Капусту нельзя квасить во время критических дней и в полнолуние. Лучше всего получается на убывающей луне. Сорт копусты важен. Не каждый сорт подходит. Возможно попал какой-то грибок - грязь случайно.
Я капусту покупаю и пробую на вкус верхний листик - она должна немного сластить. И на сломе листа должен быть виден блеск от влаги. Если капуста долго лежала в тепле, она высохнет.
Последние лет 10 капусту я тру на тёрке Бёрнер. Там особой заточки ножи и срез у капусты сочный. На головку капусты добавляю всего горсть крупной неёиодированной соли. Немного подавлю до первого сока и набиваю капустой трёхлитровые банки. 3 дня стоят они на кухне, квасятся, потом в ходод убрать. Обязательно по несколько раз в день протыкать капусту до самого дна. Так выходят газы. Получается очень вкусно.
Капусту провансаль можно делать из любой капусты, кроме зелёной на вид. Она предназначена для долгого хранения и всегда жёсткая. Её даже солить не рекомендуют.