так не всю шкуру снимать, а только шипы и хрящ, ошпарить всю рыбину и снять
что-то везде пригоовленная кусками, целой не нашла
Осетрина по-французски http://www.junafish.ru/doc/415

Ингредиенты:
# 500 г осетрины
# 2 яйца
# 1 стакан тертого белого хлеба
# 3 ст. л. сливочного масла
# соль
# зелень
# отвар
# Для соуса:
# 2 ст. л. тертого хрена
# 1 ст. л. сахара
# 1/2 баночки готового майонеза


Способ приготовления:
Осетрину опустить на 5 минут в кипяток без кипения, зачистить от костных пластинок, выпотрошить, опустить куском в приготовленный пряный отвар: кипяток, зелень, коренья, лаврушка, горошек, соль, дать вскипеть, доварить на слабом огне, остудить в отваре и нарезать. Обвалять в тертом белом хлебе, обмакнуть в растопленное масло, снова обвалять в хлебе, обмакнуть в масло и обжарить рыбу на решетке в духовке. Подавая, гарнировать салатами из сырых овощей, украсить зеленью и отдельно подать соус. Для соуса тертый хрен смешать с сахаром, выдержать 40 минут в холодильнике и смешать с майонезом. Я подавала с салатом из свежих овощей и отварной картошкой.
http://ya-povar.ru/ffosetr/
http://otvet.mail.ru/question/13174883/