Мой ответ Биг Маку
Антология баклажанной икры по-одесски. Часть 1
Все таки одессит это национальность. Посудите сами. Свой язык есть, свои писатели, музыканты тоже есть и даже своя кухня, а какая у них кухня.
Так Роза отойди от меня и не мешай мне писать.
А какие у них рынки, нет это не в том понимании, что вы думаете, это кусочек их дома. Когда им становится скучно,
они собираются все там и делают друг другу последний день жизни. Одни стоят на стороне цен, другие учат их как продать бесплатно. На это стоит
посмотреть и от этого вы забудете, что на свете есть болезни.
Есть у них и то чему можно научиться только в Одессе.
Роза, не стой над ухом и расскажу я им про
икру, не делай мне инфаркт.
А какая у них икра, такая икра бывает только в Одессе и называется икра из синеньких, точнее из синих баклажан.
Надо сказать что икра есть везде, во всяком случае ею не удивишь юг Украины, а также все черноморское побережье с прилегающими селами. Но только в
Одесcе эта икра это часть жизни от Фонтанки до Черноморки. Когда большая часть цветов жизни вернулась с рынка, и начала готовить завтрак,тут и
наступает ее время. Все ее составляющие выкладывают на стол, дают им вместе познакомиться, чтобы потом не говорили, что у них не было
прелюдии, время на это им давали. Тут и происходит таинство ее создания.
Утренний стук разносится по всем дачам Аркадии и станций Фонтана.
В каждой маленькой одесской кухне рождается
икра и вместе с ней один одессит. Я не ошибся. У них много общего.
Синие, красные, белые, зеленые, сладкие, кислые цвета и вкусы определяют характер икры и рожденного одессита.
Есть вещи которые знает каждый одессит, но не знает все остальное черноморское побережье.
Чтобы икра получилась по-одесски вкусна, она должна быть приготовлена деревянной секачкой, которая у меня есть.
И с ней моя история.
Надо сказать Одесса для меня это треть моей жизни. Хоть я и не вырос в ней, но здесь мояАльма-матер и этот Воронцовский маяк, который каждый раз
встречая меня не уставал мне подмигивать,говоря что ты уже дома.
Позже я с Одессой расстался, точнее с Одессой невозможно расстаться, она не отпускает, она просто дает тебе время съездить в командировку. Встречая
по
свету таких же командировочных с одесской пропиской как я, вы сразу переходите в разряд родственников у которых общие родители.
Роза, я вспомню про Лешу, дай мне хоть пару слов написать до Леши.
Так получилось, что жизнь меня свела с Алексеем. Леша живет в Одессе и именно он подарил мне это секретное оружие баклажанной икры. Деревянная
секачка. Эту секачку вы просто так не купите за углом Привоза, это как скрипка Страдивари, второй такой нет.
Она выполнена мастером и не просто мастером. Отцом этого изделия является Владимир Комаров.
Да, тот самый Владимир Комаров.
Он хорошо известен как актер, музыкант и звезда комик-труппы "Маски-шоу"
На фото счастливый Леша держит мою секачку в руках.
Сегодня Владимир Сальве это псевдоним
Владимира Комарова является мастером курительных трубок номер один в Одессе.
Он создал уже почти сотни трубок и останавливаться на этом не собирается.
Все изделия, вышедшие из-под его руки, он маркирует именем Владимира Сальве – под этим же псевдонимом наш герой присутствует в Facebook.
Источник фото здесь
Вот такое счастье попало мне в дом. И я этому безумно рад , можно сказать через эту икру я знаком с Комаровым и в этом виновен Леша.
Дух Одессы живет в ней и как доказательство это фото.
Дюк с люка.
Если вам доведется стать на второй люк неподалеку от памятника первому одесскому градоначальнику Арману дю Плесси дюку де Ришелье, именуемому в
Одессе Дюком, то свиток
в его руке будете воспринимать совершенно иначе, чем задумано скульптором. Одесситы любят показывать приезжим это место.
Одесса и юмор это слова синонимы.
Не буду вам больше делать вырванные годы, перейдем к рецепту.
Лучше одесситов все равно вам никто не расскажет.
Продолжение следует
Итак продолжение анталогии одесской икры
Рецепт от Леши.
Оливье из синеньких.
Я вам скажу за оливье. Вот мы сейчас так живем и то оливье можем хоть каждый день есть, но это не экономно. И я не за дорогой майонез говорю, я за то, шо потом всю одежду на размер. Потому оливье часто могут себе позволить те, кто купил себе заранее спортивный костюм и в нем ходит всю дорогу — и на работе, и в быту. А раньше оно как было? Оливье было новогодним салатом. Как раз к новому году получалось скопить все необходимые для того салата ресурсы, в магазинах выбрасывали порциями все необходимое. Кстати, кто не знает, как это «выбрасывали в магазинах», то может дальше не читать, а поискать
подобный рецепт в тик токе.
Так вот, про оливье. Про летний оливье. Про одесский летний оливье. Когда на улице становится жарко и ярко, и базарные ряды расцветают свежей зеленью, красной клубникой, зелеными кабачками и фиолетовыми... синенькими!
Вот из них и делается одесский летний оливье. Потому шо самое то время. Не, ну можно сделать и зимой, это не проблема в нынешнее время, оно только по карману спортивных штанцов бьёт и всё. Ну а чем икра из синеньких не сезонный салат типа вашего и нашего оливье? Отож бо и воно.
Пройтись по ряда сначала молча, внимательно осматривая предлагаемое.
Наметить точки, где осматриваемое порадовало глаз видом и сердце ценой, выстроить во внутреннем навигаторе маршрут. И пройтись еще раз, скупая
все намеченное. Пару средних синеньких (баклажаны то для приезжих), помидоров мясистых штуки две, одного, но гордого перца (не тонкостенную белозерку, а именно мясистую. Потому как если брать белозерку, то к ней надо и фарш потом брать, а это, как говорит один телеведущий уже совсем другая история). Ну и лук, крупный.
Можно молодой взять, можно из прошлогодней коллекции. Две головки чеснока, красивого, духом своим шибающего аж скрозь шелуху.
Мы же правильно понимаем, дома у вас таки есть соль, перец и растительное масло?
Ну а дома сполоснув овощи (вы видели той базар? Там же ковид тонким слоем везде лежит!),закидываем синенькие, перец и помидоры в разогретую до 200 градусов духовку.
Минут так на 45. Кстати, не прокалывайте синенькие зубочисткой, порадуйте сибе домашним мини-салютом.
А вот за перцем следите, где-то после первого тайма запекания переверните его.
Далее дайте бедолагам сбросить температуру, берегите руки, Сеня!
А как остынут, сымите с них кожуру. Синенькие можно повдоль резануть и мякотку выбрать. С перца легко сымется и так, главное не забыть сердцевину удалить. Самое трудное в чистке перца — это удержать и не уложить почищенный перец на свежую лепешку и не съесть под аккомпанемент стакана одесского черного, терпкого как ночь на черноморском побережье в ваши 18 лет.
К помидорам вы подошли уже потренировавшись на перце — шкуру сняли, сердцевину, как и самодержавие, долой.А потом все это секачкой изрубите вдребезги напополам. Кто-то блендерит. Я такое могу съесть в гостях и даже
улыбнуться. Но сам я таки рублю ножом. Когда ножи были не супер, предпочитали брать под это дело деревянные секачки. У меня такая есть, иногда ею режу. Она одновременно режет и давит.
Икра получается с текстурой, но более икрой, нежели салатом.
Овощи складываем у миску и колдуем над заправкой.Нарезаем мелко лук. Он у нас не солист, он у нас на подтанцовках. Нарезаем так же мелко и чеснок. Он у нас тоже на подтанцовках, но это такая подтанцовка, как если на сцену к Киркорову выпустили два враждующих цыганских табора. Шумно, весело, огонь!
Все это с солью и перцем отправляем к овощам, льем тоненькой струйкой масло и начинаем размешивать. Тут нужно набить руку и глаз, остановиться вовремя. По
икре не должно быть луж, как на одесских мостовых даже после небольшого дождя. Но и, повторюсь, икра таки должна быть икрой.
Собираем нервы в стальной канат и ставим это все в холодильник. Дабы остыло и настоялось.
И не дай Бог наш нервенный канат заржавеет - смазываем его полстаканом вина. Ну а вдруг вино скиснет по такой жаре, надо спасать продукт!
Как икра настоится и охолонет, нарезаем черный духмяный хлеб, и щедрой рукой поверх него наше произведение искусства.
Шоп вы нам были здоровы !
Другая кабачковая икра. Семейный рецепт
Продолжая тему овощной икры, хочу вас познакомить с очень простым рецептом кабачковой икры, который уже не одно поколение моей семьи
использует в нашей повседневной жизни.
Этот рецепт не включает в себя ни морковок, ни помидор и т.д.
Мне было интересно откуда это рецепт пошел и начал искать его в моем архиве кулинарных изданий начиная с 18 века.
Только пару рецептов по технологии такой же как у меня с баклажанами, я нашел в кулинарных книгах в конце 19 века. Вплоть до начала 20 века следов
кабачковой икры, точнее рецептов я не увидел и то, если встречался, то он выглядел так как я описал. В нем присутствовали помидоры и морковь.
Видимо в моей семье с появлением кабачков,
рецепт от баклажан был скопирован на кабачки и получилось отменно.
Сам рецепт прост.
Берем, кг кабачков, к нему 200 гр. белого тостерного хлеба замоченного в воде и выжатого от лишней влаги( надо сказать, что белый тостерный хлеб
идеально подходит в фарши, лучше чем булки), две средние луковицы сладкого репчатого лука как у меня или если у вас нет такого, то не
беда, пару зубчиков чеснока и самое главное.
Именно эти специи делают икру вкусной. Это соль, сахар и уксус.
Немогу я вам сказать сколько всего нужно в этом и заключается ее секрет. Этими специями она корректируется под ваш вкус. Она должна сластить с
кислинкой.
Итак. Нарезаем кабачки кружечками. Обжариваем их на растительном масле. Даем остыть.
Затем в лучшем
варианте, деревянной секачкой рубим икру вместы с отжатым хлебом, добавляем мелко порезанный лук и чеснок.
Все это хорошо вымешиваем. Корректируем на соль, сахар и уксус и в конце добавляем чуть нерафинированного подсолнечного масла. Икру обязательно охладить.
Вот и все.
Лета в душе
Немецкая кухня в Берлине
Ресторан "Alpenwirt"
Оленина
Свиная рулька
Всем не болеть !
Домашний майонез. Блиц
Важно ! Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру.
Нам понадобится:
растительное масло -250 грамм
яйцо - 2 шт. ( 2 желтка + 1 белок)
уксус - 1-2 ст. л. в зависимости какой крепости и нужной кислоты.
горчица - 1 ч.ложка
Ингредиенты поместили в посуду.
Взяли погружной блендер. Обязательное условие. Аккуратно взбиваем , снизу вверх.
Если у вас нет погружного блендора, то масло нужно тонкой струйкой вливать в работующий миксер.
Затем корректируем вкус.
соль щепотка
сахар щепотка
перец белый
сок лимона
Оставляем на 15 мин. настояться .
По вкусу в майонез можно добавить чеснок, зелень
Готово.
Воскресно-шашлычный пост
Снова воскресенье и снова полный сбор для того чтобы пообщаться.
В этот раз решил свои шашлыки приготовить по технологии сувид .
Этому действию предшествовало две вещи.
Первая, это мое любопытство и вторая, как можно скорее присоединиться к беседе с рюмкой чая.
Мной выбрано было 4 сорта мяса:
- аргентинская говядина, бедро
- телятина
- баранина, задняя часть
- свинина, шея
Вся эта радость за день Икс была замаринована , затем перебрана руками освобождая от лука, заваккумирована и отправлена готовиться в сувиде при
различных температурах в зависимости от предпочтений зажарки.
Мне оставалось только на месте надеть на шампуры достаточно крупные кусочки мяса, так порезал специально и коротко на сильном жару
их поджарить.
План был приведен в исполнение .
Время обжарки составило 10 минут и я счастливый с чувством выполненного долга присоединился к поляне
Мясо как я и предполагал было сочным и никто не верил , что это говяжий шашлык.
Впереди у меня такой же эксперимент с говяжьим сердцем.
По просьбе, немного вам разбавлю пост цветочками с садочка ))
Живите сегодня и сейчас. Всем благополучия и здоровья !
Лета в душе !
Дачный стол с дачной юшкой из головы сомика и толстолоба
Лек (саламур)
Выдохнули, искушали водки и сразу закусили горячей юшкой.
Смачного !
Типичный немецкий ДР
В первую очередь хлеб.
Хлеб в Германии, я считаю, один из самых лучших в мире.
Масло, смалец и картофельный салат
Рыбная тарелка, включает в себя копченую форель, лосось, сельдь
Смотритель
Американская кухня. Coleslaw (Коул сло)
Сегодня заглянем в основном незнакомую нас американскую кухню.
Опустим мы барбекю, гамбо, гамбургеры и т.д. и подойдем к простому капустному салату. У каждой национальной кухни есть свой капустный салат и судьба
не обошла и американскую кухню.
Первое знакомство с ним у меня произошло в американской сети Kentucky Fried Chicken (KFC)
И заказал я его к острым крылышкам и надо сказать, он мне понравился сразу.
Дальше прошло много времени и мне нужды его сделать как-то не появлялось, пока мой друг Андрей по вкусно приготовить, не подсказал рецепт , который он
сделал и который ему понравился. Зная его дотошность к таким вещам, его вкус, решил я его повторить , что и сделал.
Давайте вместе
со мной попробуем его приготовить. В сети очень много гуляет рецептов этого салата, но в данном случае я получил приблизительно именно тот вкус,
который мне и запомнился.
Самый первый ингредиент этого салата , естественно капуста. Вы можете взять как белокачанную , так и остроконечную как и у меня.
Кстати не мог найти как эта капуста называется по-русски и мне Андрей подсказал, что называется она фильдская остроголовая и что именно ее
лучше всего брать для этого салата, видимо, потому что она нежнее простой белокачанной.
Итак :
Капуста - 1кг
Лук репчатый - 2- 2,5 шт.
морковка - 3 шт.
Яблоки как по мне сладкие нужны - 2 шт.
Для дрессинга:
Уксус яблочный или ... - 4,5 ст. ложки
Майонез -
4-5 ст.ложек
Сахар - 4,5 ст.ложек , дальше по вкусу
Сок одного лимона
Цедра одного большого лимона
Сметана -3 ст.л
Соль и перец
Нашинковали капусту , мелко порезали лук, на грубой терке натерли морковку и яблоки.
Все хорошо пару минут вымешиваем и оставляем в сторонку . Занимаемся дрессингом.
В отдельной посуде соединяем сметану, майонез, сок лимона, цедру, уксус, сахар, соль, перец.
Хорошо вымешиваем и соединяем с приготовленным салатом.
Ставим салат в холодное место для того чтобы он хорошо пропитался и набрался сока.
Использовать этот салат можете по своему усмотрению. Он хорош с барбекю, с приготовленным во фритюре, например те же крылышки, можно также использовать
как дополнение к гамбургеру или как у меня к пуллед порк.
Смачного !
Одно из самых простых и вкусных блюд.
Почистить карасей, покарбовать. Посолить и поперчить.
Обжарить на топленом сливочном масле со всех сторон.
Взять форму для запекания. На дно формы уложить в один слой слайсы картофеля(эта опция факультативна) , классически смажьте форму маслом и
выложите карасей.
Возьмите полтора стакана жирной сметаны и распределите по рыбе. Поместите в духовку на 220 градусов приблизительно полчаса.
При подаче можете добавить мелко порезанную зелень и обжаренные кольца репчатого лука и будет вам счастье.
Берегите близких !
Смачного !
Копытки с творогом. Польская кухня.
Kopytka z twarogiem.
Точнее это клецки, сырные клецки из картофельного пюре.
Это разновидность ленивых вареников или ленивых галушек. В польской кухне есть два вида ленивых вареников , первый всем нам знакомый творог и мука , второй присущий польской кухне и ряду славянских стран, это картофель и мука и как разновидность картофель, мука, творог., Так например в белорусской кухне, копытки делаются из сырого картофеля без творога.
Рецепт очень простой и вкусный.
Нам понадобится картофель , мука, крахмал, яйцо, творог.
Картофеля было приблизительно 750 грамм, творог нам на эту массу понадобится грамм 200.
Итак отвариваем картофель в мундирах. Очищаем и давим перессом или давилкой до однородной массы.
Затем раскладываем равномерно в кастрюле пюре и делим на четыре части.
Четвертую часть убираем и раскладываем сверху картофеля. Заполняем пустоту мукой и двумя ст. ложками крахмала.
Добавляем яйцо, соль, перец, творог и вымешиваем тесто.
Тесто порционно делим и из каждой порции делаем колбаску , которую в свою очередь чуть сверху приплюснув, разрезаем на копытцы
Когда копытцы сделали , перетрусили их мукой. Растопили сливочное масло.
Поставили кастрюлю с водой и дали ей закипеть. Воду посолить.
Порционно отварили клецки и поместили в посуду, затем облили сливочным маслом.
Клецки не давайте вариться долго в воде , всплыли, максимум минута и убрали с воды.
Есть пару вариантов подачи.
Первый. Копытцы обсыпают слегка поджаренными панировочными сухарями. Иногда присыпают еще сахаром.
Второй вариант, мне более близок. Обжаривают на сливочном масле и затем обсыпают творогом, также можно обсыпать шкварками, обжаренным беконом и т.д.
Берегите близких !
Смачного !
Хамса слабосоленая под всЁ
Вчера засолил, сегодня готово.
На 1 кг рыбы, три столовые ложки без горки простой соли, одна столовая ложка сахара.
Все остальное, как вы пожелаете, а у меня все.
Всем смачного ! С пятницей
Новогоднее
Новый год хорош первого января, когда еще все спят, и ты тихонько, без галстука и наглаженной рубашки подкрадываешься к холодильнику,
открываешь , а там тебе уже все улыбаются.
Вот эти все тарелочки с закуской , наспех собранные со стола и прикрытые прозрачной пленочкой.
И тут есть нарезанный язычок, который обнимает буженину и сверху лежащая салями горит своими белыми глазками и созывает к ним присоединиться.
Наспех прикрытый салат оливье, до которого не дошла очередь ночью, просит майонеза и тычет горошком на холодец .
Холодец же аристократично вздыхая просит не забыть хрен с горчицой. Бутылка холодного пшеничного сока гордо стоя на входе в холодильник , говорит что без нее будет все это скучновато.
Вслед ей кричат соленые огурцы с
хрустящей капустой, показывая на бутылку, куда она, туда и мы.Селедке под шубой стало жарко и она просит выставить ее на воздух.
Ты тщательно выставляешь по очереди на стол, пытаясь не пропустить то, до чего вчера так и не дотянулась рука. Паштет с сливочным маслом
расположившись в судочке прищурился от яркого света. Чавыча скромно лежащая в пергаменте, как бы невзначай приоткрывает край своей бумажной юбки, соблазнительно показывая яркость своего царского тела. А вот и утка обрамленная вишней ждет своего часа.
Ух, вздыхаешь ты, садясь за стол, пытаясь решить, что первое ты попробуешь. Рука автоматически берет за холодный стан бутылку, другая пальцами обнимает талию рюмки и
наполняет рюмкину душу холодным новогодним соком. Вот он глоток, и вслед после горечи и разливающемуся по телу теплу, ты неторопливо закусываешь соленьем , одновременно решая , кто первый попадет тебе на вилку.
Вдалеке стоящая на страже елка, с меняющимся цветом лампочек на ее гирляндах, следит за тем, чтобы тебе сейчас не мешали.
Праздник начался..)
С наступающим Новым годом !
Мой ответ Биг-Маку 2
Конечно меня никто и ничего не спрашивал. Это просто продолжение серии различных бургеров.
Сегодня сделаем бургер из ребрышек. Мне нравится это мясо на кости. Кости мы конечно уберем, поехали.
Для хорошего бургера с ребрышками, нужны хорошие ребрышки и как раз они у меня были.
Подготавливаем их. Удаляем пленочку, она нам не нужна.
Дальше натираем мясо смесью специй.
На 1 кг мяса берем столовую ложку паприки,
1 ст. ложку коричневого сахара
1 чайную ложку соли
1 чайную ложку черного перца
1 чайную ложку чили
1 чайную ложку молотой зиры
1 чайную ложку гранулированного лука
1 чайную ложку гранулированного чеснока
Заворачиваем в фольгу и на три часа в духовку при150 градусах.
Затем
вынимаем косточки из мяса. Они должны легко выходить.
Смазываем ребрышки с обеих сторон смесью барбекю соуса с медом
И отправляем еще раз в духовку на 5-10 минут
Вынимаем и начинаем сооружать бургер из ваших любимых ингредиентов
Итак наш бургер готов.
Смачного ! Всем не болеть !
Итак KFC курица у вас на дому.
С этой пандемией сделал эксперимент.
Возьмите 250 грамм пахты или добавляем столовую ложку лимонного сока на 250 мл молока, мешаем и оставляем на 15 минут.
Маринад:
1 яйцо, 1. ч.ложка молотого чили перца, 1 ч.ложка соли, 1ч.ложка черного молотого перца, 1 ч.ложка давл.чеснока, 0,5 ч.ложки тертого
имбиря, 1 ст. ложка чили соуса, все тщательно перемешиваем
Добавляем пахту в маринад.
500 грамм разделанной курицы отправляем в маринад и прикрываем, оставляем на 2 часа –
Затем вытаскиваем курицу из маринада, маринад убираем в сторону.
Берем стакан (250 мл) просеянной муки, к ней добавляем четверть стакана кукурузной муки, 1ч.ложку разрыхлителя (пекарский порошок), затем половинку чайной ложки
соли, молотого кориандра, сушеного молотого чеснока, одну четвертую часть чайной
ложки куркумы, 1ч.ложку молотого чили перца. Вымешиваем.
На столе приготовим отдельно оставшийся после маринования курицы маринад, наш микс из муки и куриные части.
Вначале обваливаем куриные части в муке, затем отправляем в маринад и затем обратно в муку. Хорошо встряхиваем от излишней муки. И выкладываем в
сторонку. Так повторяем с каждой куриной частью.
Разогреваем растительное масло для фритюра, обжариваем на среднем огне 10–12 мин до золотисто–коричневого цвета. Затем вытаскиваем на салфетку для удаления
лишнего жира.
Готово. Подаем с любимым соусом.
Всем смачного!
С днем влюбленных !
Любовь в конверте
Подброшу вам неплохую идею совместного ужина. С этим справится и новичок.
Нам нужно будет взять : шпинат (свежий, замороженный) в листьях, картофель 500 гр, филе лосося, петрушка, базилик, каперсы, лук шалот, 100 гр. сливочного масла, головка чеснока, лайм или лимон, соль перец.
Шпинат, если свежий промыть, дать высохнуть. Картофель, промыть, почистить и 15 минут поварить. Дать остыть.
Петрушку, базилик, лук шалот мелко нарезать. Каперсы нарезать грубо, если они маленькие то резать не надо. Хорошо перемешать с маслом.
Масло завернуть в пищевую пленку и засунуть в морозилку на 20 минут
Головку чеснока разобрать на зубчики, зубчик легко придавить плоской стороной ножа, лайм нарезать шайбами.
Подготовим лосось. Филе лосося освободим от кожи и сделаем порционные кусочки.
Разложим на столе пекарскую бумагу и начнем собирать конверт.
Картофель нарежем шайбами (в моем случае так как брал маленький картофель нарезал сегментами) и выложим на середину пекарской бумаги. Посолим и поперчим.
Теперь очередь шпината и лосося.
Сверху лосося выложили кусочки масла с каперсами и зеленью, пару зубчиков чеснока, и шайбы лайма.
Завернули конверт и отправили в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 20 минут.
Можно звать любимую и достать к этому случаю холодного шампанского или сухого белого вина.
Хорошего вечера !
Цыплята табака
Это не рецепт изысканной французской кухни, который удивит обывателя взрывным вкусом и сложностью поэтапного изготовления, это простой рецепт готовки курицы, который пришёл в мою жизнь из Грузии и стал для меня
знаковым.
Через него прошла моя молодость, да наверное не только моя. Цыплятни, так мы называли общепиты, где можно было за умеренную цену покушать цыплята табака и посидеть большой компанией. Там впервые я
встретился с водой с лимоном в пиалках и мне объяснили, что это для рук) Можно много вспоминать об этом времени, мы были молоды и все проблеы мира казались нам пустяком.
С этим рецептом, точнее с рецептом цыплята табака после которого я понял, что до этого я что-то пропустил, я познакомился в ресторане "Арагви" в Москве. Это было нечто и мне было абсолютно не жаль той
баснословной цены( по тем меркам) которую я тогда заплатил, чтобы попасть в этот ресторан.
Сегодня цыплята табака вошли в мою семейную кухню , как борщ и вареники. Покажу вам как я делаю последнее время это блюдо. Существуют две версии названия этого блюда. Одна из которых
говорит, что это цыплята тапака по названию специальной сковородки с гнетом тапа, вторая версия гласит, что с тюрского табак это тарелка, блюдо, что тоже подходит к объяснению этого блюда. Я предложил найти
компромисс у сторонников этих названий. Давайте цыплят называть цыплята тапака, если они приготовлены в сковородке тапа, а если они приготовлены без неё, под простым гнетом, то называть их цыплята табака, которым и
пользовалась Тамара Сулаквелидзе в
книге о грузинской кухне.
Для этого блюда нужны цыплята . Нет не те цыплята по 1300 гр., а цыплята месячного возраста , когда их вес доходит между 500 и 700 граммами.
Вот эти весили 550 грамм. Для быстрой мариновки мне кроме соли и перца понадобятся лимоны.
Подготавливаем цыплят. Я вырезаю гузку, кто ее любит можете мне заказать) , любой каприз за ваши деньги)
Удаляю две конечные фаланги на крыле и отрезаю лишнюю кожу оставшеюся после удаления горла.
Обшмаливаю цыпленка от оставшихся перьев. Разрезаю вдоль грудки и выворачиваю его.
Берем пленку , покрываем ею цыпленка и аккуратно без фанатизма отбиваем его.
Смысл отбивания в
том , чтобы цыпленок был одинаковой толщины и тем самым мы получим одинаковую прожарку по всей тушки.
Готовую тушку солим, перчим, сбрызгиваем лимоном и растительным маслом.
Оставляем прикрытыми на час мариноваться. Я полностью согласен с Тамарой Сулаквелидзе. Цыплята табака это просто пожаренная особенным способом курица и не нужно с ней особо ничего придумывать. Все остальное делают
соусы к которым вы подадите цыпленка.
Пока маринуются цыплята , приготовлю моих два соуса. Один красный, другой белый, белый ))
Красный: на 250 мл. пассерованных томатов, чайная ложка аджики, базилика, паприки , 4 зубчика чеснока, полчайной ложки хмели-сунели, кориандра, кинза, петрушка, слегка обжаренный лук по вкусу
Белый: греческий йогурт, сумах, пару зубчиков чеснока, сбрызнуть оливковым маслом.
Начинаем жарить.
Ставим сковородку на чуть выше среднего огонь .
Я беру в одинаковой пропорции растительное и топленое масло, кто-то берет просто топленое масло, в общем это индивидуально.
Кладем на разогретую сковородку цыпленка грудкой вниз и ставим сверху на него гнет.
Жарим при таком весе приблизительно 10-12 минут, затем переворачиваем и повторяем эту процедуру еще минут 7-10.
С пылу жару подаем под соусы. Ах как они хороши с красным вином ...
Большое спасибо грузинской кухне за замечательное блюдо.
Смачного !
Сегодня Krustenbraten
Захотелось чего -то такого вредного и вкусного .
Крустенбратен занимает особое место. В нем сочетается сочность и аромат мяса с хрустом зажаренной шкварки.
Как правило для этого блюда используется мясо шеи с его мраморностью иобязательно с кожей, но также используют грудинку и плечо.
Взялполтора килограмма шеи. Налил в противень холодной воды по уровню кожи ссалом и поставил в духовку при 130 градусах на полтора часа.
В это время занялся соусом.
Для него взял репчатый лук, морковь, сельдерей, порезал на крупные части и обжарил практически без жира
Затем взял кастрюлю, поставил на средний огонь. Первым в кастрюлю пошло паруложек сахара, как только сахар растопился и начал карамелизироваться,
добавил столовую ложку томатной пасты и быстрыми движениями
соединил пасту с сахаром.
Третьим ингредиентом в кастрюлю пошел стакан темного пиво (можете использовать красное вино), выждал время для испарения
алкоголя и редуцирования соуса.
Базис его готов , когда вы проводя ложкой по дну кастрюли, оставляете дорожку не покрытую жидкостью.
К базису добавляем обжаренные овощи и ждем мяса.
Когда достали мясо , выложили его в сторонку. Бульон от мяса влили вкастрюлю к овощам. Затем содержимое кастрюли влили в противень.
На коже мяса сделали насечки острым ножом. Можете сделать как я, а можете сделать решетку . Не переусердствуйте, глубоко не надрезайте , только
кожу и чуть жира под ней.
Преложите мясо опять в противень но уже кожей наверх. Поместите в духовку при 160 градусах на полчаса, если хотите чтобы внутренняя
температура мяса была 77 градусов .
Как по мне считаю самой оптимальной температурой для свинины.
Дальше вынимаем противень и откладываем в сторону мясо. Займемся хрустящей корочкой.
Для этого мясо на отдельном противне поместим в духовку под гриль на 15 минут. Следите чтобы кожа не сгорела.
Доканчиваем соус. Соус пропускаем через сито, ставим на огонь, редуцируем жидкость, добавляем по вкусу соли, немного тмина. Затем вводим муку для
загустения соуса и нарезанные шампиньоны.
При подаче мясо нарезают шайбами и как правило подают с картофельным пюре.
Смачного !
список