так начнём
успех в таком деле зависит конечно от качества вкуса и обстановки такого объекта.
так же важен план и подготовка как всего концепта так и блюд предлогаемых на карте ...
карта должна быть небольшой 10 или 15 позиций небольше это делаеться прежде всего потому что чем больше карта тем больше подготовки и больше разных продуктов которых нужно иметь всегда под рукой а это гарантия того что не все продукты будут востребованы а это влечёт за собой то что они будут портиться и в конце концов уйдут в мусор а это выкинутые деньги..
поэтому карту нужно составлять так что бы закупать каждый день или раз в 2 дня небольшие количества но свежее.Никаких полуфабрикатов или готовых соусов из пачкии и как гаварил Воланд из Мастер и Маргарита залог каждого буфетчика свежесть и ещё раз свежесть
Лучьше всего ипользоваться региональные продукты предлогаемые на рынке овощи фрукты мясо молочные продукты всё это можно купить на рынке .
При правильном подходе и хорошем месте ресторан может спокойно приносить 1000 евро в день
Я бы посмотрел книги за последние несколько лет какие обороты делал этот ресторан был ли рост ... что за карта была сколько человек посещяло в среднем заведение итд исходя из этой информации можно строить свой план внедряя что то новое или освежая уже имеющиеся.
Ну и конечно повар важный человек в таком деле.