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Stollen
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bergermed старожил
в ответ Narzanchik 23.09.06 20:15
Dresdner Stollen c марципаном
500 g Rosinen
200 g Orangeat
100 g Zitronat
150 g Mandeln (gehackt)
70 ml Rum
600 g Mehl (Type 550)
und Mehl zum Bearbeiten
1 1/2 Würfel Hefe (60 g)
250 ml Milch
25 g Zucker
2 Eigelb
1 gestr. TL Salz
1/2 TL Lebkuchengewürz
200 g Marzipanrohmasse
300 g Butter
150 g Puderzucker
1 Vanillezucker
1) Am Vortag Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Rum und 100 ml Wasser verrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
2) Am nächsten Tag für den Hefevorteig 300 g Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit 150 ml kalter Milch und Zucker verrühren, zum Mehl geben und zu einem festen Vorteig kneten. Zugedeckt an einem nicht zu warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
3) Den Vorteig mit restlichem Mehl, restlicher Milch, Eigelb, Salz und Lebkuchengewürz mit den Knethaken der Küchenmaschine auf langsamer Stufe verkneten.
Marzipan zerbröckeln und nach und nach dazugeben, bis es ganz untergearbeitet ist. 200 g Butter in Stückchen dazugeben und unterarbeiten; der Teig darf dabei nicht warm werden.
Die Früchtemischung unter den Hefeteig kneten, Teig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen, nicht kneten. Zuerst die Längsseite ein schlagen, dann die Breitseiten. Teig weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Teig halbieren. Jede Teighälfte zu einem Rechteck von 30x20 cm formen. Mit der Kuchenrolle von der Längsseite des Teigs eine Hälfte leicht flach rollen, mit den Händen eine Kerbe in die Teigmitte drücken. Das flachgerollte Teigstück überklappen, so dass die typische Stollenform entsteht. Die zweite Teighälfte ebenso formen. Stollen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stollen auf doppelt gefaltetes Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten erst 45 Minuten, dann bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) weitere 15 Minuten backen.
Die Stollen noch heiß mit der restlichen, zerlassenen Butter bepinseln. Den Puderzucker mit Vanillezucker mischen und über die Stollen streuen. Die Stollen vor dem Anschneiden am besten 2 Wochen ruhen lassen.
Пудрой посыпать щедро. Для хранения лучше в Frischhaltefolie завернуть.
Dresdner Stollen- 2 St.
250 ml Milch
1 кг Mehl + Mehl zum Arbeiten
1 1/2 Würfel Hefe- 62 gr
150 gr Zucker
150 gr Zitronat
750 gr Sultaninen
70 ml Rum
600 gr Butter
125 gr Butterschmalz
1 Zitrone
2 prisen Salz
250 gr geschälte gehackte Mandel
1 prise Muskat
Puderzucker zum bestäuben
1) Milch erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben,eine Mulde ins Mehl drücken. Hefe in die Mulde bröseln, mit 2 TL Zucker besreuen.Etwa 1/4 milch über die Hefe geben, in der Mulde zu einem dickflüssigen Vorteig verrühren. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken. Hefe an einem warmen Ort ca. 20 min. ruhen, d.h. gehen lassen. Inzwischen Zitronat mit 1 EL Mehl bestäuben, fein hacken. Sultaninen mit Rum beträufeln. 400 gr Butter und Schmalz zerlassen, abkühlen lassen. Zitrone waschen, trockentupfen, die Schale dünn abreiben.
2) Abgekühltes, flüssiges Fett, Zitronat, Salz, übrigen Zucker, Mandeln, Sultaninen samt Rum, Muskat,, Zitronenschale, restliche Milch, Mehl und Vorteig mit den Knethacken des Handrührgeräts durcharbeiten, bis sich Teig vom Schüsselrand löst. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 min. gehen lassen. Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Arbeitsbrett geben. Mit den Händen kräftig durchkneten, damit die Stollen eine gleichmäßige, feinporige Struktur bekommt.
3) Teig in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte auf einem bemehlten Arbeitsbrett zu Rechtecken (a`25x 35 cm) ausrollen. Jewels 1/3 des Teiges vorsichtig über die übrigen 2/3 des Teiges klahhen, leicht andrücken (ergibt die typische Stollenform). Beide Stollen auf ein mit Backpapir belegtes Blech legen, zugedeckt 20 min gehen lassen.
4) Backofen auf 175 Grad vorheizen. Stollen etwa 60 min backen.Übrige Butter Schmelzen, noch warme Stollen gleichmäßig damit bestreichen. Vollkommen auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben. Stollen erst in Pergament Papir, dann in Alufolie wickeln. Vor dem Anschneiden mind. 1 Woche kühl(aber nicht Kühlschrank) ruhen lassen