. Все тонкости приготовления «удачного» бисквита
Как правильно приготовить бисквит рецепт, чтобы бы он был нежным, пышным и не осел при выпечке? От чего зависит качество бисквита? В статье раскрыты все секреты приготовления «удачного» бисквита.
Приготовленный по всем правилам бисквит отличается пышностью и имеет нежную структуру. Это объясняется тем, что основными его составляющими являются взбитые с сахаром яйца и мука. Бисквит служит прекрасной основой для тортов, пирожных и рулетов. Однако этот продукт достаточно «капризен» и есть определенные тонкости в его приготовлении, о которых мы и поведаем.
Но сначала – о существующих способах приготовления бисквитного теста.
Их два: холодный и горячий.
При холодном способе желтки и белки взбиваются отдельно.
Желтки растирают с половиной нормы сахара до исчезновения крупинок и затем взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза.
В другой посуде взбивают белки, сначала без сахара, до увеличения в объеме в 4-5 раз.
Затем, постепенно тонкой струйкой подсыпают сахар (оставшуюся половину) и взбивают массу в тугую пену.
К взбитым желткам добавляют 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешивают и всыпают муку.
Слегка перемешав полученную смесь, добавляют оставшиеся 2/3 части взбитых белков.
Все осторожно перемешивают до однородного состояния.
При таком способе бисквит получается более воздушным и менее рассыпчатым.
Поэтому этот способ хорошо подходит для приготовления рулетов.
При горячем способе белки не отделяют от желтков.
В кастрюлю разбивают яйца, всыпают сахар, растирают и ставят нагревать на «водяную баню».
На «водяной бане» яичную массу, непрерывно взбивая, подогревают до температуры 40-50 градусов.
После чего снимают с «бани» и продолжают взбивать, пока яичная масса не остынет до температуры 20-25 градусов.
При этом масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Во взбитую массу всыпают муку и осторожно перемешивают до образования однородного теста.
При таком способе бисквит получается более рассыпчатым и плотным, чем при холодном способе.
Но зато не оседает при выпекании.
Приготовленное тесто выливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Форму заполняют на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 180-220 градусов.
Время выпекания зависит от толщины слоя бисквита.
Тонкий рулетный бисквит выпекают 8-12 минут.
Бисквит толщиной 25-40мм печется 35-45 минут.
При приготовлении бисквита следует обратить внимание на следующие важные моменты:
Качество бисквита очень сильно зависит от взбитого белка.
Только из хорошо взбитых белков получится превосходный бисквит.
В свою очередь белки взобьются в хорошую крепкую пену лишь при соблюдении следующих условий:
1.Необходимо использовать только свежие яйца.
2.При отделении белков от желтков важно не допустить попадания даже капельки желтка в белки.
В том случае, если часть желтка попала в белки, необходимо использовать горячий способ приготовления бисквитного теста.
3.Посуда для взбивания белков должна абсолютно чистой, без малейших следов жира.
4.Белки лучше взобьются, если посуду с ними поставить в таз с холодной водой или снегом.
Можно добавить в белки (для лучшего взбивания) немного соли, лимонной кислоты или лимонного сока.
Смешивают взбитые белки, желтки и муку быстро, но осторожно, не круговыми движениями, а снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха внутри теста.
Муку для бисквита берут только высшего сорта. Ее необходимо предварительно просеять.
Это и обогатит муку кислородом, и разрыхлит ее. Тесто в результате получится пышнее.
Кроме того, при просеивании из муки удалятся случайные примеси.
Часть муки иногда заменяют крахмалом (картофельным, рисовым, кукурузным или пшеничным).
Его смешивают с мукой при просеивании муки. При добавлении крахмала бисквит получается более пористый и не крошится.
В бисквитное тесто можно добавлять тертую цедру лимона или апельсина, ванильный сахар, какао-порошок, мак, изюм, измельченные орехи.
Эти компоненты предварительно смешивают с мукой.
Бисквитное тесто можно приготовить с разрыхлителем. Его также предварительно смешивают с мукой.
Если тесто готовится без разрыхлителя, то смазывают и посыпают мукой только дно формы.
Если тесто - с разрыхлителем, смазывают и посыпают и дно, и боковые стенки формы.
Готовое бисквитное тесто следует сразу же выпекать в заранее нагретой духовке.
Тесто не должно долго стоять перед выпечкой, иначе оно осядет и потеряет пышность.
Форму с тестом нельзя встряхивать.
Открывать духовку можно не раньше чем через 10-15 минут после начала выпекания, иначе бисквит осядет и получится плотным.
Дверцей духовки не хлопать! – открывать осторожно.
Если верх будет слишком зарумяниваться, нужно прикрыть его бумагой, смоченной в воде.
Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а при надавливании пальцем - ямочки на поверхности не остается.
Готовность можно проверить и деревянной лучиной (или зубочисткой), проткнув ей бисквит. Если она сухая – бисквит готов.
Только что выпеченный бисквит нельзя выносить на холод, от перепада температур он может опасть.
Лучше оставить его на некоторое время в открытой духовке.
Охлаждают бисквит в форме и только потом осторожно вынимают.
Перед тем как разрезать бисквит на коржи, надо дать ему постоять не менее 4 часов (чем дольше бисквит постоит, тем он легче режется).
Если намечено пропитать бисквит сиропом, то постоять он должен еще больше – не менее 8 часов (иначе может развалиться).
Будет еще лучше, если он простоит всю ночь.
Разрезать бисквит на коржи можно ножом или леской.
Соблюдая перечисленные выше правила, можно приготовить безукоризненный бисквит, а сочетая его с различными кремами, фруктами, орехами, желе и глазурями можно получить великолепные торты и пирожные.