А я так варю:
беру свинную рульку, свинные копытца, пару окорочков, хороший кусок говядины (лучше шеи), луковицу в шелухе - варится 4-5 часов (или 1,5-2 в скороварке), вынимаю мясо, остужаю и разбираю его (не люблю, когда мясо разбирают по волокнам, буквально в лохмотья, у меня кусочки покрупнее).
Потом я беру 3-4 яичных белка и взбиваю их в крутую пену, ставлю бульон на плиту и как только он закипит, вливаю медленно белок и постоянно помешиваю бульон, потом бульон нужно процедить через марлечку. Результат - бульон красивый, чистый и прозрачный, как слеза. Всегда добавляю в бульон немного лимонной кислоты. Разливаю в форму для запекания (такая прямоугольная глубокая), на дно раскладываю красиво нарезанную отварную морковь, нарубленый чеснок и зелень, потом укладываю мясо (обычно у меня 60% мяса и 40% бульона), заливаю бульоном и в холодильник.
Подаю с хреном.
Еще не один человек не сказал, что у меня плохой холодец!