Похлебкин - первооткрыватель, многие вещи у него весьма сомнительны, но то, чтоон дал толчок для изучения различных национальных кухонь в комплексе - этого у него не отнять. Конечно, сейчас другие корифеи - в русской кухне максим сырников (слышал?), средняя азия и азербайджан - сталик. Неплохой был литовец дядюшка гедрюс, но пропал.
Казан, кстати, тоже весьма интересный инструмент и имеет ту же особенность, что и печь - когда казан наполнен лишь водой, он очень плохо закипает. Чем больше продуктов в казане, тем быстрее и сильнее он кипит. Но если казан наполнен водой и там немного мяса, то эфыект будет такой же, как и в печи - длительное томление, пока ясо не начнет легко отваливаться, а все соединительные ткани не перейдут в бульон. На этой особенности казана построен хаш - я этим пользуюсь вовсю и зимой у нас хаш бывает не реже раза в месяц - какой получается бульон... янтарный, прозрачный, а запах... и к нему - чеснок, маринованный в уксусе, соленая редька, черемша... самое ноябрьское блюдо - чтоб легче пережить всю эту гадость поздней осени