вобщем так дело такое.... технология в самом смысле не так важна ... советую тебе не самому делать так как для этого нужно хороший опыт иметь это не просто так что взял и зделал.
Но все равно расскажу если интересно
В первую очередь мясо молодое не страше 8 месяцев.Нужно что бы оно было холодное тоесть не сразу свежак прерабатывать а что бы хотя бы сутки в холодильнике побыло это важно так как у свежого мяса очень высокий PH Wert тоесть повышенеая кислотность у него поэтому нужно подождать и охладить что бы эта кислотность упала.Что ещё важно когда мясо выбераешь сотри что бы оно было сухое тоесть сильно не блестело и не было мокрым ... если будешь туши брать смотри под них что бы луж небыло будут лужи небери значит свенья перед забоем подверглась штрессу а это запоротое мясо у него будет вкус неочень и оно будет сильно сухим.
можно уже готовые обрезки брать от плеча и задней ноги .Потом нужен чистый шпик без примеси мяса.
Для примера на 100кг колбасы.
Мясо свиное 30% жирность миимальная
Мясо свиное 30% жирность средняя
Шпик свиной 20%
Лёд 20%
это для примера так как разные сорта могут чем то отличаться например добавленим говядины.
Такс Всё мясо пропускаеться через мясорубку через 3мм шайбу шпик так же пропускаеться через 3мм шайбу
лёд долбиться на мелкие кусочки он понадобиться поэже Beim Kuttern
Сосиськи сардельки и пхожие колбасы относяться все к сорту brühwurst что значит что они будут подвергнуты тепловой обработке это может быть пар горячий дым или вода ... может так же сначала сваритиься в горячей воде потом коптиться в горячем дыме.
я тут тебе с вики стянул инфу потому что по русски я несмогу точно тебе объеснить
Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Anders als bei einer Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß durch Hitze geronnen. Dadurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten, im Gegensatz zur Kochwurst.
Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5-2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, ggf. das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erhitzt, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.
Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Dieses ist unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch, so dass Brühwürste traditionell aus "noch schlachtwarmen" Fleisch hergestellt wurden. Heute wird überwiegend ausgekühltes bzw. gereiftes Fleisch zur Herstellung verwendet, das aufgrund seines niedrigeren pH-Wertes ein geringeres Wasserbindevermögen besitzt und somit die Zugabe von Kutterhilfsmitteln erforderlich macht. Daneben stellen die Fettstabilisierung und die Strukturbildung (Gelbildung) entscheidende Faktoren bei der Brühwurst-Herstellung dar.
как уже прочитал наверху это нелегко будет скажу так будешь сам делать неполучиться точно запоришь и сажгёшь мясо потому что куттерн это надо иметь опыт в несколько лет ...кто этим постояно занимаеться они руками чуствуют когда лёд нужно добавлять если момент пропустил все можно выкинуть колбаса неполучиться так же Kutterhilfsmittel это обычно фосфат в жидкой форме может ещё быть с вкуовым оттенком с ним тоже осторожно надо быть.
Советую найти там фирму которая занимаеться производством колбасы и дать им только свои специи с Германии есть уже готовые и очень вкусные.И пусть они тебе делают дешевле обойдёться чем сам будешь делать.Техноглогии у них такие же почти как и тут так что с этим проблем небудет.