В ответ на:
может тесто дольше постоять должнодня два

тесто на обычный хлеб часа два с половиной стоит, в несколько этапов
а то, которое на багет - ночь.
может и правда дело в муке. попробую поменять тип или производителя
ага, сказали угрюмые сибирские мужики, засовывая лом в новую японскую циркулярку