Das Rezept vom A. Schuhbeck.
1,2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen; küchenfertig)
500 g Fleischknochen vom Kalb
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1-2 TL Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
1 geh. TL Mehl
150 ml kräftiger Rotwein
dunkles Bier zum Bestreichen
einige Kümmelsamen
Salz
1/2-1 TL getrockneter Majoran
1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Cayennepfeffer
1. In einen Bräter 3 bis 4 cm hoch Brühe füllen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Im auf 130╟C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/4 Std. garen.
2. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheibenweise nicht zu tief einschneiden. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder eingeschnitten sind.
3. Die Brühe in ein Sieb abgießen, auffangen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trockentupfen.
4. Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200╟C vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. goldbraun rösten.
5. Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden. Im Bräter im Öl anbraten. Knochen, Tomatenmark und Puderzucker mit anbräunen.
6. Mehl darüber stäuben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. So viel beiseite gestellte Brühe angießen, dass alles bedeckt ist.
7. Den Schweinebraten auf das Gemüse in den Bräter legen und im auf 160╟C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene gut 2 Std. garen.
8. Den Schweinebraten mit Bier bestreichen, herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und die Kruste im Ofen bei 200╟C Oberhitze 15 bis 20 Min. garen, bis sie braun ist.
9. Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Zitronenschale in der Sauce aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, etwas ziehen lassen und die Sauce durch den Sieb gießen.