у меня есть книга о выпечке хлеба с рецептами английской пекарни Baker&Spice. там написано что неповторимая структура оригинального французского багета является результатом использования французской муки медленного помола Т550, которая там так и называется - мука для багеты. но в домашних условиях тортовая мука тоже дает очень хорошую выпечку. но, используя тортовую муку, нужно выдерживать тесто при низкой температуре. и для этого используется холодная вода. а для достижения тонкой хрустящей корочки и воздушного легкого мякиша нужна в самом начале выпекания максимально возможная температура духовки. пар тоже очень важен, я сегодня даже обожглась, брызгая ))) кстати, лёгкая и воздушная структура намного важнее дырочек. хотя их всегда хочется, но не всегда получается. отломала кусочек сегодняшнего - дырки мелкие, но их очень-очень много. тесто легкое, а корочка хрустящая.
ну и формовка. льняное полотенце и еще раз оно. "достижение необходимой формы багета не требует применения металлических форм, не применяют их так же настоящие ремесленники. изгибая льняное полотенце, можно достичь изумительную форму выпечки".
я тебе попозже напишу рецепт из этой книги. там процесс поделен на 2 этапа: опара и само тесто, причем для зачина используется половина дрожжей, а потом, для теста, вторая половина. и в рецепте даны сухие.
до связи