головка подсолнуха с внутренней стороны должна быть желтая (внутренняя сторона это та, где стебелек; с другой стороны от семечек) Обычно подсолнухам надо на все про все 4 месяца: в первых числах мая воткулось семечко в землю, в конце августа - в начале сентября уже можно срезать и выколачивыать головы. Высеянные "в промышленных" объемах подсолнухи стоят до тех пор, пока головки не станут совсем коричневые и сухие, чтобы их можно было собирать комбайном.

ствол лучше срубить, спилить осенью(я свой подсолнух уже спилила), к весне корешки отгниют и комель модно будет легко вывернуть или выкопать, если подсолнух на грядке рос.
У меня был одиночный подсолнух на газоне у дорожки (дети посадили и "выращивали"), я его спилила под корень, чтобы косилке не мешал, и все, выкапывать не буду. Т.к. подсолнух рос в гордом одиночестве, он не опылился, все семечки оказались пустыми.
Для меня лично нет ничего вкусней чем свежевыковырянные семечки.
У бабушки сеялось много подсолнухов, чтобы давить растительное масло. Так мы сначала день-два резали спелые "головы", дня два-три они вялились в тени на открытом воздухе, чтобы семечки легко вышелушивались, потом день-два выбивали головки(как ковры выбивают, палками, только аккуратно, чтобы не по пальцам) Еще неделю, а то и больше, семечки сушились на солнце, потом несколько раз перевеивались(высыпались из чашки, поднятой над головой, на застеленную одеялом землю, чтобы ветер выдул шелуху и пустые семечки). Вот хорошенько просушенные семечки уже можно жарить. А если сразу с шляпки на сковородку, то получалось нечто вареное-паренное.