Login
Легендарный торт от австрийских кулинаров.
NEW 09.01.10 18:41
in Antwort Bundle 09.01.10 14:13
09.01.10 19:38
in Antwort kajf 09.01.10 09:16
В ответ на:
[Захер-торт v это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому v то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.╕
Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню австрийского императора.
Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, всемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.
1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: ?Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!╕ Но судьба распорядилась так, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл v осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.
Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней v отличительная особенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью v его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.
Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, ?представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурман не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции╕.
По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем v в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевский торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись ?Эдвард Захер. Вена╕, в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль ?Отель Захер Вена╕. С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись ?Оригинальный Захер-торт╕.
В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, ?это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд╕.
Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году ?Большая поваренная книга Захера╕ публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.
Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов v от Демеля или от Захера v является в их глазах более ?настоящим╕. Следуя присказке ?Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера╕ оба кондитерских дома ежегодно рассылают во все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер v это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн. яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.
Рецепт торта:
Ингредиенты:
100 гр темного шоколада
250 мл воды
125 гр сливочного масла, порезанного
250 гр нерафинированного сахара
3 яйца
150 гр муки
25 гр какао порошка
60 гр молотого миндаля
110 гр абрикосового джема
Помадка:
200 гр темного шоколада
160 мл сливок
Инструкции:
1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
3. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.
Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.
[Захер-торт v это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому v то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.╕
Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню австрийского императора.
Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, всемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.
1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: ?Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!╕ Но судьба распорядилась так, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл v осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.
Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней v отличительная особенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью v его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.
Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, ?представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурман не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции╕.
По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем v в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.
Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевский торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись ?Эдвард Захер. Вена╕, в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль ?Отель Захер Вена╕. С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись ?Оригинальный Захер-торт╕.
В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, ?это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд╕.
Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году ?Большая поваренная книга Захера╕ публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.
Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов v от Демеля или от Захера v является в их глазах более ?настоящим╕. Следуя присказке ?Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера╕ оба кондитерских дома ежегодно рассылают во все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер v это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн. яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.
Рецепт торта:
Ингредиенты:
100 гр темного шоколада
250 мл воды
125 гр сливочного масла, порезанного
250 гр нерафинированного сахара
3 яйца
150 гр муки
25 гр какао порошка
60 гр молотого миндаля
110 гр абрикосового джема
Помадка:
200 гр темного шоколада
160 мл сливок
Инструкции:
1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
3. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.
Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.
NEW 09.01.10 23:06
in Antwort mamakos 09.01.10 12:16
Привет в новом году, Машенька 
!
Коржи точно как на фото. Еще я давала фото бисквитов, собственоручно приготовленных. Тесто нежное и долго, до недели, остается свежим (если некому есть - а так "улетает" в мгновение ока
), в отличие от покупных, наверное, на разрыхлителях сделанных.
Честно говоря, вопрос не ясен, что тебя пугает.
Бывает противный пористый хлеб, который крошится - но он на дрожжах. Пористые покупные пирожные припоминаю... с привкусом разрыхлителя там ощущается как бы граница воздушного пузыря и самого теста - в настоящем бисквите такого нет, все нежное и рассыпчатое, во рту тает и рука за другим тянется...
Разрыхлителей я вообще не уважаю и никогда не использую - научилась в детстве за считанные минуты делать бисквит и на том и стою.
К теме. Разрыхлителем в бисквите, действительно, служат мельчайшие пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании, но это не значит, что они разрастаются до видимых или ощутимых "пор"...
Удачи!
!Коржи точно как на фото. Еще я давала фото бисквитов, собственоручно приготовленных. Тесто нежное и долго, до недели, остается свежим (если некому есть - а так "улетает" в мгновение ока
), в отличие от покупных, наверное, на разрыхлителях сделанных.Честно говоря, вопрос не ясен, что тебя пугает.
Бывает противный пористый хлеб, который крошится - но он на дрожжах. Пористые покупные пирожные припоминаю... с привкусом разрыхлителя там ощущается как бы граница воздушного пузыря и самого теста - в настоящем бисквите такого нет, все нежное и рассыпчатое, во рту тает и рука за другим тянется...
Разрыхлителей я вообще не уважаю и никогда не использую - научилась в детстве за считанные минуты делать бисквит и на том и стою.
К теме. Разрыхлителем в бисквите, действительно, служат мельчайшие пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании, но это не значит, что они разрастаются до видимых или ощутимых "пор"...
Удачи!
Буде бите
Царями сіянеє жито!
NEW 09.01.10 23:31
in Antwort Iryna_22 09.01.10 23:06
Привет ! У меня получилосЬ как всегда получалосЬ то , что я делала с шоколадом и без разрыхлителя , просто мне хотелосЬ уточнитЬ , все ли у меня как должно бытЬ . Единственное , что меня удручает то , что тортик махонЬкий , мне всегда хочется поболЬше и повыше ...на вкус оченЬ чоколадный ... Рада встрече !!!
my ne ochen' to tshheslavnykrasota ne priznak glavnyjno ne budem utverzhdat'chto urodstvo blagodat''
NEW 09.01.10 23:58
Ты как ребенок... "торт всегда такой вкууусный, ну почему его так мало даюююют?"
Делай больше в два, в три раза - и никаких проблем, кроме см в талии
Обрати внимание на секрет моей бабушки - объем бисквитной массы должен составлять три четверти от объема формы - это то соотношение, когда тесто, поднявшись, цепляется за края формы и больше не опадает - нужно серезно к этому отнестись, это оптимальное соотношение для рассыпчастой пышности изделия. Удачи.
in Antwort mamakos 09.01.10 23:31
В ответ на:
Единственное , что меня удручает то , что тортик махонЬкий , мне всегда хочется поболЬше и повыше ..
Единственное , что меня удручает то , что тортик махонЬкий , мне всегда хочется поболЬше и повыше ..
Ты как ребенок... "торт всегда такой вкууусный, ну почему его так мало даюююют?"
Делай больше в два, в три раза - и никаких проблем, кроме см в талии
Обрати внимание на секрет моей бабушки - объем бисквитной массы должен составлять три четверти от объема формы - это то соотношение, когда тесто, поднявшись, цепляется за края формы и больше не опадает - нужно серезно к этому отнестись, это оптимальное соотношение для рассыпчастой пышности изделия. Удачи.
Буде бите
Царями сіянеє жито!
NEW 11.01.10 03:12
in Antwort kasandra2003 09.01.10 16:06
NEW 11.01.10 07:16
in Antwort Kelly2003 11.01.10 03:12
... и болЬше потому , что расчет энергетической ценности идет на килокалории . Но попробоватЬ можно и 1/2 , 1/4 куска , все еще зависит от величины его .
my ne ochen' to tshheslavnykrasota ne priznak glavnyjno ne budem utverzhdat'chto urodstvo blagodat''
NEW 11.01.10 10:12
in Antwort Iryna_22 09.01.10 10:49
NEW 11.01.10 11:40
in Antwort kat-z 11.01.10 10:12
Конечно же, добавили.
"Чистейшего чернейшего мягкого шоколада" - то была аллегория чистейшей воды.
"Чистейшего чернейшего мягкого шоколада" - то была аллегория чистейшей воды
. Буде бите
Царями сіянеє жито!
NEW 11.01.10 12:21
in Antwort helenka85 07.01.10 13:28
"Захер" - очень замечательный торт. Но как же я люблю "Шварцвальдский"!
NEW 11.01.10 13:39
in Antwort Kelly2003 11.01.10 03:12
NEW 11.01.10 13:50
in Antwort Ledykracher 11.01.10 13:39
NEW 11.01.10 15:32
in Antwort Mummik 11.01.10 13:50
Да можно подумать, что вы по три раза на дню объедаетесь этими тортами! И едите вы их изредка, и весу они прибавляют не более того, сколько сами весят (грамм 200). И чтоб ради этих 200 г изредка отказать себе в таком удовольствии... Да гори этот вес синим пламенем! Слабительное выпей, в крайнем случае.
NEW 11.01.10 16:03
in Antwort Ledykracher 11.01.10 13:39
наверное даже и один кусок не смогу сьесть, очен насышенныи
Кино, Вино и Домино
Kino, Vino i Domino
Kino, Vino i Domino
NEW 12.01.10 00:01
in Antwort Ledykracher 11.01.10 13:53
ну дык это аксиома, от 1 кг конфет поправляются на 5 кг, кусок торта 200 г. значит + 1 кг на боках