это знают в IHK/ Wirtschaftsförderung вашего города/ региона, ну или того места, где вы собрались открывать.

самые болючие грабли это неверное einschätzung себя и/или компании (например не совпадение желаний с возможностями, нехватка опыта и т.д).
на самом деле всё очень индивидуально, но в общем нужно обращать внимание на следующее:
- солидность сети (бабочка-однодневка, новые веяния или компания уже давно находящаяся на рынке) - в вашем случае скорее булочная чем фитнес-центр, просто потому что с первыми всё более менее ясно и они уже определённое время существуют на рынке, правда, они рентабельны в очень проходимых местах (напр.центр города).
- чем отличается от других, насколько это действительно востребовано именно в том месте где вы собрались открывать или вам предлагают открыть
- ситуация с поставщиками (есть ли они, какие контракты, насколько вы свободны в выборе оных)
- очень важный момент, что конкретно предлагает компания у которой вы берете что либо в пахт, что входит в их "пакет", какие ваши обязательства, какие их
- контракт не подписывать без адвоката, там слишком много нюансов (подходящего адвоката/ консультанта можно найти через Deutschen Franchise Verband (DFV)
ну и самое главное, всё же иметь опыт/ знания в той области в которой собрались брать что либо в пахт.
Как вариант, советую обратить внимание на Übernahme eines bereits bestehenden Franchise - плюс в том что перенимаете действительно готовое предприятие (а не создаёте новое), с уже имеющимися поставщиками, персоналом, потребителями и т.д, единственное, нужно обратить внимание почему его передают/ отдают - это более безболезненный вариант для новичка.
а, ну и милионной выгоды не ожидайте, в первый год два может быть "бум", но потом пойдёт спад - вот в этот момент главное не "утонуть"