как ты правильно заметил, всё зависит от того сколько человек готов вложить в дело. помимо материальной части ( что естественно тоже немаловажно ), ещё просто желания и просто свой труд. кароче сколько над делом пахать будет, так оно ему и обернётся.
а описал я самую простую, на примере того что я сам в жизни видал изнутри, опять же не беря в расчёт кондитерскую ( где на самом деле всё проще чем у непосредственно пекарей ), т.е. по сути беря по минимуму ( это я конкретно про персонал ). на всём что меньше размером мною описанного, думаю будет сложно заработать действительно хорошие деньги. опять же это моё мнение простого...(сами знаете кого)...
а по поводу магазина, тут думаю каждый решает для себя сам. некоторые поставят из за неимения места или желания тупо 2 столика ( имею ввиду stehekafe ) чтоб поситетели особо не задерживались в магазине, а например у моего старого шефа кафе размером как вся бакштубе, и атмосфера внутри конца 60ых надбавка за кафе 10 центов к каждому продукту и норм, народ сидит-общается-решает дела и т.д.
в целом считаю идею пекарни довольнотаки сложную. в любом случае без действительно большого капитала, не для слабонервных, потому что попахать придётся по полной.