для настоящих круассанов нужно дрожжевое слоёное тесто, у нас оно исчезло из магазинов, называется Frischer Croissant & Plunderteig
http://www.tantefanny.at/at/produkte/detail.asp?IDCat=1&ID=28
мне дали перевод с французского, только руки до него не доходят, если кто-нибудь попробует, напишите о результате
На 60 круассанов:
1 kg муки типа 45
- 100 g сахарного песка
- 20 g соли
- 250 g молока
- 45 g свежих дрожжей или 4 пакетика сухих дрожжей марки "ex briochin"
- 250 g тёплой воды 38/40╟c
- 2 яйца, взболтанных "в омлет"
- 750 g сливочного масла к5омнатной температуры
- для смазки - 1 желток, две ст.ложки молока и 10 г сахара.
1/ Ручным миксером в миске смешать на низкой скорости муку, сахар, соль и молоко. Добавить дрожжи, разведённые в тёплой воде, затем яйца.
Вымешивать руками до получения гладкого теста.
Дать подойти в тёплом месте полчаса, затем поставить в холодильник на час..
2/ Раскатать масло в квадрат со стороной примерно 30 см..
Тесто раскатать в квадрат со стороной 50 см. Поместить масло на тесто (они должны иметь примерно одинаковую консистенцию) и загнуть углы тест на масло. Хорошо закрыть всё масло и придавить легонько тесто к маслу, чтобы прилипло.
3/ Раскатать тесто в один длинный прямоугольник. Сложить его втрое. Завернуть тесто в плёнку и поместить в холодильник на полчса.
4/ Положить тесто на стол складками к себе и снова раскатать в один длинный прямоугольник, сложить его гармошкой в шесть частей и поместить в холодильник на полчаса.
5/ Раскатать тесто в полосу длиной 30 см и толщиной в 3-4 мм. Разделить пополам в длину и нарезать каждую полоску на треугольники (основание 12 см и высота 15 см).
Закатать каждый треугольник, начиная от основания (на этом этапе тесто можно заморозить). Выложить круассаны на противень, смазать и поставить подходить при температуре 30╟C (около батареи) часа два. Этот этап очень важен, так как придаёт круассанам объём и воздушность. Заново смазать поверхность яйцом.
6/ Разогреть духовку на 220/230╟C, выпекать 12-15 minutes. Круассаны должны быть светлыми и хрустящими одновременно.
Это тесто является базой многих французских кондитерских изделий.