расскажите про Seiteneinstieg in den Lehrerberuf

Referendariat - это такое сочетание работы учителем + посещения семинаров + написания дипломной работы. Так что они очень даже работают, но только какое-то определённое, не особенно большое количество часов в неделю. Получают, соответственно, зарплату. Не слишком много, но жить можно. Точных цифр не помню, дело давно было, да и измениться за это время могло многое.
К нехватке учителей это отношения никакого не имеет, просто подготовка ко 2. Staatsexamen организована таким образом. Можете сравнить это с "нормальным" Ausbildung: ученики ходят в школу и работают.
А что касается химиков / физиков... Преподавать они хотят, как правило, свою же физику-химию. В Grundschule или Förderschule это невозможно, гимназиями "мой" Studienseminar не занимался. Так что прямая им была дорога в Haupt-/Gesamtschule.
Ах да, не знаю, как это в Berufsschule, но не думаю, что по-другому: одной специальностью не отделаться, у всех по два Fach'a.
Но, безусловно, в каждой земле свои тараканы. Я работала в земле Hessen, в NRW может всё по-другому быть. Хотя, конечно, существуют общие для всех законы-правила.