Орля́к обыкнове́нный (лат. Pterídium aquilínum Der Adlerfarn
к съедобным относят всего 2 вида: орляк и
страусник. Der Straußenfarn oder Straußfarn (Matteuccia struthiopteris)
Свежий орляк держат в погребе/холодильнике до 3-х суток. В сыром виде ядовит, вызывает тяжелые отравления, как и грибы, вплоть до смертельного исхода.Как отличить http://www.aptechka.rhema.ru/fito/papor_otl.shtml
свежий не нужно варить, достаточно просто ошпарить кипятком, чтобы снять горечь.
В орляке найдены биологически активные вещества. Листья орляка содержат дубильные вещества катехиновой группы, флавоноиды, сесквитерпены и фитостеролы. Корневища содержат жирное масло, катехины, горький гликозид птераквилин, эфирное масло, слизи. Молодые побеги орляка содержат алкалоиды, горькие цианогенные гликозиды, фермент тиаминазу. Богаты белком с высоким содержанием лейцина, кислот (аспарагиновой, глютаминовой и никотиновой), аспарагина, тирозина и фенилаланина. Они также содержат витамины - каротин, рибофлавин и токоферол. Из микроэлементов орляк накапливает йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, никель, серу, фосфор.
Орляк стимулирует обмен веществ, снимает стрессы. Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язвах, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя. Содержащий много йода - от белокровия/лучевой болезни. Полезен людям, проводящим много времени у экрана компьютера, телевизора.
Заготовка и использование:
В пищу идут очень хрупкие молодые побеги «рахисы» длиной 15 - 30 см. с неразвернувшейся лапой, загнутой в крючок 90-270 градусов – «вай»,(вайя - пальмовая ветвь), при сгибании они легко ломаются руками. В них - большое содержание белка, углеводов. (Вырастая, побеги твердеют, с появлением лапы усиливается горечь).
ОК состав http://www.tiensmed.ru/news/orleak-ab0.html видео Сбору подлежат лишь сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги растения. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор сырья прекращается, поскольку оно становится горьким и непригодным для пищи. К тому же содержание в таких затвердевших побегах полезных веществ будет минимальным. Собранные побеги необходимо немедленно переработать, так как через 3 – 4 часа после сбора они загрубеют, и потеряют свою пищевую и лечебную ценность. В крайнем случае, побеги орлята можно хранить в течение суток в холодильнике (при продолжительном хранении свежий папоротник теряет все свои вкусовые качества).Установлено, что вайи орляка могут отпугивать насекомых (тараканов, клопов, мух и пауков), поэтому в Западной Европе крестьяне применяли листья растения для набивки матрасов и подушек. Кроме того, считалось, что такая набивка предохраняет от радикулита. А француженки применяли корень орляка для очищения кожи. Наконец, и по сей день из корневищ папоротника производят особый клей, который не растворяется в холодной воде (таким клеем пропитывают рюкзаки с целью придания им водонепроницаемости).
Засолка папоротника ladyspecial.ru/kulinariya/kulinarnye-recepty/zagotovki-na-zimu/zasolka-pa...
ОК. и другие ссылки о папоротнике www.syl.ru/article/167413/new_orlyak-obyiknovennyiy-foto-i-retseptyi-prig...Во-первых, ни японцы, ни корейцы, ни китайцы ( это их национальное блюдо, а я почти всю свою жизнь прожила рядом с корейцами! ) не употребляют папоротник в свежем виде. Как его ни вари, как ни вымачивай перед варкой - горечь все равно остается. Может, несведущий человек сочтет эту горчинку естесственной, но это далеко не так! Еще во время сбора папоротник собирают в пучки (чтоб пучок поместился в кулак) , стягивают резинкой (тонкой, как для упаковки банковских пачек с деньгами) . Придя домой (желательно не позже 3 часов с момента сбора) немедленно обрезают концы побегов на 4 см, так как они быстро деревенеют и в пищу становятся непригодными. Пока режете, в кастрюле закипает вода. Солите (15 г на 1 л воды) , бросаете пучки в котел, дожидаетесь закипания и немедленно вынимаете! НЕ ВАРИТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! только дать закипеть. Иначе получите кашу! Далее вынимаем пучки, складываем в раковину под струю холодной воды. Остужаем. А вот далее кому как нравится - можно эти пучки посолить, как солят капусту - плотно укладываем пучки в пластиковое ведерко и пересыпаем крупной солью без специй. Придавливаем грузом - и в холодильник. Готовы будут только через 21 день. А можно разобрать пучки, сняв резинку, разложить побеги на плотную бумагу на столе или полу, желательно на солнышке и сушить. Периодически меняем бумагу, если она промокла. Папоротник готов, если стебли хорошо ломаются. Сухой папоротник ( и просоленый тоже) перед готовкой вымачивают не менее суток, часто меняя воду ( в нее уходит горечь!) . Я меняю воду 4-5 раз. Который был засолен - готовим без варки - обжариваем на растительном масле полукольца лука до готовности, добавляем нарезанные стебли (длиной 6-8 см) , слегка обжариваем минут 5, добавляем красный молотый перец и специи. Подают политым соевым соусом. Можно также предварительно обжарить свинину или курицу (мелко порезанные) , затем добавить папоротник. Если вы вымачивали сушеный папоротник - его бросаем в кипяток, варим не более 2 минут, вынимаем, даем стечь воде и далее готовим как и соленый. Очень вкусен папоротник в холодном виде - то есть не жарим его, а смешиваем с пророщенным семенем крупы маш-маш, сдабриваем жгучим красным перцем, добавляем чуть-чуть растительного масла и поливаем соевым соусом. Без соевого соуса блюда из папоротника считаю невкусными. Однако соус желательно купить южно-корейского или китайского производства, хорош японский. Соевый соус, произведенный в Европе, в том числе в России - это не настоящий соевый соус, в нем всего 5 ингредиентов, включая соль. В настоящем соусе используется 28 трав, а соли нет совсем, ее заменяют травы, особенно базилик, поэтому его советуют применять людям с почечными заболеваниями и гипертонией, то есть всем, кому соль противопоказана. Распространяемые в интернете рецепты блюд из папоротника типа пирожков, блинчиков и вареников с папоротником считаю полнейшим бредом. только европейцы могли придумать так испохабить настоящий вкус. Папоротник консервированный (закатанный в банки) - тоже бредятина. Его онечно можно жарить, но использовать именно как основу с небольшим добавлением мяса, лука и специй, чтоб не потерялся основной вкус именно папоротника с мясом, а не мяса с папоротником. Извините меня за резкость, просто хочется. чтобы вы его полюбили именно за его азиатскую специфику, вкус папоротника ни с чем не перепутаешь, а не подгоняли блюда из папоротника под привычную вам европейскую кухню.
Способ приготовления: сушеный папоротник замочить в теплой воде на 2-3 часа, затем, сменив воду варить на слабом огне до тех пор, пока папоротник не приобретет первоначальный вид и форму. Отваренный папоротник вымачивать в течение суток, периодически меняя воду.Через сутки подготовленный папоротник поставьте для стекания.
Если блюдо готовится из свежего папоротника - он вымачивается в воде около суток, двое желательно воду сделать проточной, чтобы не менять ее периодически. Мне например больше нравится рецепт соседки, она его не жарит, а только отваривает, и заливает кипящим маслом в котором обжарен лук и перец, а потом добавляет специи
самое главное нужно все это успеть в один день и собрать и сварить и засолить под гнетом. Теперь по порядку)))
Собранный папоротник связывают в пучки резинкой, размером пучок должен быть небольшим, чтобы в руке помещался свободно. Подравнять кончики ножиком или ножницами. Нужно все деллллать быстро, сразу же после сбора. Так как папоротник очень натура тонкая))) и кончики могут задеревенеть через несколько часов после сбора. Рекомендуют срезать около 4-5 см.
Пока вяжем пучки ставим очень большую кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит делаем тузлук (солевой расствор) из расчета 15% соли на количество воды. В кипящюю воду опускаем по несоклько пучков, и сразу же вынимаем и промываем под холодной водой в раковине. Пучок можно оставить в раковине, или переложить в контейнер с холодной водой. Все это делается очень быстро.
Кипящий рассол используем для варки несколько раз.
Потом когда все пучки проварены и промыты, укладываем их в контейнер (ведерко и тп) для засолки. На дно сначала насыпаем крупную соль. Потом слой пучков не снимая резиночки. И так далее, слоями просыпая не жалея солью. Накрываем несколькими слоями марли (салфетки) и делаем гнет. Ставим в холод на три недели.
Готовить такой папоротник нужно сначала его вымочить в холодной воде как минимум сутки, несколько раз меняя воду. Вымоченный соленый папоротник готовить можно и по моему рецепту, но количество соевого соуса нужно регулировать.
Солю элементарно: Плотно укладываю в большую кастрюлю или пластиковое ведро (в зависимость от количества) и обильно засыпаю каменной солью.
Постепенно папоротник оседает , появляется рассол. Примерно через недельку перекладываю в стеклянную банку ту да же остатки не растворившейся соли и заливаю рассолом. Храню под раковиной на кухне (это я к тому что не обязательно на холоде).
Перед готовкой отмачиваю в холодной воде. Воду меняю часто пока она не станет пресной, пробую на вкус. Затем отвариваю минут 5, а дальше жарю или просто с овощами или с мясом....
Собираем, вяжем в пучки и ПРОСТО засаливаем в большой емкости крупной солью: укладываем пучки в ёмкость о щедро присыпаем солью. Ставим гнёт, через неделю сливаем тёмную жидкость и раскладываем по емкостям на хранение: я храню в холодильнике, в 3-х литровых банках. Для приготовления салата достаю пучок, обрезаю до резинки жесткие кончики стебля и отмачиваю сутки, постоянно меняя воду. Дальше готовлю по рецепту. Очень любим с мясом!
Как сушить, солить и рецепты//// Как пищевой деликатес, который по своему вкусу сравним разве что с белыми грибами, орлят особенно популярен у жителей Дальнего Востока и Восточной Сибири. В пищу идут молодые ростки 10-15-дневного возраста. Лучшими считаются побеги с еще неразвернутой листовой пластинкой и длиной черешка 20-30 см. Листья с уже развернутой верхушкой-завитком в пищу не годятся. Нижняя часть черешков папоротника очень быстро затвердевает, поэтому их надо успеть после сбора в течение двух-трех часов или засолить, или отварить в подсоленной воде в течение пяти минут, а затем высушить. Солят орляк так. Зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, равномерно пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 килограмм папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени. Засол длится 6-8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают, и папоротник готов к употреблению. Если же орляк предназначен для зимнего хранения, то после того, как рассол сольют, его перекладывают в другую посуду и заливают рассолом из расчета 220 г на 1 л воды. (Если положить соли меньше, соленье быстро испортится.) Сохраняется и весовое соотношение гнета, потому что при уменьшении его папортник непоправимо твердеет. Соленый орляк вымачивают в воде в течение 8 - 10 часов, после чего его жарят на растительном масле, как картошку или готовят из него другие необходимые блюда. Установлено, что эти серовато-зеленые стебли соленого папоротника не только содержат в значительном количестве биологически активные вещества, но и повышают выносливость организма при стрессах, улучшают самочувствие и обмен веществ в организме. Сушеный орляк может храниться много лет. Сушат его на солнце после предварительного обваривания, расстелив тонким слоем. Готовые листья должны почернеть и быть хрупкими. Хранят их в мешочках из ткани. Перед употреблением в пищу сушеный папоротник отмачивают в холодной воде в течение двух суток, несколько раз сменяя воду, чтобы удалить дубильные вещества и горечь. Из папоротника-орляка можно приготовить много вкусных и питательных блюд. Его добавляют в салаты, подают на гарнир, консервируют. Что можно приготовить из папоротника-орляка Папоротник, тушенный с помидорами Подготовленный папоротник нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Затем папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить. Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью. Расход продуктов: папоротник свежий-115 г, помидоры -80 г, масло -10 г, лук -10 г, сметана -50 г, зелень и соль по вкусу. Папоротник в тесте Подготовить папоротник как обычно, а тесто как для блинчиков (из одного яйца, муки и молока), обмакнуть в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжарить в неглубокой кастрюле с кипящим растительным маслом, которое должно покрывать папоротник целиком. Папоротник поджарить со всех сторон. Слегка посолить и подать горячим. Расход продуктов: папоротник-500 г, яйца- 1 шт., мука-1/2 стакана, молоко-1/2 стакана, растительное масло -3 столовые ложки, соль по вкусу. Папоротник с яйцами Папоротник мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон или воду. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану. Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу очень горячим. Расход продуктов: папоротник -750 г, лук репчатый-2 головки, сливочное масло-1 столовая ложка, мука -1 чайная ложка, мясной бульон -1 стакан, сметана - 1 стакан, яйца -3 шт., соль и перец по вкусу Папоротник в сметане с молодым картофелем Подготовленный папоротник нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметану и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче папоротник положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом. Расход продуктов: папоротник-100 г, масло сливочное-10 г, сметана-50 г, лук-10 г, картофель молодой -100 г, укроп и соль по вкусу. Котлеты из папоротника Отваренный папоротник мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке и жарят в разогретом масле. Подавая на стол, поливают сметаной. Расход продуктов: папоротник - 500 г, масло - 3 столовые ложки, лук - 1 головка, мука - 1 столовая ложка, яйца - 3 шт., хлеб белый - 150 г, перец, соль и зелень по вкусу. Папоротник в сметане Подготовленный папоротник тушат в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, время от времени перемешивая ложкой. В готовый папоротник добавляют размешанную с мукой сметану и держат на умеренном огне, пока он снова не закипит, а перед подачей на стол кладут немного мелко нарезанного укропа. Расход продуктов: папоротник - 1 кг, сливочное масло - 2 столовые ложки, сметана - 1 стакан, мука - 1 чайная ложка, соль, укроп по вкусу. Рагу из папоротника Подготовить папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в ложке масла. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена), соль и немного нашинкованной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать рагу очень горячим. Такое же рагу можно приготовить с растительным маслом, но подавать его холодным. Расход продуктов: папоротник-1 кг, лук репчатый - 2 головки, помидоры - 4 шт., сливочное масло - 2 столовые ложки, мука - 1 чайная ложка, соль, перец, зелень по вкусу.