ЗАВАРКА
Пятидесятиграммовая пачечка чая заваривается полулитром крутого кипятка и
настаивается 10-15 минут. Конечно, в нашем случае чай берем получше, чем тот,
который, во времена не столь уж и отдаленные, употребляли для этого зеки. Я чаще
всего беру для этого не очень дорогой Dilmaн Toр Bru. В общем, сорт пойдет любой
достаточно экстрактивный, с хорошим содержанием танина. Hу, и обязательно ждем,
пока наш чифирь остынет, сливаем его с осадка и заливаем им мясо. 'Маринуется' мясо
три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
ЛУК
Для этого шашлыка берется свиной бок с позвонками и отрубленной тонкой частью
ребер. Сало удаляется (на любителя можно не полностью). Острым топором рубим бок
на порционные куски толщиной в два ребра - получаем треугольные куски весом около
полукилограмма толщиной 2,5- см. Репчатый лук режем полукольцами, достаточно
крупно. Для маринада берем черный и красный перец, молотый кориандр или хмели-
сунели, можно добавить мелко резанную зелень укропа или кинзы: все смешиваем.
Смесью натираем мясо. После этого требуется очень грубая мужская сила - надо
посыпая куски мяса луком с силой лук вминать (чтобы раздавить его). Чем тщательнее
выполнена последняя операция, тем лучше. Оставляем мясо со специями и луком в
прохладном месте часов на 4 (можно и больше, но не более 12 часов - лук начнет
давать неприятный вкус).
ПИВО
Лук и мясо 1:2 заливаешь пивом, чтоб покрыло, 1ч и готово на костер.
МАРИHАД ХОЛОДHЫЙ ЧЕСHОЧHЫЙ
Для приготовления маринада Вам потребуются: красное вино - 1л; вода - 1л; уксус - 1
стакан; соль - по вкусу; морковь - 1 шт.; сельдерей - 1/2 небольшого корня; чеснок - 2-3
головки; лавровый лист - 2 шт.; черный и душистый перец 10-15 горошин Очищенные
и мелко нашинкованные коренья залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и
приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10-15 минут. Снять
с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Мясо заливать только
холодным маринадом!
КЕТЧУПЫ И ПРОЧИЕ СОУСЫ (СОЕВЫЕ И Т.Д.).
1. Свинные ребрышки неплохо отварить в маринаде из кетчупа, вина, зелени,
чеснока, лука, перца, соевого соуса и пр., минут 15-, а затем зажарить на гриле,
маринад на ура идет в качестве горячего соуса.
2. Из курицы, и из индейки, и из осетрины. Смешиваете аджику со свежей
томатной пастой до жидкой консистенции и добавляете туда пропущенные через
мясорубку лук, чеснок и зелень. Опускаете туда кусочки осетрины, курицы или
индейки. Осетрину надо готовить сразу, а курицу можно недолго помариновать.
3. 50 мл соевого соуса (желательно грибного, если нет, то можно добавить ¼
грибного бульонного кубика), 50 мл лимонного сока или винного уксуса, 1-3
давленных зубчика чеснока, по 1 ч.л. соли, сахара, черного перца и паприки. Все
смешать и поместить в эту смесь все, что душе угодно - курицу, ноги, любую
птицу, любое мясо минимум на 2 часа.
ПРОЧИЕ ВАРИАHТЫ
- в соке гpанатовом
- в соке виногpадном
- в соке томатном
- в соке клюквенном (совсем недолго)
- в уксусе, настоянный на тpавах
- в большом количестве лука и сильногазированной минеральной воде
- в вине пополам с коньяком
- уксус обычный
- уксус, pазведенный вином
- вино белое сухое (Алиготе, Ркацители, Рислинг и т.п.), чем дешевле, тем лучше
- вино кpасное сухое
- вино сухое с лимоном
- уксус виногpадный
- в черном хлебе
- зеленые яблоки
- в pаствоpе соyса 'Чили'