я делаю мясные блюда только со свинины или птицы. Не помню когда последний раз кушала говядину. Если честно, она мне так в СССР надоела.

мда? а у нас хорошую говядна купить, была проблема, свинячина надоела
в фарш добавляю лук, чеснок, сушёные помидоры в масле, вместо булочки замоченные овсяные хлопья, соль, перец, яйцо, орегано
котлеты кидаем на горячую сковородку, почсле переворачивания уменьшаем пламя и закрываем крышкой, вуаля!

А мы практически на птичку перешли - куриные или индюшачьи котлеты - мням! Иногда добавляю маленький кусочек жирной свинины, что б котлеты сухими не были, т.к. филе птичье совсем не жирное. И главное - никакого магазинного фарша - дрянь это редкостная.

Анекдот на тему магазинного фарша : ухо , горло , нос , сисЬки , п...ки , хвост . У нас выбираю кусок мяса и при мне его измелЬчают .

А на базаре? Проблемы с хорошей говядиной не было, как и со свининой. На прилавке она не залеживалась, то есть практически свежак всегда был, не считая того, что нужно было отстоять в очереди и получить в довесок кучу костей.

кости - это хорошо. особенно мозговые, а если еще и голяшка - так ваще красота. из них та-а-а-акой студень сварить можно, пальчики оближешь (про хаш я молчу). да и бульон из костей всегда хорош

а что такое хаш?

какой рецептик с помидорами и орегано интересныйутащила себемерси

кавказский суп, очень пряный, который по традиции употребляется до завтрака или вместо завтрака. готовится из говяжьих ножек и рубца.

Морозилки были маленькие, а костей много... за каждую лишнюю косточку, помню, мама сражалась.

у нас город металлургов был, на базаре небольшой выбор был и вообще Урал - родина вечно-зелёных помидор

давненько не заходила в группу и хочу свои 3 копейки вложить ,может кому то поможет сковородку прокалить с солью и прилипать не будут котлетки .Фарш отбивают для того,чтобы склеивался лучше ,но не переусердствовать иначе происходит отслоение жира .Если добавить молоко или сметану ,то выделяется "сукровица"и она то и пригорает и еще мы учили что из чистого "шейного "фарша котлеты распадаются .Я добавляю в фарш натертую картошку,лук,чеснок ,соль,перец и иногда хлеб размоченный в воде

надо веритЬ

Хм... а я булку в молоке замачиваю. Возьму на вооружение, нужно в воде.

у каждой хозяйки опыт свой имхо
всегда замачивала в молоке и клала сметану для сочности,
проблемм с переворачиванием не было)

Вот и я всегда... но почему не попробовать альтернативу?

попробовать всегда можно,
но дома только не сообщать об эксперименте
а так дешевле выходит

Я думала уже все пожарили котлеты!
У меня всегда получаются пышными и сочными. Фарш беру шею свинную и добавляю немного говядины (примерно 1/4).Картошку,лук тру на тупперваровском квик шефе мелкими кусочками.Соль,перец чёрный и красный,соль по вкусу,ложку горчицы ,ложку или две майонеза и яичный белок.Очень хорошо вымешиваю и добавляю воду,чтобы фарш был сочный. ВНИМАНИЕ! Котлеты делаю крупные и круглые.На хорошо разогретом масле(растительном) прижариваю слегка на одной стороне,переворачиваю на другой стоне.Когда уже прижарились убавляю огонь и жарю несколько раз их переворачивая.Котлеты получаются очень сочными.Складываю в кастрюльку и закрываю их крышкой,тоже важно.

посмотри здесь
http://povar.ucoz.com/news/2009-02-07-181

СколЬко шума вокруг моего любимейшего блюда !!! Вам за ссылку спасибо , а то я годами делаю котлеты и с яйцом и , порой , не одним и с молоком и с булкой , даже с майонезом , редко со сметаной , у меня оченЬ вкусные , не отважусЬ сказатЬ , что лучше всех , но по крайней мере , лучше чем у моей мамы , друзей и соседей , а молодежЬ как начала шуметЬ со всякими новшествами , я засомневаласЬ в этом... Нет я буду продолжатЬ , как говорит моя доча , делатЬ это блюдо на уровне Советского Союза как ранЬше , а другие как хотят ...
Мне оченЬ понравиласЬ идея запекания в духовке от славноизвестной Ritamargo i если мои котлетки при запекании останутся такими же вкусными , полностЬю перейду на этот метод .

такими же как со сковородки они не будут. Это 100%!

Яйца в фарш я не добавляю никогда.
Лук , хлеб белый замоч. в молоке , вода.
Еще недавно нашла совет - перед жаркой котлет поджарить в масле морковку, порезанную кружочками . Морковь убрать , и жарить в этом масле котлеты.
Не прилипают и панировка не чернеет(хоть 100 котлет жарь)
Делаю теперь так всегда- супер.