Не обязательно чёрный и уже не обязательно тефлон. На сковородке должно написано имеет ли она антирпигарное покрытие.
Чугунные сковородки без покрытия можно шёркать сколько угодно, можно резать на них, ничего им не будет.
Понимаешь, тут дело такое... антипригарные они, конечно проще и удобней, но недолговечней. Я не в курсе, но если придумали антипригарный слой, который не чувствителен к повреждениям и выдерживает длительные высокие температуры, я бы посоветовала чугунную с покрытием... ну или стальную, с двойным дном и покрытием. Но мне кажется такого ещё нет. Поэтому рекомендую чугунную и стальную. В стальной, например, удобно поджарить и тут же протушить.
Ну скажем, тушённую картошку: обжаривая мясо, затем картошку с луком там же, доливаю воды и оставляю тушиться под крышкой. Это я делаю в стальной сковородке. А вот котлеты, битки, картошку только в чугунной.
У меня даже Вок чугунная, хотя рекомендуют сталь, типа быстрее нагревается на эл.плитах.