Брать сначала Einbürgerungszusicherung, а потом подавать "доки на пмж" называется - ставить телегу впереди лошади. У разрешения есть срок действия?

Можно начать делать пмж и параллельно подавать на Einbürgerungszusicherung.

У меня вышла идиотская ситуация, т.к. я подал на Einbürgerungszusicherung и у меня на 4 месяца забрали оригиналы СОР И СОБ.

Не знаю насколько законно это было, но на Пмж я уже не мог податся. Но тем не менее в срок уложился вполне)

Einbürgerungszusicherung выдают на 2 года и при необходимости продлевают. Выдают т.н. Einbürgerungsbehörde. Где они находятся - смотрите информацию вашего города

когда забирается украинский загранпаспорт и примерно на какой срок? Выдается что-то взамен?

Когда подпишет харант указ о выпуске вас из гражданства, получите письмо из консульства в течении 10 дней (может месяц) сдать паспорт. После получаете справку о освобождении)) С того момента вы лицо без гражданства. Если очень убедительно попросить, можно попробовать получить типа паспорта для иностранца. Иначе ждать где-то месяц, два, три (как повезет) от сдачи украинского паспорта до получения нового немецкого паспорта