В 1830-1840-е годы чаепитие в Москве становится всесословным увлечением и непременной частью московского быта, и тогда же два писателя натуральной школы И.Т. Кокорев и Н.В. Поляков посвятили свои очерки теме чая в Москве.
"Существует ли на земном шаре, - начинает свой очерк "Чай" Н.В. Поляков, - хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве? Чай! Какое магическое слово для москвича! Каким теплым, приятным ощущением проникается москвич при слове "чай" (разумея слово "чай" - траву, которую пьют вовремя и безовремя)... Чай для москвича есть важный и необходимый предмет; потребность чая у москвича такого рода, что он скорее согласится не есть, нежели не пить чаю".
Настоящий чай в понимании москвичей должен быть не только хорошего сорта, без примесей, но и крепкий, его не следует жалеть на заварку. Он должен, как писал Пушкин, бежать по чашкам темною струею.
О том же говорит и друг Пушкина поэт П.А. Вяземский: по его словам, чай должен быть "не жидкий, как вода... но густой, душистый". Крестьяне в московских трактирах спрашивали чайку "почаистее", то есть густого, как пиво. Художник В.А. Милашевский говорил: "Разве можно что-то почувствовать, если ты не выпил крепкого душистого чаю. Чай - это взлет души!" - и любил приводить фразу И.А. Гончарова из "Фрегата "Паллады", сказанную им после того, как один англичанин угостил его "распаренным" чаем: "Нет, чай умеют пить только в России!" У самого же Владимира Алексеевича чай всегда подавался настоящий московский - крепкий, в тонких чашках, и заварной чайник, когда заварка была разлита, во второй раз не доливался водой, но заваривался заново.
Во-вторых, чай должен быть горяч. "Истинные любители чаю... - объясняет Кокорев, - пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение".
Предпочтительно также пить чай без примесей: без сливок, без сахара внакладку, допускается употреблять сахар вприкуску, но не из экономии, а потому что тогда он лишь подслащивает чай, не перебивая его настоящего вкуса. Да и сахар к чаю употреблялся особого сорта - крепкий, литой, а не прессованный, до революции он выпускался в округлых пирамидах, называвшихся "головами", после - в крупных неодинаковых и неправильной формы кусках, и его кололи на меленькие кусочки особенными сахарными щипцами, которые были в каждом доме.
В прежние времена московский чай славился своим особо высоким качеством: дочь петербургского актера Ф.А. Бурдина (прежде жившего в Москве) вспоминает, что когда к ним приезжал А.Н. Островский, то для бабушки - коренной москвички - всегда привозил "фунт особенного какого-то чая, который якобы купить можно было только в Москве".
И третье условие "настоящего чая" - пить его нужно много; "по-настоящему" напившийся чая человек говорил о себе, что он "усидел самовар".
Кроме того, московское чаепитие отличалось особой сердечностью, открытостью и простотой во взаимоотношениях хозяев и гостей. Как известно, в Китае и Японии питье чая обставлено строгим и сложным церемониалом, "китайские церемонии" вошли в пословицу. В Москве же хозяева предлагали гостям за чайным столом чувствовать себя свободно - "без церемоний" (приглашение "пожалуйста, без церемоний" держалось в старых московских домах вплоть до войны, и сейчас еще, правда очень, очень редко, вдруг услышишь его - и повеет старой Москвой...)