рецепт от kneifer
Японские ...
ШИЧИМИ ("Семь вкусов")
Смешать вместе мандариновую или апельсиновую цедру, белый перец, черный сезам
(кунжут), конопляное семя, маковое семя, измельченный кайенский перец, сушеные
водоросли нори.
ТАМАГО-ЯКИ (4 порции)
Выдать: 4 яйца, 4 столовых ложки бульона, 2 столовых ложки сахара, 1 чайная
ложка соевого соуса, салатное масло (растительное, понятно).
Разбить яйца в миску, взбить, понемногу добавляя все компоненты, кроме масла.
Hебольшое количество масла разогреть на сковороде (нужна специальная 4-угольная,
да сойдет и простая), вылить 1/4 массы. Как только она начнет застывать,
аккуратно палочками/вилкой скатать ее в рулетик (или конвертик, заворачивая оба
края). Вылить 1/3 остатка массы и, положив на нее первый рулетик, завернуть во
2-й слой, и так еще 2 раза. Полученный рулетик порезать на ломтики, сразу
подавать.
ОКОHОМИЯКИ
Буквально значит "жарь-по-вкусу". Обычно в окономиячечной :) клиент сам выбирает
ингридиенты. Пример:
Смешать мясо креветок (на худой конец крабовые палочки) ломтиками, хорошую
свинину маленькими кусочками, мелко шинкованную капусту, кольца лука, муку,
яйцо, воду, нарубленое масло (сливочное), все сбить, выливать на сухую
сковороду, обжаривать с обеих сторон (не румянить сильно, это японцы не любят),
потом смазать соусом для окономияки - соевым соусом, загущенным подболткой
крахмала и небольшого количества сахарной пудры, посыпать мелкими кусочками
сушеных водорослей (аонори), порезать небольшими квадратиками (чтобы брать
палочками), подавать (можно и остывшим).
ЯКИТОРИ
Кусочки курицы, включая сердце, легкие, печень, кожу с жиром, и пр., нанизывать
на шампурчики, чередуя с цилиндриками низа листьев лука, обмакнуть в соус
(подслащенный и подкисленный, например, сахаром и фруктовым уксусом соевый,
впрочем, каждый повар его делает по-своему) или просто слегка присолить, слегка,
не до черна, обжарить на угольях, как шашлык, и подавать с двумя видами перечной
приправы - ичими и шичими (см).
ИЧИМИ-ТОГАРАШИ
Истолочь целые стручки перца чили - с семенами и кожурой - в более или менее
порошок.
ТЕМПУРА
(Идея Т. принесена в Японию португальцами в 16 в. и трансформировалась на
местный лад. Это, по сути, жаркое в кляре)
1) Приготовление теста. Смешать яйцо и воду, влить в просеянную муку, развести
до густоты сметаны.
2) Соус: смешать соевый соус, немного саке, тертый имбирь и редьку-дайкон,
хотя можно подавать просто с солью и тертым (без цедры) лимоном.
3) Hа столе должно небурно кипеть масло - на горелке или хоть просто на плите,
придется тогда есть на кухне. Брать длинными палочками кусочки сырья, макать в
кляр, потом в масло и вынуть, когда подрумянится (до золотистого или
светло-коричневого цвета), потом макать в соус - или в лимон и присаливать - и
есть.
Сырье: все тонкие ломтики - камбалы, очищенных креветок, кальмара, баклажана,
грибов вешенки, тыквы, лука, или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно
в сыром виде стоять в чашках перед гостями.
Как вариант, сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в
тесто, затем опускают в масло букетиками по нескольку сразу, можно во фритюрнице
это делать, и раздавать тут же. Тогда можно и из кухни принести! Соус у каждого
стоит в своей чашке.
Или: ингридиенты посыпают мукой через ситечко, а потом, напудренные так, макают
в смесь воды с яйцом, а дальше так же.
ОЯКО-ДОH ("Мать и дитя")
Маленькие кусочки курицы без костей слегка обжарить; влить на сковороду Бульон
(в который добавлен соевый соус - чайная ложка на чашку, саке - 2-3 столовых
ложки на чашку, сахар - на кончике ножа) так, чтобы немного не покрыл курицу,
положить кольца лука, немного потушить, в это время взбить яйцо и залить
сковороду. Когда яйцо затвердеет, "мать и дитя" готовы.
СЯБУ-СЯБУ
Приготовить: блюдо очень тонко нарезанной хорошей говяжей или телячей вырезки (1
мм толщиной, площадью с пол-ладони), длинные палочки, блюдо гпрнира - листья
кочанного салата, вареную вешенку или опята, круглые стебли лука, листья
съедобной хризантемы, обжареные ломтики соевого творога (исключите то, чего не
нашли); 2 соуса, употребляемые попеременно - понзу (смесь 1:1:1 лимонного сока,
соевого соуса и рыбного, можно из кубика, бульона) и гомадаре (соевый соус,
загущенный крахмалом и сдобренный толченым семенем кунжута); наконец, подать все
это и саке на стол, а также поставить посудину с горелкой, в которую налить
говяжий бульон, а в него кинуть нарезанный зеленый лук. Бульон кипит, а гости
берут мясо палочками за кончик, окунают в бульон на минуту-другую, затем
подхватывают так, чтобы обернуть вокруг палочек, макают в соус - кусочек туда,
кусочек сюда, - и едят, перемежая кусочками гарнира. Можно подать с чашкой
парового риса.
ОHИГИРИ
Сварить в воде рис, чтобы был не рассыпчатым, а скорее клейким (но не в клейстер
;). Положить на руку вареный (конечно, остуженный ;) рис, на него мелкие ломтики
соленого (не сильно соленого или вымоченного) лосося, засоленной тресковой икры
или молок, или мелкие кусочки сушеной скумбрии/пеламиды, а можно даже лосося или
тунца из консервов, сверху прикрыть еще шматком риса и скатать колобок с
начинкой внутри. Колобок присолить (это блюдо в дорогу, солят, чтобы лучше
хранилось), можно приправить небольшим количеством семян кунжута или листиком
сухой водоросли.