Сейчас оформляю ему официально украинское гражданство, чтобы потом выйти из него и оставить только немецкое

Вы собираетесь всё делать верно, за что Вас можно только похвалить

1. Как долго делают ребенку справку о гражданстве Украины, если отправить по почте, или быстрее и лучше лично отвезти документы?

Не факт, что консульство оформит приобретение гражданства без Вашего личного присутствия, особенно если речь идёт о консульском отделе посольства в Берлине. Задайте этот вопрос напрямую им или департаменту консульской службы МИД Украины.

2. Должна ли я ждать рождения второго ребенка для оформления ПМЖ ( чтобы в анкете указать и себя и сразу двоих детей)? Или могу уже сейчас подавать документы и тогда второй ребенок автоматом получит со мной ПМЖ?

Если на момент рождения ребёнка у Вас уже будет оформлен украинский ПМЖ и Ваш супруг-родитель ребёнка не будет иметь зарегистрированного места жительства в Украине, то ребёнок автоматом получит украинский ПМЖ. В остальных случаях его ему придётся оформлять.

3. Куда ставиться ПМЖ детям? (у них нет паспортов и они не прописаны в Украине)

В их загранпаспорта, которые им нужно будет оформить после оформления приобретения гражданства Украины.

4. Должна ли я вписывать детей в свой паспорт (украинский или загран)?

Нет, детей в украинский паспорт родиетелей уже давно не вписывают.

5. Обязательно ли им делать украинские загранпаспорта?

Да.

6. Нужно ли и детей потом ставить на временный КУ?

Нет.