Повидимому дело всё-таки в сковородке. Я уже много лет делаю без яиц, т.к. яйца делают фарш тугим и котлеты жёсткие выходят. Всегда добавляю картошечку. Очень быстро и хорошо получается в блендере, а когда его не было, то на мелкую тёрку. А ещё фарш не любит, чтобы его перемораживали. Затем также и лук в блендере. А молоко тоже не надо добавлять. Я вымешивая фарш, добавляю понемногу холодной воды. По мере выбивания его о доску, подливаю воды. Люблю в срединку котлетки класть начинку, немного, где-то чайная ложечка. Нравится вот такая, очень простая : сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко нарезанный укроп, а можно и сыр с чесночком, можно масо с укропом и т.д. Сковородку надо хорошо прогреть,затем масло прогреть , обвалять котлеты ( я только в муке, сухари мои напрочь отвергли) и с богом. Зарумянятся на одной стороне, перевернуть, сделать огонь поменьше, можно накрыть крышкой, это по желанию. Ух! Завтра сделаю!