выше уже есть ссылка с посольского сайта, какие документы нужны для регистрации, а вписывают уже как граждан. Думаю, возраст ребёнка не играет роли, по крайней мере на сайте посольства ограничения не указаны. Пробежала глазами, вроде можно сделать и по почте.
А вот как со старшим сыном не знаю... Загран паспорт он может получить только по месту прописки в Украине в 18 лет, а там нужна справка с военкомата. Своих сыновей я выписывала с украинского адреса и в консульстве на КУ ставила именно из-за нежелания вступать в сношения с военкоматом и чтобы мы паспорта могли спокойно в консульстве получить.
Если сейчас укр. загранпас вашему сыну не сильно нужен, он вполне может и дальше ездить с немецким паспортом (моё мнение), хотя это и не совсем правильно - пока на это закрывают глаза.
В обозримом будущем вы будете оформлять ПМЖ и становиться на КУ? (если решите гражданство сменить всё равно придётся эту волокиту начинать). Тогда вопрос с паспортами и решите.