Первый вопрос.
Технология обращения с шампиньонами у меня такая - не в коем случае грибы не мою - все "сухим способом" - кожицу со шляпки снимаю, ножку гриба "освежаю" - то есть отрезаю и выбрасываю пару потемневших миллиметров, потом грибок разрезаю пополам вдоль и выковыриваю маленьким ножичком наросты под шляпкой. Потом режу грибок на тоненькие пластины вдоль. Возня, конечно, но оно того стоит - пластинки получаются аккуратненькие и беленькие. Их присаливаю и на полчасика оставляю в покое, они пускают сок. Вот в этой жидкости я их потом и привариваю, в процессе варки дополнительный сок выделяется.
К слову. Писала уже где-то, повторюсь, если о чистке шампиньонов уже сказала.
Одно из моих "коронных" блюд.
На полкило исходного сырья (ну в мусор ушла всякая дрянь типа наростов под шляпкой) беру 2 синих луковицы, одну бутылочку 0.21 белого сухого шампанского, немного растительного масла.
Лук меленько режу и припускаю, потом туда добавляю грибочки, все это, помешивая деревянной лопаткой, тушу вместе - а потом смело вливаю туда шампусик... все вместе пару минут протущиваю. Всё!
В процессе термообработки спирт из шампанского испаряется, но происходят там какие-то сложные физико-химические реакции.. короче, вкуууучно бесподобно.
На гарнир можно твердые макаронные изделия или картофельное пюре.
Попробуйте, не пожалеете!