Нарезан должен быть правильно - поперек волокон. Мясо должно быть без жил - они при жарке сворачиваются, делая изделие жестким. Кроме соли и перца чем-то кислым сбрызгиваю - от сухого белого вина до белого бальзамического уксуса, мажу горчицей или майонезом. Отбиваю обязательно деревянным молотком. Еще - острым ножом делаю на каждом куске мяса "нарезку" - не знаю, как объяснить, попытаюсь. Такую решеточку глубиной 1-2 мм, на расстоянии примерно 1 см друг от друга в одном направлении и в перпендикулярном. Эта процедура преследует две цели = 1. маленькие жилки, которые в мясе, даже качественном, все равно есть, "прорезаются" и не делают свое "черное дело", сворачивая изделие. 2. В образовавшиеся "щели лучше проникает панировка. Панировку делаю многослойную. 1. Только мука, причем "от души" , без экономии, пусть постоит - подумает, сколько можно муки возьмет. 2. Сама панирока. Яйцо, взбитое миксером с солью. 3. и сразу - в сухари, тоже не экономлю. Сухари - черствые булочки засушиваю и тру на терке, складываю в специальную банку, где они поджидают своего "звездного часа" Ну вот. Все это еще руками "приплюскиваю", чтобы еще до отправки на сковороду слои панировки и мясо хорошо друг с другом познакомились. Сковорода очень важна. "Тефаль = ты опять думаешь про нас" "Ой, ИК!! ИК!!!!"- в помойку. ИМХО. Только чугун, в крайнем случае, качественная и толстая сталь. Растительное масло должно быть хорошо прогрето. Кладем на сковороду и, главное, не вертим его раньше времени, пусть корочка спокойно закрепится. Крышкой сковороду "до поворота" ни в коем случае не закрываем.