С борщом все совсем тоже не просто. Вот скажи, что есть основа борща? Вот от основы и надо плясать.
А основа борща, как, впрочем, и любого русского/украинского/белорусского супа - это правильно приготовленный бульон. И вне зависимости от того, готовится ли борщ русский или малоросский, его основа должна быть приготовлена правильно. То есть, с учетом того обстоятельства, что ни один русский суп никогда не готовился на плите - только в печи. И от этого-то и зависит вкус.
А в печи мясное варево никогда не кипело - оно томилось. Именно поэтому русским хозяйкам неизвестны были примерно до середины 19 века такие приспособы, как шумовка - не было необходимости снимать с бульона пенку, потому что она не образовывалась в условиях готовки в печи. В то же время вкус бульона получался более насыщенным, а само мясо не превращалось в выжатый кусок непоймичего. И, что немаловажно, овощи тоже томились, правда, при температуре чуть ниже, чем мясо, что сохраняло вкус и витамины овощей.
В принципе, этот небольшой экскурс не служит призывом к возврату к печам, очагам и кострам - это просто такое поверхностное объяснение основных принципов и основ русской в широком смысле (с охватом малой и белой руси) кухни.
А дальше - практика. Для получения правильного бульона есть два пути - готовка в керамической посуде на плите с рассекателем и термометром, или мультиварка. Если выбирать мультиварку, то не стоит покупать всякую ерунду, лучше остановить свой выбор на китчен-айд - это мерседес в кухонной технике. С мультиваркой все просто - загружаешь продукты и ставишь на ночь на температурный режим 85-90 градусов. Утром аккуратно сливаешь и, при необходимости, процеживаешь бульон, даешь ему остыть в холодильнике, потом снимаешь лишний жир с поверхности, опять бульон в мультиварку, доводишь до 80-85 градусов, добавляешь овощи - и даешь еще часов 5 томиться (вот почему у меня всегда есть запас готовых замороженных бульонов - утром закинул бульон и овощи в мультю, к обеду сделать зажарку, добавить в истомленный борщ - вуаля), под конец добавляешь зажарку и (вот оно) стакан свекольного кваса. При желании можно приготовить чесночные пампушки или просто добавить затируху из растертого с солью, чесноком и укропом сала.
Если готовишь русский или полтавский борщ, то говядину или гуся отваривать надо в белом окрошечном квасе.
С керамикой будет сложнее - там надо научиться готовить так, чтоб температура внутри посуды тоже была 85-90 градусов при варке мяса и 80-85 градусов при закладке оаощей. Преимущество керамики - долгое остывание, именно режим томления.