Мой "быстрый" способ:
Говядина - вырезка , росбиф или окорок ,нарезаются полосами (диаметр примерно 6-8 см). Каждый кусок натирается морской солью и заварачивается плотно в пищевую пленку.Мясо укладывается под гнет в холодильник на три дня. Каждый день дважды переворачиваем.
Через три дня мясо извлекается из холодильника и из пленки, обмывается холодной водой, просушивается 2-3 часа. Подвешивается, натирается раствором специй, заглаживается намоченными в воде руками (в перчатках, иначе ого-го) и подвешивается на сквознячке. Оптимальная температура в помещении 15-19 градусов. Через 7-10 дней - готово!
Смесь специй примерно на1 кг мяса:
Чаман, он же cemen (покупаю в турецком магазине) - 1 ст. ложка
Чили - перец острый тонкого помола - 1 ст. ложка
Порошок сладкого перца - 1/2 ст. ложки
Чеснок сушеный - 1/2 ст. ложки
Перец черный молотый - 1/4 ст. ложки
Развести поэтапно теплой водой до сметанообразной консистенции