Я думаю, что если предлогают работу, то и договор состовляется соответствующим образом. Все зависит от того, как стороны "сторговались". Если в договоре стоит "das Arbeitsverhältnis endet mit Ablauf einer bestimmten Zeit" и в качестве причины названо "befristetes Probearbeitsverhältnis", то это не работодатель виноват, а Вы сами согласились с контрактом. Конечно есть работодатели, которым нужен квалифицированный работник на срок в 3 или 6 месяцев и используют подобные ухищрения, чтобы не ломать себе голову с последующим увольнением. Но в основной своей массе условия контракта обговариваются сторонами заранее. И прежде чем подписывать договор, нужно его внимательно прочитать, чтобы выявить все подводные камни до начала его действия и сделать к нему соответствующие поправки.
С "просто уволить" тоже не все так просто. Если "befristetes Probearbeitsverhältnis", то в этом случае увольнения не происходит. Ибо договор заканчивается автоматически по истечении срока и не требует допольнительного расторжения. Если же "unbefristeten Dauerarbeitsvertrag mit vorgeschalteter Probezeit", то в этом случае расторжение договора подподает уже под "Kündigungsschutzgesetz" со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Что же касается оплаты, то Probezeit оплачивается всегда. Исключения могут быть только, если работник сам согласился работать за бесплатно. Если договор заключен на практику, то здесь условия обгавариваются тоже индивидуально. Сейчас в немецкой законодательной системе ведется бурная дискуссия о том, чтобы обязать работодателей оплачивать практику и не использовать студентов " как рабский труд", тем самым покрывая рабочие места практикантами.