А не подскажет ли кто, как оно бывает, если совмещать две работы в качестве фрилансера - доцента и фотографа? В плане налогов?

Вы продолжаете быть Freiberufler, вписываете вcё в selbsständige Tätigkeit. Если вы студию будете открывать или снимать для журналов, то тогда нужен будет Gewerbe. С него будете платить дополнительно гевербештоер.

Нужно ли в этой сфере обязательно образование или достаточно хорошего портфолио

Обучение поможет в плане навыков, но вряд ли сделает из вас хорошого фотографа. Профессия на уровне объективно-субъективного восприятия. Выставленный правильно свет, ещё не говорит о правильном художественном результате.

Мне интересны прежде всего люди и пейзажи.

За пейзажи вам платить никто не будет. Люди будут в любом случае

У вас слишком много романтики и фантазий. Это тяжёлая работа не связана с "хачу-нихачу". Если планируете зарабатывать этим на хлеб, то снимать будете то что будут заказывать. Платить вам будут за результат. Вопрос лишь в специализации. Вам (с ваших словах) скорее подойдёт свадебное направление, портреты и т.д. Но студией обзавестись скорее придется, хотя бы домашней для начала.