То есть разговор получился больше не как собеседование с двумя ляйтерами, а как с подружкой за чашкой чая

Вас уже взяли, значит начальство ваши вводные устроили. Как правило, чем крупнее контора, тем лояльнее относятся к не совсем стандартным ситуациям. Но это начальство, с кем вы каждый день работать будете вы ещё не знаете. Сначала посмотрите какой климат в коллективе, кто с кем как общается, позже вы сами для себя определите с кем можно и поболтать, а с кем лучше только по делу.

И теперь главный вопрос: как мне настроиться на эту "дозированную выдачу"?

Может кто из группы свое видение добавит, на мой взгляд, дозированная выдача, это то, что вы сами готовы рассказать.

как пример:

на вопрос о причине / желании работать на неполный лень я бы сказала спокойно, вежливо, но коротко: по личным обстоятельствам мне так удобнее. Насчёт планов на полную ставку на полный лень:, посмотрим, как пойдёт.

На вопрос о личной жизни тоже вежливо и коротко по делу, И все другие вопросы в том же ключе. Про зп, например, в немецких фирмах не принято разговаривать, по крайней мере не между почти незнакомыми.

Как правильно "обрубать", чтобы не звучало слишком грубо?

Как правило, но не всегда, немецкие коллеги достаточно тактичны, чтобы не лезть с подробными вопросами и стандартными ответами, сказанными спокойным уверенным, доброжелательным тоном, как правило удовлетворяются. Да и с другой стороны, не только вы, но и к вам приглядываться будут. Поэтому, если не увидите откровенных радостных объятий новых коллег- не расстраивайтесь, достаточно, если это будет просто нейтральная доброжелательность коллег. Чуть позже все друг к другу привыкните. Всякие пироги или тортики не советую носить в самом начале. Поинтересуйтесть у коллег недели через две когда у них принято проставляться. У нас, например, через полгода. Но если у вас будет день рождения раньше, то это хороший повод принести что-нибудь. В целом, имхо: спокойный, уравновешенный, доброжелательный работник, который быстро врабатывается в темы, всегда предпочтительнее слишком сильно заигрывающего с коллективом (это может восприняться как заискивание) или наоборот буки.