И в любом растительном масле, и в животных жирах содержатся практически все виды жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные, омега-3, омега-6. Вопрос заключается в пропорциях. Дело в том, что насыщенные жирные кислоты человеку вредны, а соотношение омега-3 к омега-6 должно в идеале приближаться к единице. И вот это-то второе условие в западном питании не выполнятся: средний немец потребляет в десять раз больше омега-6 чем омега-3. И вот как по соотношению омега-6/омега-3 подсолнечное масло является одним из самых неблагоприятных (50-80% омега-6 жиров и почти полное отсутствие омега-3 жиров). А самым лучшим в этом отношении маслом является льняное: в нём омега-3 жиров в среднем в 4 раза больше чем омега-6. Правда столь высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот делает его совершенно негодным для термической обработки, но тут на выручку приходит рапсовое масло, в котором соотношение о-6/о-3 колеблется от 2:1 до 3:1. В оливковом масле данное соотношение может колебаться в широком диапазоне, от 2:1 до 10:1, правда оливкое масло также содержит большое количество полифенолов, которые весьма полезны для сердечно-сосудистой системы.
Исходя из всего этого можно сделать следующие рекомендации: в салаты льняное + оливковое (лучше всего Extra Virgin - в нём полифенолов больше, хотя наверно ещё лучше есть просто оливки), на жарку - рапсовое.