Давай последовательно. У тебя есть много мелких вопросов.
1. Отпуск - есть отпуск. Как только тебе его подписали, то все. Работодатель не имеет право тебя оттуда дергать. Но он может попросить. И ты можешь согласиться, с условием, что он на пример оплатит тебе билет на самолет на 1 день позже и тп.
2. Оплата часов работы. В договоре можно указать что работа ХХ часов, в этом случае вся перерабоотка должна оплачиваться в конце месяца. Как правило ее берут "часами", отгулами и тп. Бывают договоры, где все Uberstunden уже влючены в зарплату. Сколько отработал -не важно. Этот пункт не законет, если ты докажешь, что в течении 3-х мес было больше чем 3-6 уберштунденов в неделю. (отработала 46, должны заплатить за 43)
3. Работодатель обяз предупредить работника о следущей смене за 3 дня. Если не предупредил - работних выходить не обязан.
Но ...
Есть такое понятие, как Bereitschaft. т.е. Работник дома, и ждет звонка. По этому поводу нет четкого мнения, как там считать часы.

Тебе решать самой. Что тебе важнее, что бы на тебе ездили, или иметь дальше эту работу, или поссориться?
Я бы почитал возможные форумы по праву, посмотрел договор. Обьяснил бы шефу в спокойной обстановке свои права (может он не знает!!) А потом бы решал что делать. Может шеф поймет, и вернет тебе день отпуска, а может ты решишь, что не хочешь работать на такого "рабовладельца". Как правило показное знание своих прав уже приводит к тому, что их меньше нарушают.
В крайнем случае записывать все такие "не правильные округления" в сторону шефа, чтоб после увольнения прьедявить счет: На пример, что тебе положено 12 дней отпуска вместо 10. С этим сложно, потому, что нужно каждую мелочь доказывать, и сгорает оно тоже быстро...