"В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр,

целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах...

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться!

Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути."

Sapienti sat ДИПОЛЬ (Дискуссии. Информация. Политика.)